Aasia tänavatoit on viimastel aastatel vallutanud gurmaanide südamed üle kogu maailma ning üks säravamaid tähti selles kirevas menüüs on kahtlemata bao. Need pehmed, pilvekesi meenutavad aurutatud saiakesed, mida tuntakse ka nime all gua bao, pakuvad täiuslikku tasakaalu tekstuuri ja maitse vahel. Kui oled harjunud neid nautima restoranides või toidufestivalidel, siis võib tulla üllatusena, et nende valmistamine kodus ei olegi nii keeruline, kui esmapilgul tundub. Saladus peitub õiges tehnikas, kannatlikkuses ja mõnes lihtsas nipis, mis tagavad, et sinu köögis valmivad kuklid on sama õhulised ja valged kui Taiwani tänavakohvikutes. Järgnevas põhjalikus juhendis teeme selgeks kõik bao valmistamise nüansid alates taina sõtkumisest kuni fantaasiaküllaste täidisteni.
Mis teeb bao kuklid nii eriliseks?
Erinevalt lääne stiilis saiakestest, mida küpsetatakse ahjus kuiva kuumuse käes, valmivad bao kuklid aurutades. Just see protsess annab neile iseloomuliku niiske, kergelt vetruva ja äärmiselt pehme tekstuuri. Klassikaline bao, mida sageli kutsutakse ka “Tiigri suutäieks” (viide avatud suud meenutavale kujule, mis on täidist täis), pärineb Fujiani provintsist Hiinas, kuid on saavutanud oma kultusstaatuse just Taiwani tänavatoiduna.
Kodu-kokkade jaoks on bao atraktiivne just oma mitmekülgsuse tõttu. Saiake ise on maitselt üsna neutraalne ja kergelt magusapoolne, toimides ideaalse lõuendina, mille vahele saab laduda nii soolaseid, hapusid, vürtsikaid kui ka magusaid komponente. Traditsiooniliselt täidetakse need hautatud sealiha, purustatud maapähklite, hapendatud sinepiroheliste ja koriandriga, kuid tänapäeval on piiriks vaid kokkaja fantaasia.
Vajalikud toiduained ja köögitarvikud
Enne alustamist on oluline varuda õiged koostisosad. Bao taina puhul on eesmärgiks saada võimalikult valge ja peene tekstuuriga tulemus. Siin on loetelu sellest, mida vajad:
- Jahu: Parima tulemuse saavutamiseks otsi spetsiaalset “Hong Kong flour” või “Pau flour” tüüpi jahu, mis on eriti madala gluteenisisaldusega ja pleegitatud, et tagada lumivalge värvus. Kui seda pole saadaval, sobib ka tavaline nisujahu (tüüp 405 või 550), kuid kuklid võivad jääda veidi kollakamad.
- Pärm ja kergitusained: Kasutatakse nii kuivpärmi kui ka küpsetuspulbrit. Pärm annab õhulisuse ja maitse, küpsetuspulber aitab kuklitel aurutamisel veelgi rohkem paisuda ja tagab pehmuse.
- Vedelik: Soe vesi või piim. Piim annab tainale rikkalikuma maitse ja valgema värvuse.
- Rasvaine: Neutraalne toiduõli (nt rapsiõli) tainas muudab selle elastseks. Samuti vajad õli kuklite vormimisel, et vältida nende kokkukleepumist.
- Suhkur: See ei ole mõeldud vaid magustamiseks, vaid on vajalik pärmi toitmiseks ja õige struktuuri saavutamiseks.
Köögitarvikutest on kõige olulisem auruti. Traditsiooniline bambusauruti on parim valik, kuna bambus imab endasse liigse niiskuse ja hoiab ära vee tilkumise kuklitele, mis rikuks nende pinna. Kui sul on metallist aurutuspott, tuleb selle kaas mähkida köögirätikusse, et kondensvesi ei langeks otse toidule.
Samm-sammuline bao retsept
See retsept annab umbes 10-12 keskmise suurusega kuklit. Varu aega, sest kiirustamine on pärmitaina suurim vaenlane.
1. Taina segamine ja sõtkumine
Sega kausis kokku 350g jahu, 1 teelusikatäis kuivpärmi, pool teelusikatäit küpsetuspulbrit ja 2 supilusikatäit suhkrut. Lisa näpuotsatäis soola. Mõõda välja umbes 180-200ml käesooja piima või vett ning lisa supilusikatäis toiduõli.
Vala vedelik aeglaselt kuivainete hulka, segades algul pulkadega või kahvliga. Kui tainas hakkab kokku hakkama, asu kätega sõtkuma. Sõtku tainast tööpinnal vähemalt 10-15 minutit. See on kriitiline etapp: tainas peab muutuma täiesti siledaks, elastseks ja pehmeks nagu beebi põsk. Kui tainas on liiga krobeline, jäävad ka valmis kuklid ebaühtlased.
2. Esimene kergitamine
Määri puhas kauss kergelt õliga, aseta tainapall sinna ja kata toidukilega või niiske rätikuga. Jäta sooja kohta kerkima umbes 1–1,5 tunniks või kuni tainas on mahult kahekordistunud. Kergitusaeg sõltub toatemperatuurist.
3. Vormimine (Lotuse lehe kuju)
Kui tainas on kerkinud, suru sellest õrnalt õhk välja. Rulli tainas piklikuks vorstiks ja jaota see võrdseteks osadeks (u 50g tükid). Vormi igast tükist pallike ja lase neil rätiku all 10 minutit puhata – see lõdvestab gluteeni ja muudab rullimise lihtsamaks.
Rulli iga pallike ovaalseks kettaks (umbes 3-4 mm paksuseks). Nüüd tuleb oluline nipp: pintselda ovaali pool kergelt õliga ja voldi seejärel pooleks, et tekiks poolkuu kuju. Õli takistab poolte kokkukleepumist aurutamisel, võimaldades hiljem kukli mugavalt avada ja täita. Aseta iga volditud kukkel väikesele küpsetuspaberi ruudule.
4. Teine kergitamine ja aurutamine
Aseta küpsetuspaberil olevad kuklid aurutisse, jättes nende vahele piisavalt ruumi (need paisuvad märgatavalt). Kata kaanega ja lase neil veel umbes 20-30 minutit kerkida. Nad peaksid tunduma puudutades õhulised ja veidi “tudisevad”.
Aja vesi potis või vokkpannis keema. Aseta auruti keeva vee kohale. Auruta keskmisel kuumusel täpselt 10-12 minutit. Nüüd kõige tähtsam reegel: ära ava kaant kohe pärast aja lõppemist! Järsk temperatuurimuutus paneb kohevad kuklid kokku kukkuma ja kortsuliseks muutuma. Lülita kuumus välja ja lase aurutil suletud kaanega seista vähemalt 5 minutit.
Täidised, mis viivad keele alla
Bao on vaid pool võitu – õige maagia sünnib täidises. Siin on kolm erinevat lähenemist, mida katsetada.
Klassikaline Taiwani sealiha
Traditsiooniline täidis nõuab aega. Hauta seakõhu (pork belly) viile sojakastme, riisiveini, tähtaniisi, ingveri, küüslaugu ja suhkru segus tunde, kuni liha on nii pehme, et laguneb kahvliga puudutades. Serveerimisel määri kukli vahele veidi hoisin kastet, lisa lihatükk, puista üle purustatud maapähklite (segatud vähese suhkruga) ja ohtra värske koriandriga. Soovi korral lisa veidi hapendatud sinepirohelist.
Krõbe kana (Laste lemmik)
Paneeri kana kintsuliha tükid panko-riivsaias või tempura tainas ja friteeri kuldseks. See tekstuurikontrast pehme saia ja krõbeda kana vahel on võrratu. Kastmeks sobib sriracha-majonees või magus tšillikaste. Lisa värskenduseks õhukesi kurgiviile ja marineeritud punast sibulat.
Taimne umami-pomm
Taimetoitlastele on suurepäraseks valikuks krõbedaks praetud tofu või paksult lõigatud ja sojakastmes glasuuritud portobello seened. Marineeri tofut enne praadimist ingveri ja soja segus. Lisa kuklisse kimchi, avokaadot ja seesamiseemneid. Kimchi hapukus ja vürtsikus tasakaalustavad suurepäraselt saia magusust.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kuna bao valmistamine on tehniline protsess, tekib kodukokkadel tihti küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele.
- Miks mu bao kuklid pärast aurutamist kortsuliseks tõmbuvad?
See juhtub tavaliselt kahel põhjusel: kas kukleid kergitati liiga kaua (ülekerkminie) või avasid auruti kaane liiga vara. Järsk temperatuurišokk paneb struktuuri kokku kukkuma. Oota alati 5 minutit enne kaane avamist. - Kas ma võin bao kukleid sügavkülmutada?
Absoluutselt! See on üks bao suurimaid eeliseid. Auruta kuklid valmis, lase neil täielikult jahtuda ja aseta õhukindlasse kotti. Sügavkülmas säilivad need kuni 2 kuud. Söömiseks auruta neid külmunult uuesti 5-8 minutit ja need on nagu värsked. - Miks on minu kuklid kollakad, mitte valged?
Kollakas toon tuleneb tavalisest nisujahust ja võist (kui kasutasid võid õli asemel). Restoranikvaliteediga valge värvi saamiseks tuleb kasutada spetsiaalset pleegitatud jahu ja tainasse lisada piima. Maitset värv ei mõjuta. - Mul ei ole bambusaurutit, kas ma saan ikka baod teha?
Jah. Võid kasutada metallist aurutusrestiga potti. Sellisel juhul on aga hädavajalik mähkida poti kaas köögirätikusse. See imab endasse tekkiva kondensvee, et see ei tilguks saia peale. Vee tilkumine muudab saia pinna ebatasaseks ja ligaseks. - Kas tainas peab olema magus?
Jah, suhkur on bao taina oluline osa. See ei tee saia läägeks, vaid tasakaalustab soolaseid täidiseid ja aitab tainal saavutada õiget tekstuuri. Ära vähenda suhkru kogust märgatavalt.
Bao-peo korraldamine: Sotsiaalne toiduelamus
Üks parimaid viise bao nautimiseks on korraldada “Ehita ise oma bao” tüüpi õhtusöök. See on sotsiaalne, lõbus ja vabastab perenaise või -mehe kohustusest iga suutäit eraldi serveerida. Valmista ette suur kogus kukleid (arvesta 3-4 kuklit inimese kohta) ja hoia neid soojas bambusaurutites laua keskel.
Kata laud erinevate kaussidega, kus on erinevad täidised: üks kauss aeglaselt küpsetatud lihaga, teine krõbeda tofunaga. Ära unusta lisandeid, mis annavad toidule iseloomu – purustatud pähklid, seesamiseemned, värske tšilli, koriander, roheline sibul, marineeritud porgandid ja kurgid. Kastmete valik peaks katma kõik maitsemeeled: midagi soolast (hoisin, soja), midagi teravat (sriracha, gochujang) ja midagi kreemist (majoneesikastmed). Selline söömisviis võimaldab igal külalisel olla ise oma toidu disainer, katsetada erinevaid maitsekombinatsioone ja muudab lihtsa õhtusöögi meeldejäävaks sündmuseks, kus toit ja suhtlus käivad käsikäes.
