Kas olete kunagi lugenud poest ostetud majoneesi koostisainete nimekirja? Sageli vaatavad sealt vastu paksendajad, säilitusained, tärklis ja suures koguses suhkrut, mis on kõik lisatud selleks, et toode säiliks riiulil kuid ning säilitaks oma kaubandusliku välimuse. Kuid tõeline majonees on midagi hoopis enamat kui see valge, tarretiselaadne mass, mida oleme harjunud plastpudelist pigistama. Õige kodune majonees on rikkalik, kreemjas ja siidine kaste, mis valmib vaid mõne lihtsa koostisosa koosmõjul. Paljud kodukokad pelgavad selle valmistamist, uskudes ekslikult, et see nõuab keerulist tehnikat, pidevat vispeldamist ja suurt ebaõnnestumise riski. Tegelikkuses on aga olemas meetod, mis muudab protsessi lollikindlaks ja võtab aega vähem kui kulub poejärjekorras seismisele.
Miks eelistada isetehtud majoneesi poekraamile?
Koduse majoneesi valmistamine ei ole pelgalt kulinaarne uhkustamine, vaid sellel on reaalsed eelised nii maitse kui ka tervise seisukohalt. Esiteks on teil täielik kontroll koostisosade üle. Te saate valida kvaliteetse õli, värsked munad ja reguleerida soolasust ning happesust vastavalt oma maitsemeelele. Poes müüdavates toodetes kasutatakse sageli kõige odavamaid rafineeritud õlisid ja maitsetugevdajaid, mis jätavad suhu kunstliku järelmaitse.
Teiseks on tekstuur. Isetehtud majonees on tihe, kuid samas õhuline ja sulab suus hoopis teisiti kui tööstuslikud analoogid. See seob salatid paremini tervikuks ja annab võileibadele luksusliku nüansi. Lisaks puuduvad koduses versioonis ebavajalikud täiteained. Kui poe majonees võib sisaldada vett ja tärklist mahu suurendamiseks, siis teie köögis valmiv kaste koosneb vaid sellest, mis sinna tõepoolest kuuluma peab: õlist, munast ja maitseainetest.
Emulgeerimise keemia ja koostisosade valik
Enne kui asume retsepti juurde, on kasulik mõista, mis majonees tegelikult on. See on emulsioon ehk kahe segunematu vedeliku – antud juhul õli ja vee (mida sisaldab muna ja hape) – stabiilne segu. Selleks, et need kaks vedelikku püsivalt ühineksid, on vaja emulgaatorit. Majoneesi puhul täidab seda rolli munakollases leiduv letsitiin ning abiks on ka sinep.
Õnnestumise tagamiseks on oluline valida õiged toorained:
- Õli: See on kõige olulisem komponent, kuna moodustab suurema osa mahust. Soovitatav on kasutada neutraalse maitsega õli, näiteks rapsiõli, viinamarjaseemneõli või mahedat päevalilleõli. Paljud teevad vea, kasutades 100% extra virgin oliiviõli. Kuigi see on tervislik, on sellel tugev ja sageli kibe maitse, mis muutub blenderdamisel veelgi intensiivsemaks, muutes majoneesi kibedaks. Kui soovite oliiviõli maitset, asendage umbes veerand neutraalsest õlist oliiviõliga.
- Muna: Parima tulemuse ja tiheduse saavutamiseks kasutage tervet muna. Veenduge, et muna on värske. Kuigi klassikaline prantsuse meetod nõuab toasooja koostisosi, töötab allpool kirjeldatud saumikseri meetod sageli suurepäraselt ka külmkapikülma munaga, kuid toasoojad ained emulgeeruvad siiski kindlamalt.
- Hape: Sidrunimahl või veiniäädikas (valge või punane) aitab emulsiooni stabiliseerida ja annab vajaliku maitsebalansi rasvasele õlile.
- Sinep: Dijoni sinep on klassikaline valik. See mitte ainult ei lisa maitset, vaid sinepis sisalduvad ained aitavad hoida õli ja muna koos.
Kiire majoneesi retsept saumikseriga
See meetod on tuntud ka kui “kahe minuti majonees” või “purumeetod”. Selle õnnestumise saladus peitub füüsikas ja saumikseri tekitatud tsentrifugaaljõus, mis tõmbab õli aeglaselt muna sisse.
Vajalikud vahendid: Saumikser ja kitsas kõrge anum (tavaliselt tuleb see saumikseriga kaasa). Anuma läbimõõt peaks olema vaid veidi suurem kui mikseri otsik.
Koostisosad:
- 1 terve muna (võimalusel mahemuna)
- 200–250 ml neutraalse maitsega õli (nt rapsiõli)
- 1–2 teelusikatäit Dijoni sinepit
- 1 supilusikatäis värskelt pressitud sidrunimahla või valge veini äädikat
- Näpuotsaga soola
- Soovi korral veidi musta pipart
Valmistamine samm-sammult:
- Löö muna ettevaatlikult kõrgesse ja kitsasse anumasse. On oluline, et munakollane jääks terveks, kuigi see pole saumikseri meetodi puhul absoluutselt kriitiline, aitab see protsessile kaasa.
- Lisa munale sinep, sool, pipar ja sidrunimahl (või äädikas).
- Kalla peale kogu õli. Oota hetk, et õli ja muna kihistuksid – muna vajub põhja ja õli jääb peale.
- Nüüd tuleb kõige tähtsam hetk: aseta saumikseri otsik anuma põhja, nii et see kataks munakollase täielikult.
- Lülita mikser sisse maksimaalsel kiirusel ja ära liiguta seda. Hoia mikserit paigal anuma põhjas umbes 10–15 sekundit.
- Märkad, kuidas anuma põhja hakkab tekkima valge kreemjas emulsioon. Kui näed, et suurem osa põhjast on muutunud valgeks majoneesiks, hakka mikserit väga aeglaselt ülespoole tõstma.
- See liigutus tõmbab pealmise õli aeglaselt emulsiooni sisse. Jätka aeglast üles-alla liigutamist, kuni kogu õli on segunenud ja oled saavutanud ühtlase, paksu kastme.
Mida teha, kui majonees läheb untsu?
Isegi parimatel kokkadel võib vahel juhtuda, et majonees “lõikab” ehk ei paksene, vaid jääb vedelaks õliseks seguks. Ärge visake seda segu ära! Seda saab väga lihtsalt päästa.
Võtke puhas kauss või anum. Pange sinna üks uus munakollane (või teelusikatäis sinepit ja veidi sooja vett). Hakake seda vispeldama või mikserdama ning niristage ebaõnnestunud vedel majoneesisegu väga aeglaselt, peaaegu tilkhaaval, uue munakollase hulka. Munakollane toimib uue emulgaatorina ja seob lahtise õli uuesti ühtseks kastmeks. Tulemuseks on lihtsalt veidi suurem kogus majoneesi.
Maitsestamine ja variatsioonid
Kui baasretsept on käpas, on maailm teie ees valla. Kodune majonees on nagu tühi lõuend, mida saab kohandada vastavalt toidule, mida serveerite.
Küüslaugumajonees (Aioli stiilis)
Purustage 1–2 küüslauguküünt ja lisage need anumasse koos muna ja sinepiga enne õli valamist. See sobib suurepäraselt friikartulite, röstitud köögiviljade või mereandide kõrvale.
Ürdine majonees
Lisage valmis majoneesile peotäis värsket hakitud tilli, peterselli, murulauku või basiilikut. See roheline kaste on ideaalne kaaslane keedetud kartulitele või lõhele.
Vürtsikas tšillimajonees
Segage valmis majoneesi hulka veidi Sriracha kastet, tšillihelbeid või chipotle pastat. Suurepärane burgerite ja tacode vahele.
Trühvlimajonees
Asendage väike osa (umbes 1 teelusikatäis) neutraalset õli trühvliõliga või lisage veidi trühvlipastat. Tulemus on äärmiselt luksuslik ja sobib gurmee-friikartulite või kvaliteetse veiseliha juurde.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kui kaua kodune majonees säilib?
Kuna kodune majonees sisaldab toorest muna ja ei sisalda tugevaid keemilisi säilitusaineid, on selle säilivusaeg lühem kui poekaubal. Suletud purgis külmkapis säilib see ohutult umbes 5–7 päeva. Jälgige alati lõhna ja välimust.
Kas toore muna kasutamine on ohutu?
Salmonella risk on tänapäevaste kontrollitud kanamunade puhul väga väike, kuid see ei ole olematu. Riskirühmadel (rasedad, väikesed lapsed, nõrgenenud immuunsüsteemiga eakad) on soovitatav kasutada pastöriseeritud mune. Pastöriseeritud mune saab osta mõnest suuremast poest või pastöriseerida mune ise kodus, hoides neid kindlal temperatuuril (umbes 60°C) teatud aja vältel.
Miks mu majonees on kibe?
Kibedus tekib peaaegu alati vale õli valikust. Nagu eelnevalt mainitud, sisaldab extra virgin oliiviõli polüfenoole, mis on loomulikult mõrkjad. Kiirel blenderdamisel need molekulid purunevad ja vabastavad tugeva kibeda maitse. Kasutage rapsi- või päevalilleõli ja segage oliiviõli (kui soovite) sisse käsitsi alles lõpus.
Kas ma saan teha majoneesi ilma saumikserita?
Jah, saab küll. See on klassikaline meetod, kus kasutatakse visplit. Sel juhul pange kaussi muna, sinep ja hape ning hakake vispeldama. Lisage õli alguses vaid tilkhaaval, pidevalt vispeldades, kuni segu pakseneb. Alles seejärel võite õli peene nirena juurde valada. See võtab rohkem aega ja nõuab tugevat kätt.
Loovad viisid koduse majoneesi kasutamiseks
Nüüd, kui teil on purgitäis värsket, kuldset ja paksu majoneesi, ärge piirduge vaid võileibadega. Kodune majonees talub kuumutamist ja maitsestamist paremini kui poe oma, avades uusi võimalusi toiduvalmistamises.
Üks suurepärane viis on kasutada majoneesi kana või kala marinaadina enne ahju panemist. Majoneesi rasvasus hoiab liha mahlasena ja muna aitab tekitada kauni kuldse kooriku. Segage majonees ürtide ja küüslauguga ning hõõruge sellega kanafileed sisse – tulemus on üllatavalt pehme.
Samuti on see asendamatu komponent täiuslikus kartulisalatis. Kuna kodune kaste ei ole nii äädikane ja magus kui poe oma, pääseb kartuli ja köögiviljade enda maitse paremini mõjule. Proovige seda lisada ka kartulipudrusse või asemel – see muudab pudru eriti kreemjaks ja rammusaks. Isegi šokolaadikoogid saavad mahlasust juurde, kui taignasse lisada veidi majoneesi, asendades sellega osa õlist ja munast. Võimalusi on lõputult, kui olete kord maitsnud ehtsat, omatehtud kraami.
