Maailmas on vähe roogasid, mis oleksid saavutanud sellise ikoonilise staatuse nagu Caesari salat. See on menüüs peaaegu igas restoranis, alates lihtsatest kohvikutest kuni viie tärni restoranideni, ning selle populaarsus ei näita vaibumise märke. Ometi on paljud meist harjunud versioonidega, mis on kaugel algsest ideest – tihti uputatakse taldrikusse liiga palju majoneesi, kasutatakse vale juustu või asendatakse krõmpsuv Rooma salat suvalise lehtsalatiga. Tõeline, klassikaline Caesari salat on aga maitsete ja tekstuuride sümfoonia, kus kreemjas, kergelt soolakas ja hapukas kaste kohtub värske salati ja krõbedate krutoonidega. Selle roa kodus valmistamine ei ole keeruline, kuid see nõuab tähelepanu detailidele ja kvaliteetset toorainet, et saavutada see õige restoranivääriline tulemus, mis tõepoolest keele alla viib.
Müütide kummutamine: Salati tegelik päritolu
Levinud eksiarvamus on seostada seda salatit Rooma imperaatori Julius Caesariga. Tegelikkuses on selle roa juured hoopis 1920. aastate Mehhikos, täpsemalt Tijuanas. Legendi kohaselt sündis salat 4. juulil 1924. aastal, mil Itaalia päritolu restoranipidaja Caesar Cardini seisis silmitsi ootamatu probleemiga: iseseisvuspäeva tähistavad ameeriklased olid tema restorani varudest tühjaks söönud. Köögis valitses tühjus, kuid külalised nõudsid süüa.
Hädas olles haaras Cardini need vähesed koostisosad, mis tal veel järel olid: Rooma salati lehed, oliiviõli, toored munad, küüslaugu, parmesani juustu ja Worcestershire’i kastme. Et pakkuda külastajatele meelelahutust ja varjata toiduainete nappust, valmistas ta salati otse nende laudade ääres, segades kastme suurejooneliste liigutustega kokku. Tulemus oli ootamatult menukas. Algselt tunti seda nime all “Aviator’s Salad” (Lenduri salat), kuna see oli populaarne piiri taga pidutsemas käivate Ameerika lendurite seas, kuid peagi sai see tuntuks oma looja nime järgi. Huvitav fakt on see, et algses retseptis ei kasutatud anšooviseid – see iseloomulik kalamaitse tuli hoopis Worcestershire’i kastmest. Anšoovised lisati hiljem Cardini venna Alexi poolt, ja tänapäeval peetakse neid õige Caesari kastme lahutamatuks osaks.
Täiusliku kastme saladus: Emulsiooni kunst
Caesari salati süda ja hing on kaste. Kui kaste ebaõnnestub, ei päästa rooga ka kõige värskem salatileht ega parim kanafilee. Klassikaline kaste on oma olemuselt emulsioon – sarnaselt majoneesile –, kus õli ja munakollane seotakse ühtlaseks kreemjaks massiks. Siin on mõned kriitilised komponendid, mida ei tohiks asendada:
- Oliiviõli: Kasutage kvaliteetset, kuid mitte liiga mõru extra virgin oliiviõli. Kui õli on liiga intensiivne, võib see varjutada teisi maitseid. Paljud kokad soovitavad segada oliiviõli neutraalsema maitsega õliga (näiteks viinamarjaseemneõli) vahekorras 1:1.
- Anšoovised: Paljud inimesed kirtsutavad nina, kui kuulevad kalast salatikastmes. Ometi annavad just anšoovised sellele kastmele vajaliku umami ehk viienda maitse sügavuse. Õigesti valmistatud kastmes ei tunne te otsest kalamaitset, vaid rikkalikku soolasust.
- Munakollane: See on sideaine, mis hoiab õli ja happed (sidrunimahl) koos, luues sametise tekstuuri.
- Parmigiano Reggiano: Unustage riivitud “parmesani-laadne” juustupuru kilekotis. Ostke tükk õiget Parmigiano Reggianot ja riivige see vahetult enne kastme tegemist peeneks. Maitsevahe on mäekõrgune.
Krutoonid ja salat: Tekstuuride mäng
Teine oluline element on tekstuur. Caesari salat ei tohi olla lödi. See peab hamba all krõmpsuma. Selle saavutamiseks on vaja kahte asja: õiget salatisorti ja ideaalseid krutoone.
Ainus aktsepteeritav salat on Rooma salat (tuntud ka kui Romaine). Sellel on tugevad, piklikud lehed ja paks roots, mis püsib krõbe isegi siis, kui see on kastmega kaetud. Jääsalat on liiga vesine ja tavaline lehtsalat liiga pehme. Enne kasutamist tuleb salatilehed pesta ja täielikult kuivatada. Vesi on õlipõhise kastme vaenlane – kui lehed on märjad, libiseb kaste maha ja koguneb taldriku põhja vesise lögina.
Krutoonid peaksid olema valmistatud ciabatta‘st, baguette’ist või hapusaiast (sourdough). Parimad krutoonid on seest veidi pehmed ja nätsked, kuid väljast kuldsed ja krõbedad. Poest ostetud kivikõvad kuubikud võivad rikkuda terve elamuse ja halvemal juhul isegi hamba murda. Kodused krutoonid, mida on röstitud oliiviõlis küüslauguga, on klass omaette.
Klassikalise Caesari salati retsept
Järgnev retsept on mõeldud kahele pearoana või neljale eelroana. Järgime siin traditsioonilist lähenemist, kuid lisame anšoovised, mis on tänapäevase “klassika” standard.
Koostisosad
- 1 suur pea Rooma salatit (pestud, kuivatatud ja rebitud suurteks tükkideks)
- Krutoonideks: 3 viilu ciabatta’t või hapusaia, 3 sl oliiviõli, 1 küüslauguküüs (purustatud)
- Kastmeks:
- 2 munakollast (toatemperatuuril)
- 1 tl Dijoni sinepit
- 3-4 anšoovisefileed (või 1-2 tl anšoovisepastat)
- 1 suur küüslauguküüs (peeneks hakitud või purustatud)
- 1 tl Worcestershire’i kastet
- 2-3 sl värskelt pressitud sidrunimahla
- 100-120 ml mahedat oliiviõli (või segu rapsiõliga)
- 50 g peenelt riivitud Parmigiano Reggiano juustu
- Musta pipart ja vajadusel soola
Valmistamine
- Valmista krutoonid: Lõika sai umbes 2×2 cm kuubikuteks. Kuumuta pannil oliiviõli ja lisa purustatud küüslauguküüs, et õli maitsestada (eemalda küüslauk enne, kui see kõrbeb). Lisa saiakuubikud ja prae neid keskmisel kuumusel, kuni need on igast küljest kuldsed. Tõsta kõrvale ja maitsesta kergelt soolaga.
- Valmista kaste (põhimeetod): Purusta uhmris või kausis anšoovised ja küüslauk ühtlaseks pastaks. Lisa munakollased, sinep ja sidrunimahl. Vispelda segu ühtlaseks.
- Emulgeerimine: See on kõige kriitilisem samm. Hakka lisama õli, alguses vaid paari tilga haaval, samal ajal pidevalt ja energiliselt vispeldades. Kui segu hakkab paksenema, võid õli lisada peene joana. Jätka vispeldamist, kuni kogu õli on lisatud ja kaste on paks nagu vedel majonees.
- Maitsestamine: Sega hulka Worcestershire’i kaste ja riivitud parmesan. Maitse kastet. Lisa ohtralt värskelt jahvatatud musta pipart. Soola lisamisega ole ettevaatlik, kuna anšoovised ja juust on juba soolased.
- Salati kokkusegamine: Pane Rooma salati lehed suurde kaussi. Vala peale umbes pool kastmest ja sega kätega (see on kõige õrnem viis), et iga leht oleks kergelt kastmega kaetud. Lisa vajadusel rohkem kastet.
- Serveerimine: Tõsta salat taldrikutele, puista peale krutoonid ja riivi peale veel laaste Parmigiano Reggiano juustust. Serveeri kohe.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi parima retsepti puhul võib asi untsu minna, kui ei arvestata teatud nüanssidega. Siin on peamised komistuskivid:
Märjad salatilehed: Nagu eelnevalt mainitud, on see suurim patt. Kasutage salatitsentrifuugi või kuivatage lehed hoolikalt köögipaberiga. Vesi lahjendab kastme maitset ja muudab tekstuuri ebameeldivaks.
Külmad munad: Emulsioon tekib paremini, kui kõik koostisosad on toatemperatuuril. Võta munad külmikust välja vähemalt 30 minutit enne kokkamist.
Kastme üledoseerimine: Caesari salat ei tohiks ujuda. Kaste peab lehti vaid katma, mitte neid lämmatama. Lisa kastet järk-järgult.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kasutada toore muna asemel midagi muud?
Jah, toore muna kasutamine võib tekitada salmonellahirmu, eriti rasedate või eakate puhul. Alternatiivina võite kasutada pastöriseeritud munakollaseid. Samuti on võimalik muna “põrutada” (keeta keevas vees 1 minut), et vähendada riske, või kasutada kastmebaasina kvaliteetset valmismajoneesi, segades sinna sisse anšoovist, küüslauku, sidrunit ja parmesani. Maitse ei ole päris sama, kuid siiski väga hea.
Kuidas säilitada ülejäänud kastet?
Kuna kaste sisaldab toorest muna, tuleks see tarbida 24 tunni jooksul ja hoida kindlasti külmkapis õhukindlas anumas. Kui kaste on tehtud ilma munata (majoneesi baasil), säilib see külmikus 2-3 päeva. Segatud salatit säilitada ei saa, see muutub tundidega närtsinuks.
Kas Caesari salatisse käib kana või krevetid?
Algupärane 1924. aasta retsept oli puhas taimne roog (kui anšoovised ja Worcestershire välja arvata), mida söödi näppudega – lehed olid terved. Tänapäeval on aga grillitud kanafilee (Caesar with Chicken) või hiidkrevetid muutunud nii tavaliseks, et paljud peavad seda standardiks. See on maitseasi – kui soovite toekamat einet, on valgu lisamine igati omal kohal.
Millega asendada anšoovist, kui ma kala ei söö?
Taimetoitlased või kalapõlgurid võivad anšoovise asendada kapparitega. Kapparid on samuti soolakad ja hapukad ning annavad sarnase maitseprofiili. Samuti võib lisada veidi rohkem Worcestershire’i kastet (veenduge, et see oleks ilma kalata versioon, kui teete taimetoitu) või miso-pastat, mis on suurepärane umami-allikas.
Joogisoovitused ja serveerimiskunst
Caesari salat on oma maitselt üsna intensiivne – seal on küüslauku, soolast juustu, haput sidrunit ja rammusat muna. Seetõttu vajab see enda kõrvale jooki, mis suudaks selle rikkalikkuse läbi lõigata, kuid ei jääks maitsete varju. Veinimaailmas on klassikaliseks paariliseks tammevaadis laagerdunud Chardonnay. Selle veini võine tekstuur sobib hästi kreemja kastmega, samas kui happesus tasakaalustab soolasust. Kui eelistate punast veini, valige midagi kerget ja marjast, näiteks Pinot Noir.
Õllesõpradele sobib hästi karge pilsner või hele lager, mis värskendab suulage iga ampsu vahel. Alkoholivabadest jookidest on parim valik kvaliteetne mineraalvesi tsitruselise viiluga või värskelt pressitud õunamahl, mis ei oleks liiga magus. Serveerimisel pidage meeles, et Caesari salat on parim vahetult pärast kokkusegamist. See ei ole roog, mida ette valmistada ja külmikusse ootele jätta. Värskus, krõbedus ja maitsete tasakaal on need, mis muudavad lihtsa salati kuninglikuks elamuseks.
