Värskelt küpsetatud naani aroom, mis seguneb sulavõiga ja kergelt kõrbenud jahuga, on üks neist kulinaarsetest kogemustest, mis viib meid mõttes otse Delhi tänavatele või Mumbai elavatesse restoranidesse. Paljud kodukokad pelgavad India leiva valmistamist, uskudes ekslikult, et autentse maitse ja tekstuuri saavutamiseks on tingimata vaja traditsioonilist savist tandoori ahju, mis suudab saavutada äärmuslikult kõrgeid temperatuure. Tegelikkus on aga see, et pehme, koheva ja imeliselt mullitava naani valmistamine koduses köögis on täiesti võimalik ning tulemus võib olla isegi parem kui keskpärases restoranis. Saladus ei peitu mitte kallis eritehnikas, vaid õiges taigna keemias, kääritamisprotsessis ja nutikas küpsetamistehnikas, mis imiteerib tandoori ahju kuumust tavalisel pliidiplaadil või praeahjus.
Naani anatoomia: miks see erineb tavalisest saiast?
Naan ei ole lihtsalt järjekordne lameleib; see on pärmitaigna meistriteos, mis eristub oma unikaalse tekstuuri poolest – see peab olema üheaegselt pehme, veniv ja kohati krõbe. Erinevalt chapati’st või roti’st, mis on valmistatud tavaliselt vaid jahust ja veest ning on hapendamata, sisaldab naan kergitusainet (pärmi või söögisoodat) ning rikastajaid nagu piim, jogurt või muna.
Just jogurt on see salajane koostisosa, mis muudab koduse naani eriliseks. Jogurtis sisalduvad piimhappebakterid aitavad lagundada jahus olevat gluteeni, muutes taigna pehmemaks ja elastsemaks. See annab leivale ka iseloomuliku, kergelt hapuka maitsevarjundi, mis tasakaalustab suurepäraselt India karride vürtsikust. Lisaks aitab jogurtis ja piimas leiduv suhkur (laktoos) kaasa leiva pruunistumisele küpsetamise ajal, tekitades need ihaldusväärsed kuldsed ja tumepruunid laigud.
Vajalikud koostisosad ja nende roll
Täiusliku naani valmistamiseks ei ole vaja keerulisi komponente, kuid koostisosade kvaliteet ja õiged proportsioonid on määrava tähtsusega. Siin on loetelu sellest, mida vajad, ja selgitus, miks iga element on oluline:
- Nisujahu: Parima tulemuse annab tavaline valge nisujahu (tüüp 550 või 405). See sisaldab piisavalt valku gluteenivõrgustiku tekkimiseks, mis hoiab kinni käärimisel tekkivaid gaasimulle, muutes saia kohevaks.
- Pärm: Võid kasutada nii kuivpärmi kui ka presspärmi. Pärm annab naanile tema õhulisuse.
- Maitsestamata jogurt: Soovitatav on kasutada täisrasvast kreeka jogurtit või tavalist paksu maitsestamata jogurtit. See tagab pehmuse ja niiskuse.
- Rasvaine: Sulatatud või (ghee) või õli taigna sees muudab leiva rikkalikumaks. Veelgi olulisem on või, mida määrid valmis leivale.
- Suhkur ja sool: Suhkur toidab pärmi ja aitab pruunistumisele kaasa, sool aga annab maitse ja kontrollib pärmi tegevust.
- Nigella seemned (kalonji): Need mustad pisikesed seemned on sageli restoraninaani peal. Neil on sibulane ja kergelt piprane maitse, mis lisab autentsust, kuigi pole hädavajalikud.
Taigna ettevalmistamine ja sõtkumine
Esimene samm on pärmi aktiveerimine (kui ei kasuta kiirpärmi). Sega soe vesi suhkru ja pärmiga ning lase seista umbes 5–10 minutit, kuni segu muutub vahuseks. See “ärkamine” on kriitiline – kui pärm ei vahuta, on see surnud ja leib ei kerkiks.
Sega suures kausis jahu ja sool. Tee keskele süvend ning vala sinna pärmisegu, jogurt ja sulatatud või. Nüüd algab kõige olulisem osa – sõtkumine. Alguses võib tainas tunduda kleepuv ja ebaühtlane, kuid ära lisa kohe liiga palju jahu. Sõtku tainast vähemalt 8–10 minutit. Mida rohkem sõtkud, seda tugevamaks muutub gluteenivõrgustik. Valmis tainas peaks olema sile, elastne ja käe küljest lahti lööma, kuid siiski katsudes pehme ja niiske. Liiga kuiv tainas tähendab kivikõva naani.
Pärast sõtkumist määri kauss ja taignapall kergelt õliga kokku, kata toidukilega või niiske rätikuga ning jäta sooja kohta kerkima. Tainas peaks mahult kahekordistuma, mis võtab aega tavaliselt 60–90 minutit, sõltuvalt toatemperatuurist. Aeglane kerkimine on maitse arenguks parem.
Küpsetamistehnika: Kuidas imiteerida tandoori ahju?
Kõige suurem väljakutse kodus naani tegemisel on kuumus. Tandoori ahjus küpseb leib vertikaalselt seina küljes ligi 400-kraadises kuumuses. Kodune ahi ulatub tavaliselt vaid 250 kraadini. Seetõttu on parim viis kasutada malmpanni (cast iron skillet) pliidil.
Meetod 1: Malmpann ja lahtine leek (gaasipliidile)
Kuumuta malmpann keskmisel-kõrgel kuumusel tulikuumaks. Ära pane pannile õli. Rulli kerkinud taignapall õhukeseks ovaaliks või ringiks. Tee sõrmedega taignasse väikesed lohud ja niisuta ühte poolt kergelt veega. Aseta märg pool pannile. Vesi aurustub ja tekitab vaakumi, kleepides naani panni külge.
Küpseta umbes 1–2 minutit, kuni näed pinnal suuri mulle tekkimas. Nüüd keera pann tagurpidi otse gaasileegi kohale (hoides panni käepidemest, leib püsib panni küljes). Hoia naani leegist paari sentimeetri kaugusel, liigutades panni ringi, et leib pruunistuks ja mullid saaksid need iseloomulikud mustad täpid. See võtab aega umbes 30–60 sekundit. Eemalda pann tulelt ja kaabi naan labidaga lahti.
Meetod 2: Malmpann ja ahjugrill (elektripliidile)
Kui sul pole gaasipliiti, kuumuta ahi maksimumtemperatuurini ja lülita sisse grillrežiim. Kuumuta malmpann pliidil tulikuumaks. Aseta naan pannile ja küpseta, kuni põhi on pruunistunud ja peale tekivad mullid. Seejärel tõsta pann kohe ahju ülemisele siinile, grillküttekeha lähedale. Küpseta seal 1–2 minutit, kuni pealispind on kuldne ja täpiline. See meetod tagab samuti suurepärase “kõrbenud” maitse.
Maitsevariatsioonid: Rohkem kui lihtsalt sai
Klassikaline naan on suurepärane, kuid lisanditega saab seda veelgi põnevamaks muuta. Siin on mõned ideed, kuidas põhiretsepti tuunida:
- Küüslauguvõi naan: See on restoranide lemmik. Sega sulavõi sisse purustatud küüslauku ja hakitud värsket koriandrit. Pintselda selle seguga naani kohe, kui see pannilt või ahjust tuleb. Kuum leib imab maitsed endasse.
- Juustunaan: Rulli taignapall veidi lamedamaks, aseta keskele peotäis riivitud mozzarellat või cheddarit, voldi ääred kokku, et juust jääks sisse, ja rulli uuesti lapikuks. Küpsetamisel sulab juust imeliselt venivaks täidiseks.
- Peshwari naan: Magus versioon, mis on täidetud segu kuivatatud puuviljadest (rosinad, aprikoosid), kookoshelvestest ja mandlijahust. Suurepärane kontrast vürtsikatele karridele.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Siin on vastused levinumatele küsimustele, mis kodus naani valmistamisel tekkida võivad.
Miks mu naan tuli kõva ja kuiv?
Kõige sagedasem põhjus on liiga madal küpsetustemperatuur või liiga pikk küpsetusaeg. Naan peab küpsema kiiresti väga kõrgel kuumusel (šokk-küpsetus). Samuti võib põhjuseks olla liiga palju jahu sõtkumisel, mis muudab taigna tihedaks.
Kas ma saan taigna valmis teha eelmisel päeval?
Jah, ja see on isegi soovitatav. Aeglane kergitamine külmkapis (külmfermentatsioon) annab taignale sügavama maitse. Valmista tainas, lase tund aega toatemperatuuril seista ja pane seejärel õhukindlalt suletuna ööseks külmkappi. Enne küpsetamist lase taignal umbes 30 minutit toatemperatuuril soojeneda.
Kas naani saab teha ilma pärmita?
Saab küll. Sellisel juhul kasutatakse kergitusainena küpsetuspulbrit ja söögisoodat. Tekstuur on veidi teistsugune – vähem veniv ja rohkem koogilaadne – kuid maitse on endiselt suurepärane. Seda varianti on hea kasutada, kui on kiire ja pole aega taigna kergitamiseks.
Millega asendada tandoori ahju puudumist kõige paremini?
Parim asendus on paksupõhjaline malmpann. Teine hea alternatiiv on pitsakivi, mida on ahjus eelkuumutatud vähemalt tund aega maksimumtemperatuuril.
Säilitamine ja taaskuumutamine
Kuigi naan on kahtlemata parim vahetult pärast küpsetamist, kui see on veel aurav ja pehme, võib teinekord tekkida vajadus seda hiljem süüa. Õige säilitamine on võti, et vältida leiva kuivamist ja kummiseks muutumist. Kui oled küpsetanud suurema koguse, lase leibadel täielikult jahtuda. See on oluline, et kondensatsioonivesi ei muudaks neid ligaseks.
Säilitamiseks mässi jahtunud naanid fooliumisse või aseta õhukindlasse kilekotti. Toatemperatuuril säilivad need pehmena umbes 1–2 päeva. Kui soovid neid säilitada pikemalt, on sügavkülmutamine parim valik. Pane leivad küpsetuspaberiga eraldatult sügavkülmakotti; nii säilivad need kuni kolm kuud. Eraldamine paberiga on vajalik, et saaksid hiljem võtta täpselt nii mitu leiba kui vajad, ilma et peaksid tervet plokki üles sulatama.
Uuesti soojendamiseks on kõige halvem variant mikrolaineahi, mis muudab saia nätskeks ja sitkeks. Selle asemel niisuta naani kergelt veega (piserda käega paar tilka peale) ja aseta see keskmise kuumusega pannile või 180-kraadisesse ahju 2–3 minutiks. Niiskus aitab taastada värskele leivale omase pehmuse, samas kui kuiv kuumus taastab kooriku krõbeduse. Pärast soojendamist pintselda leiba uuesti vähese sulavõiga, et anda sellele värskuse lõppviimistlus.
