Kas on midagi paremat kui astuda külmal ja tuulisel õhtul sooja kööki, kus levib rammus, vürtsikas ja kodune toidulõhn? On roogasid, mis ei ole lihtsalt toit, vaid omamoodi ajamasinad, mis viivad meid tagasi vanaema kööki või lapsepõlve pühapäevastesse lõunatesse. Üks selline vaieldamatu klassika on asuu ehk tatariapärane lihahautis. See on roog, mis ühendab endas lihtsad koostisosad – liha, kartuli ja hapukurgi – ning muudab need millekski erakordselt maitsvaks ja toitvaks. Kuigi tegemist on ajalooliselt tatari köögi pärliga, on see ajapikku kohanenud meie maitsemeeltega ja saanud paljude Eesti perede vaieldamatuks lemmikuks. Selles artiklis vaatame süvitsi, kuidas valmistada just seda “õiget” asuud, mis on liha tekstuurilt pehme, maitselt kergelt hapukas ja olemuselt tummine.
Mis teeb asuust erilise roa?
Asuu (tihti kirjutatud ka kui azuu) populaarsus peitub tema lihtsuses ja geniaalses maitsebalansis. Erinevalt tavalisest lihakastmest või guljašist, on asuul üks salajane relv, mis annab talle iseloomuliku maitse – hapukurk. Just soolatud ja hapendatud kurk, mitte äädikamarinaadis kurk, on see, mis annab leemele vajaliku särtsu ja sügavuse. Koos tomatikastme ja küüslauguga moodustub maitsebukett, mis on ühtaegu soolane, hapukas ja kergelt vürtsikas.
Teine oluline nüanss on valmistusviis. Klassikaline asuu ei ole lihtsalt kõikide asjade ühte potti viskamine. See nõuab koostisosade eraldi ettevalmistamist – liha pruunistatakse, kartulid praetakse poolküpseks ja alles lõpuks hautatakse kõik koos ühtseks tervikuks. See tagab, et kartul ei muutu pudruks, vaid säilitab oma kuju ja tekstuuri, imades samal ajal endasse kastme maitseid.
Koostisosade valik: eduka asuu vundament
Enne pottide ja pannide tulele panemist on oluline rääkida toorainest. Kuna tegemist on n-ö talupojatoiduga, ei vaja see kalleid delikatesstooteid, kuid kvaliteet on siiski määrav.
Liha valik
Traditsiooniline tatari asuu valmistatakse veiselihast või lambalihast. Eestis on kõige levinumaks variandiks veiseliha, kuid paljud kodukokad eelistavad kasutada ka sealiha, kuna see valmib kiiremini ja on mahlasem. Kui otsustate veiseliha kasuks, valige tagaosa või abaliha, mis sobivad hästi pikemaks hautamiseks. Sealiha puhul sobib suurepäraselt kaelakarbonaad või taine abaliha. Oluline on lõigata liha piklikeks ribadeks või väiksemateks kuubikuteks – umbes 2×4 cm suurusteks tükkideks.
Kartul
Valige kartulisort, mis ei kee liiga kergesti katki. Kuna asuu puhul hautatakse kartulit lõpuks kastmes, on oluline, et see säilitaks oma struktuuri. Kollased, veidi vahasemad sordid on sageli parim valik.
Hapukurk
See on retsepti süda. Poeriiulil valides otsige purke, millel on kirjas “hapukurk” või “soolakurk”, vältige neid, kus koostises on suhkur ja äädikas esikohal. Õige hapukurk on kääritatud ja loomulikult hapu. Kui kurk on väga soolane ja suure nahaga, võib selle enne toidule lisamist koorida, kuid see on maitse asi.
Samm-sammuline klassikaline asuu retsept
Järgnev retsept on mõeldud toitmaks korralikku peret (umbes 4-6 inimest). Varuge aega, sest kiirustades ei saa maitsed korralikult settida.
Vajalikud koostisained:
- 500-600 g liha (veiseliha või sealiha)
- 1 kg kartuleid
- 2-3 keskmist sibulat
- 2-3 hapukurki (sõltuvalt suurusest ja soolasusest)
- 2 sl tomatipastat (mitte ketšupit!)
- 2-3 küüslauguküünt
- 1-2 loorberilehte
- Soola ja musta pipart
- Õli või selitatud võid praadimiseks
- Vett või lihapuljongit
- Soovi korral värsket peterselli või tilli serveerimiseks
Valmistuskäik:
- Liha ettevalmistus ja praadimine: Peske liha, kuivatage see majapidamispaberiga ja lõigake risti kiudu kangideks (umbes nagu “böffstrooganovi” jaoks, aga veidi paksemad). Kuumutage pannil õli ja pruunistage liha osade kaupa kõrgel kuumusel. Ärge pange kogu liha korraga pannile, muidu hakkab see hauduma, mitte praadima. Pruunistatud liha tõstke paksupõhjalisse potti või hautamisnõusse.
- Sibula ja porgandi lisamine: Samal pannil, kus praadisite liha, kuumutage hakitud sibul (soovi korral võite lisada ka riivitud porgandit, kuigi puristid vaidlevad selle üle). Praadige sibulat seni, kuni see on klaasjas ja kergelt kuldne. Lisage sibul potti liha juurde.
- Tomatipasta ja kurgid: Nüüd on aeg lisada potti veidi vett või puljongit, nii et liha oleks peaaegu kaetud. Lisage tomatipasta ja segage läbi. Koorige ja tükeldage hapukurgid väikesteks kuubikuteks või riivige jämeda riiviga. Lisage kurgid potti. Laske lihal ja kastmel madalal kuumusel haududa. Veiseliha puhul võib see võtta aega 45-60 minutit, sealiha puhul vähem. Liha peab muutuma pehmeks.
- Kartuli praadimine: Samal ajal, kui liha haudub, koorige kartulid ja lõigake need samuti kangideks või suuremateks kuubikuteks. Kuumutage puhtal pannil õli ja praadige kartuleid, kuni need on pealt kuldsed ja krõbedad, kuid seest veel toored. See samm on kriitiline – see annab asuule selle õige maitse ja takistab kartulil lagunemist.
- Koostisosade ühendamine: Kui liha on peaaegu pehme, lisage potti praetud kartulid. Segage ettevaatlikult. Kui vedelikku on liiga vähe, lisage veidi kuuma vett. Vedelik ei pea kartuleid täielikult katma, vaid pigem ümbritsema.
- Maitsestamine ja lõppviimistlus: Lisage soola (olege ettevaatlik, sest kurk on juba soolane!), pipart, loorberilehed ja purustatud küüslauk. Katke pott kaanega ja laske roal madalal tulel veel umbes 10-15 minutit haududa, kuni kartul on täiesti pehme.
- Serveerimine: Võtke pott tulelt ja laske sellel 10 minutit seista (“tõmmata”). Raputage peale ohtralt värsket maitserohelist.
Kuidas vältida levinumaid vigu
Isegi kogenud kokad võivad asuu valmistamisel komistada. Siin on mõned nipid, kuidas tagada parim tulemus:
Esiteks, ärge jätke kartuli praadimist vahele. Paljud üritavad teha “tervislikumat” või kiiremat versiooni, visates toored kartulid otse kastmesse. Tulemuseks on maitsev, kuid tavaline kartuli-lihasupp või hautis, mitte asuu. Praadimine karamelliseerib kartuli suhkrud ja loob tekstuuribarjääri.
Teiseks, jälgige happesust. Kui hapukurgid on väga äädikased või hapud, võib roog tulla liiga terav. Selle tasakaalustamiseks võite hautamise ajal lisada kastmele teelusikatäie suhkrut. Suhkur toob esile tomati maitse ja mahendab kurgi teravust.
Kolmandaks, küüslauk lisatakse alati lõpus. Kui panete küüslaugu alguses potti, kaotab see pika hautamise käigus oma särtsaka aroomi. Asuu armastab värsket küüslaugumekki.
Variatsioonid: savipotist ahjupannini
Kuigi pott pliidil on klassika, saab asuud valmistada ka pidulikumalt. Üks armastatumaid viise on kasutada portsjon-savipotte. Protsess on sarnane: praadige liha, sibul ja kartulid pannil poolvalmis. Seejärel laduge koostisosad kihtidena väikestesse savipottidesse: liha ja sibul põhja, kurgid keskele, praetud kartulid peale. Valage üle tomatikastme-puljongi seguga, pange kaas peale ja küpsetage ahjus 180 kraadi juures umbes 30-40 minutit. Serveerimine otse potist muudab õhtusöögi eriti hubaseks ja meeldejäävaks.
Samuti võib asuud valmistada kanalihast, kui soovite kergemat rooga. Sellisel juhul lüheneb hautamisaeg märgatavalt ja roog on laual juba poole tunniga, kuigi maitseprofiil on veidi leebem kui veise- või sealihaga tehtud versioonil.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin asuu valmistamiseks kasutada marineeritud kurki?
Kuigi häda korral on see võimalik, soovitavad eksperdid ja traditsioonid kasutada soolakurki (hapukurki). Marineeritud kurgis olev äädikas annab teistsuguse, teravama happesuse. Õige hapukurk, mis on kääritatud piimhappebakterite abil, annab leemele pehmema ja sügavama maitse. Kui kasutate marineeritud kurki, olge ettevaatlik äädikaga ja lisage kindlasti veidi suhkrut.
Miks mu kartulid lagunesid pudruks?
Sellel on tavaliselt kaks põhjust: kas kartulisort oli liiga jahune (mõeldud pudru jaoks) või jätsite kartulid eelnevalt praadimata. Samuti võib põhjuseks olla liiga pikk hautamisaeg pärast kartulite lisamist. Hape tomatikastmes ja kurgis peaks tegelikult aitama kartulil kuju hoida, kuid üleküpsetamine on siiski võimalik.
Kas asuud saab külmutada?
Tehniliselt saab, aga see ei ole soovitatav. Kartuli tekstuur muutub sügavkülmutamisel ja ülessulatamisel vesiseks ja teraliseks. Kui soovite toitu ette teha, võite valmistada liha-kurgi põhjani valmis ja külmutada selle. Kartulid praadige ja lisage värskelt vahetult enne serveerimist ülessulatatud põhjale.
Millega asuud serveerida?
Kuna asuu sisaldab juba nii liha kui ka kartulit, ei vaja see eraldi lisandit nagu riis või tatar. Parimaks kaaslaseks on viil värsket musta leiba, millega saab taldrikult maitsvat kastet kokku pühkida. Samuti sobib kõrvale hapukoor, mis aitab vürtsikust tasakaalustada.
Mis vahe on asuul ja guljašil?
Peamine erinevus on koostisosades. Ungari päritolu guljašš (või selle eestipärane mugandus) sisaldab ohtralt paprikat ja sageli köömneid, kuid harva hapukurki. Asuu tunnusmärk on just hapukurk ja tomatipasta kombinatsioon ning kartulite eraldi praadimine.
Eine täiustamine ja serveerimisideed
Asuu on roog, mis tegelikult maitseb järgmisel päeval veelgi paremini, kui maitsed on jõudnud ühtlustuda. See teeb sellest ideaalse toidu nendeks nädalateks, kus soovite pühapäeval suurema koguse valmis teha, et esmaspäeva õhtul oleks soe toit kohe võtta.
Serveerimisel ärge unustage visuaalset poolt. Kuna hautised on oma olemuselt sageli pruunika tooniga, on kontrastiks vaja rohelust. Haki ohtralt värsket tilli ja rohelist sibulat ning raputa see toidule vahetult enne lauale kandmist. Julgemad võivad lisada ka lusikatäie rammusat hapukoort otse taldrikusse – kuuma kastme ja külma hapukoore kohtumine loob meeldiva kontrasti.
Lõpetuseks, ärge kartke eksperimenteerida tšilliga. Kuigi klassikaline asuu ei ole “tuleohtlikult” vürtsikas, sobib väike särtsakas tšillikaun tomatise ja hapuka kastme sisse suurepäraselt, eriti kui väljas on paugukülm talveilm ja keha vajab soojendust. Head isu ja mõnusat katsetamist!
