Õhtusöögi planeerimine võib sageli muutuda tüütuks kohustuseks, eriti kui ideed on otsas ja pere ootab midagi toitvat ning maitseküllast. Pilaff on üks nendest haruldastest roogadest, mis suudab ühendada endas lihtsuse, soodsuse ja kuningliku maitseelamuse. Kuigi paljud kodukokad pelgavad pilafi valmistamist, kartes, et riis muutub pudruks või liha jääb kuivaks, on tegelikkuses tegemist väga andestava ja loogilise toiduvalmistamise protsessiga. Õige tehnika ja paari lihtsa põhitõe tundmine muudab selle roa valmistamise nauditavaks rituaaliks, mille tulemuseks on alati sõmer, aromaatne ja suussulav õhtusöök. Järgnevalt sukeldume süvitsi klassikalise pilafi saladustesse, et saaksid juba täna õhtul oma lähedasi üllatada.
Pilafi süda: millist riisi valida?
Kõige levinum viga, mida pilafi tegemisel tehakse, on vale riisisordi valimine. Eesti poodides leidub kümneid erinevaid riisisorte, kuid sugugi mitte kõik neist ei sobi pilafi jaoks. Kui valid tärkliserikka pudruriisi või risotoriisi (nagu Arborio), on tulemuseks paratamatult kleepuv mass, mis meenutab pigem riisiputru lihaga kui autentset pilaffi.
Klassikalise ja sõmera tulemuse saavutamiseks on parimad valikud pikateralised riisisordid. Basmati on suurepärane valik oma õrna struktuuri ja pähklise aroomi poolest. Samuti sobib väga hästi Jasmine riis, kuigi see võib olla veidi kleepuvam. Kui soovid kindla peale minna, on aurutatud (parboiled) riis kõige lollikindlam valik algajale – see on töödeldud viisil, mis takistab teradel kokku kleepumast isegi siis, kui küpsetusaeg läheb pisut üle. Tõelised gurmaanid otsivad aga turult spetsiaalset Usbeki riisi, nagu näiteks Devzira, mis imab endasse uskumatult palju vedelikku ja rasva, paisudes suureks, kuid jäädes siiski ideaalselt sõmeraks.
Liha valik ja ettevalmistus
Traditsiooniliselt seostub pilaff lambalihaga, mis annab roale selle iseloomuliku ja tugeva maitse. Lambaliha rasv on kõrge sulamistemperatuuriga, mis aitab riisiteradel püsida eraldi ja annab toidule vajaliku rammususe. Siiski ei ole lammast alati käepärast või ei pruugi selle spetsiifiline maitse kõigile pereliikmetele sobida.
Väga edukalt saab pilaffi valmistada ka sealihatükkidest (näiteks kaelakarbonaad on ideaalne oma rasvasisalduse tõttu) või veiselihast. Veiseliha puhul tuleb arvestada pikema haudumisajaga *zirvaki* (leeme) faasis, et liha oleks lõpuks pehme. Kanalihaga saab valmistada kergema versiooni, kuid kuna kana on rasvavaene, tuleks toiduvalmistamisel kasutada rohkem õli, et riis ei jääks liiga kuivaks. Oluline on lõigata liha parajateks, umbes 3×3 cm suurusteks kuubikuteks – liiga väikesed tükid kuivavad ära, liiga suured ei anna oma maitset piisavalt leemele edasi.
Porgand ja sibul – maitse vundament
Pilafi puhul kehtib reegel: ära koonerda köögiviljadega. Sibul ja porgand ei ole siin lihtsalt lisandid, vaid need loovad maitsebaasi ja annavad riisile värvi. Professionaalsed pilafimeistrid rõhutavad alati porgandi lõikamise tähtsust. Porgandit ei tohiks kunagi riivida. Riivitud porgand muutub pika küpsemise käigus püreeks ja kaob roast, muutes riisi kleepuvaks.
Porgandid tuleb lõigata terava noaga pikkadeks, umbes tikutopsi paksusteks kangideks. Sellised kangid säilitavad oma kuju, annavad riisile magusust ja näevad serveerimisel kaunid välja. Sibul tuleks lõigata poolratasteks või kuubikuteks. Sibula praadimise aste määrab suuresti pilafi lõpliku värvuse – mida tumedamaks (mitte kõrbenuks!) sibula praed, seda kuldsem ja tumedam tuleb lõpptulemus.
Vürtside maagia: vürtsköömned vs tavalised köömned
Üks kriitilisemaid momente maitse kujundamisel on vürtside valik. Siin tehakse tihti tõlkeviga või aetakse segamini kaks täiesti erinevat maitseainet. Pilafi asendamatu maitseaine on vürtsköömned (kumin), mitte tavalised köömned, mida me paneme leiva sisse või hapukapsale.
Vürtsköömen on idamaise hõnguga, kergelt suitsune ja soe vürts. Ilma selleta ei ole pilaff õige pilaff. Lisaks vürtsköömnetele sobib lisada veel:
- Berberiss (kukerpuu marjad): Hapukad kuivatatud marjad, mis tasakaalustavad roa rasvasust.
- Kurkum või safran: Annab riisile ilusa kollase värvuse.
- Tšillipipar: Terve kaunana lisatuna annab see kerge teravuse, ilma et toit muutuks liiga vürtsikaks.
- Terve küüslaugupea: Seda ei koorita küünteks, vaid pestakse hoolikalt ja surutakse tervena riisi sisse hauduma.
Õige pott tagab edu
Pilafi valmistamiseks on vaja paksupõhjalist potti. Õhukese põhjaga potis kõrbeb liha ja sibul kiiresti põhja ning kuumus ei jaotu ühtlaselt, mis tähendab, et osa riisist võib jääda tooreks ja osa pudruks. Ideaalne on malmpott (Dutch oven) või spetsiaalne pada (kazan). Paksud seinad ja põhi salvestavad kuumust ja võimaldavad toidul haududa ühtlasel temperatuuril, mis on aurutamise faasis kriitilise tähtsusega.
Klassikalise pilafi valmistamine samm-sammult
Järgnev meetod on universaalne ja töötab nii lambaliha, sealiha kui ka veiselihaga. Kogused on arvestatud umbes 4-6 sööjale.
Vajalikud koostisosad:
- 500-600 g liha (lamba abaliha, seakael või veis)
- 500 g pikateralist riisi (nt Basmati)
- 500 g porgandeid (jah, sama palju kui liha ja riisi)
- 2-3 suurt sibulat
- 100-150 ml neutraalse maitsega taimeõli
- 1-2 tervet küüslaugupead
- 1-2 tl vürtsköömneid (kuminat)
- Soola ja musta pipart
- Soovi korral peotäis rosinaid või berberissi
Töökäik:
- Riisi ettevalmistus: See on samm, mida ei tohi vahele jätta. Pese riisi külma vee all vähemalt 5-7 korda, kuni vesi on täiesti selge. See uhub välja liigse tärklise, mis põhjustab kleepumist. Seejärel jäta riis leigesse soolaga maitsestatud vette ligunema seniks, kuni valmistad *zirvaki*.
- Õli kuumutamine: Vala potti õli ja kuumuta seda kõrgel kuumusel, kuni see hakkab kergelt suitsema. Kui kasutad tailiha, pane õli veidi rohkem.
- Liha pruunistamine: Lisa kuuma õlisse lihatükid. Ära pane potti liiga täis, muidu hakkab liha hauduma, mitte praadima. Pruunista liha igast küljest tugevalt kuldseks. See lukustab mahlad ja annab maitse.
- Sibul ja porgand: Lisa lihale sibul ja prae, kuni see on kuldpruun. Seejärel lisa porgandikangid. Prae kõike koos, kuni porgand on muutunud veidi pehmemaks ja hakkab lõhnama (“porgandilõhn” on tunda).
- Zirvaki valmistamine: Vala peale keev vesi nii, et koostisosad oleksid umbes 1-2 cm ulatuses kaetud. Lisa sool (leem peab olema veidi soolasem kui valmis toit, sest riis imab soola endasse), vürtsköömned ja muud maitseained. Alanda kuumust ja lase leemel vaikselt podiseda. Sealiha puhul 20-30 minutit, veiseliha puhul kuni 45-60 minutit. Liha peab olema peaaegu pehme.
- Riisi lisamine: Nõruta riis hoolikalt. Tõsta kuumust maksimumini. Laota riis ühtlase kihina liha ja köögiviljade peale. Ära sega! Riis peab jääma kihina peale. Vala ettevaatlikult (näiteks lusika peale valades, et mitte riisikihti lõhkuda) peale keev vesi. Vett peaks olema umbes 1-1,5 cm üle riisi pinna.
- Vee aurutamine: Keeda kõrgel kuumusel ilma kaaneta, kuni suurem osa veest on riisi sisse imbunud ja pinnalt kadunud. Riis peaks olema poolpehme. Tee lusikavarrega riisi sisse augud põhjani välja, et vesi saaks altpoolt aurustuda.
- Haudumine: Suru terved (pestud, koorimata) küüslaugupead riisi sisse. Keera tuli miinimumini. Kata pott tihedalt kaanega. Veel parem nipp: pane kaane alla puhas köögirätik, mis imab endasse liigse kondensvee ja takistab selle tilkumist riisile. Hauta madalal kuumusel umbes 20-25 minutit.
- Lõppviimistlus: Keera tuli kinni, aga ära ava kaant veel 10-15 minutit. Lase toidul “puhata”. Alles seejärel ava pott, eemalda küüslauk (pane kõrvale serveerimiseks) ja sega ettevaatlikult alumised kihid (liha ja porgand) ülemise riisikihiga segamini.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Isegi parima retsepti puhul tekib küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele, mis pilafi valmistamisel ette tulevad.
Miks mu pilaff tuli välja nagu puder?
Sellel on tavaliselt kolm põhjust: valisid liiga tärkliserikka riisi, ei pesnud riisi piisavalt hoolikalt tärklisest puhtaks või lisasid liiga palju vett ja segasid toitu küpsemise ajal. Ära kunagi sega pilaffi pärast riisi lisamist enne, kui see on täiesti valmis!
Kas ma võin potti küpsemise ajal kaane all vaadata?
Haudumise faasis (viimased 20-30 minutit) on rangelt keelatud kaant tõsta. Iga kord, kui kaant kergitad, väljub väärtuslik aur ja temperatuur langeb, mis rikub riisi küpsemise protsessi. Usalda aega ja temperatuuri.
Mida teha, kui vesi on aurustunud, aga riis on ikka toores?
Kui märkad enne kaane sulgemist, et vesi on kadunud, aga riis krõmpsub liialt, tee riisi sisse augud ja vala neisse ettevaatlikult väike kogus (umbes 50ml) keeva vett. Seejärel kata pott kaanega ja lase haududa.
Kas küüslauku peab koorima?
Ei, pilafi sisse pannakse terved küüslaugupead koos koorega. Ainult pealmise, lahtise koorekihi võib eemaldada ja juureosa puhtaks lõigata. Kuumtöötlemisel muutub küüslauk seest pehmeks pastaks, mida on hiljem mõnus koore seest välja pigistada või liha kõrvale süüa.
Kui kaua pilaff säilib?
Pilaff on üks väheseid toite, mis on järgmisel päeval sageli veelgi maitsvam, kuna maitsed on ühtlustunud. Külmkapis säilib see õhukindlalt suletuna 3-4 päeva. Soojendamisel on soovitatav lisada pannile tilk vett, et riis taas pehmeks aurustuks.
Mida pakkuda pilafi kõrvale?
Kuna pilaff on iseenesest väga rammus ja maitseküllane roog, siis ei vaja see enda kõrvale keerulisi lisandeid. Vastupidi – lisandid peaksid olema värsked, lihtsad ja aitama seedimist.
Kõige klassikalisem kaaslane on Usbeki stiilis tomati-sibulasalat ehk Shakarob (või Achichuk). Selleks tuleb lõigata tomatid ja sibulad võimalikult õhukesteks viiludeks, segada need kausis, lisada veidi soola ja soovi korral tšillit, kuid mitte õli ega hapukoort. Tomati ja sibula enda mahlad loovad ideaalse kastme, mis lõikab läbi pilafi rasvasuse.
Samuti sobib suurepäraselt marineeritud sibul, värske kurk, redis või lihtsalt suur kausitäis värskeid ürte (koriander, till, petersell, roheline sibul). Joogiks sobib kõige paremini kuum roheline tee. Kuigi meil on kombeks juua toidu kõrvale külma jooki, siis rasvase lambalihapilafi puhul aitab just kuum tee rasval paremini seedida ja väldib raskustunnet kõhus.
