Plov on midagi enamat kui lihtsalt riisiroog lihaga; see on kultuurinähtus, sajanditevanune traditsioon ja tõeline maitsete sümfoonia, mis toob perekonnad ja sõbrad ühise laua taha. Õige plovi valmistamine on rituaal, mis nõuab aega, kannatlikkust ja austust tooraine vastu. Kui olete harjunud sööklates pakutava “riisipudruga”, milles on mõni lihatükk, siis valmistuge tõeliseks üllatuseks. Autentne, Kesk-Aasia traditsioonide järgi valminud plov on sõmer, aromaatne ja nii rikkalik, et iga suutäis jutustab oma loo. Selles põhjalikus juhendis vaatame süvitsi, kuidas saavutada see müstiline “õige” maitse ja tekstuur, mida sageli peetakse kättesaamatuks.
Täiusliku plovi saladus peitub tooraines
Enne kui üldse paja tulele panete, tuleb mõista, et plovi edu sõltub 80% ulatuses õigest toorainest ja vaid 20% ulatuses koka oskustest. Ükski maitseaine ei suuda päästa rooga, kui liha on vintske või riis vale sordi valiku tõttu pudruks keenud. Klassikaline reegel ütleb, et kõiki põhikomponente – liha, riisi ja porgandit – võetakse võrdses koguses. Näiteks kilo riisi kohta läheb kilo liha ja kilo porgandit.
Liha valik: Talleliha vs veiseliha
Klassikaline Usbeki plov valmib traditsiooniliselt tallelihast. Just talleliha rasv ja spetsiifiline maitse annavad roale selle iseloomuliku sügavuse. Kõige parem on valida talle abatükk või kintsuosa, kus on piisavalt pehmet liha, kuid kindlasti peaks kasutama ka kondiga tükke. Kondid annavad leemele ehk zirvakile (sellest räägime hiljem lähemalt) vajaliku želatiinisuse ja rammususe.
Kui talleliha maitse on teile võõras või liiga intensiivne, sobib suurepäraselt ka veiseliha. Valige marmorjas tükk, mis ei oleks liiga taine, sest rasv on plovi puhul maitse kandja. Sealiha kasutatakse klassikalises retseptis harva, kuid kodustes tingimustes Eestis on see levinud – sel juhul valige kaelakarbonaad.
Riis on plovi hing
Kõige suurem viga, mida algajad teevad, on suvalise pudruriisi kasutamine. Ploviriis peab olema suure imamisvõimega, kuid jääma pärast valmimist sõmeraks. Terad ei tohi üksteise külge kleepuda.
- Devzira: See on ploviriisi kuningas. Punakas-pruun, raske ja tärkliserikas riis, mis on pärit Fergana orust. See imab endasse tohutult vedelikku ja rasva, paisudes kordades, kuid jääb ideaalselt sõmeraks.
- Basmati: Hea ja kättesaadav alternatiiv. Valige kvaliteetne, pika teraga basmati. See küpseb kiiremini kui Devzira, seega tuleb vee kogusega olla ettevaatlikum.
- Jasmine: Pigem vältida, kuna see kipub liiga pehmeks ja kleepuvaks minema.
Köögiviljade ja rasvaine tähtsus
Plov ei ole dieettoit. Autentse maitse saamiseks on vaja rasva. Traditsiooniliselt kasutatakse lamba sabaalust rasva (kurdjukki), mis sulatatakse pajas esimesena. Eestis on seda keeruline leida, seega on parimaks asenduseks kvaliteetne, neutraalse maitsega taimeõli (näiteks rapsiõli või viinamarjaseemneõli). Oliiviõli ei sobi oma tugeva spetsiifilise maitse ja madala suitsemispunkti tõttu.
Porgand on plovi magususe ja värvi allikas. Siin kehtib üks raudne reegel: riivi ei tohi mitte kunagi kasutada. Riivitud porgand muutub pika haudumise käigus ühtlaseks massiks ja kaotab oma struktuuri. Porgandid tuleb lõigata käsitsi pikkadeks kangideks (umbes 0,5 x 0,5 cm paksusega). See tagab, et porgand säilitab oma kuju ja annab roale ilusa tekstuuri.
Sibulat kulub vähem kui porgandit, tavaliselt 2-3 suurt mugulat kilo riisi kohta. Sibul annab leemele värvi ja seob maitsed. Sibul tuleb lõigata poolrõngasteks.
Vürtsid, mis teevad roast plovi
Ilma õigete maitseaineteta on tulemuseks lihtsalt riis lihaga. Plovi süda on vürtsköömen (kumin). Tähelepanu! Ärge ajage seda segi tavalise köömnega, mida me paneme leiva sisse. Vürtsköömen on täiesti teise aroomiga, idamaine ja soe.
Lisaks vürtsköömnetele lisatakse sageli:
- Kukerpuu marjad (barberries): Need hapukad kuivatatud marjad annavad rasvasele roale vajaliku happesuse ja värskuse tasakaalu.
- Kurkum või safran: Annab riisile kauni kuldse värvuse.
- Tšillipipar: Terve kaun, mis lisatakse hautamise lõppfaasis terve ja vigastamata kujul, et anda aroomi, mitte tapvat teravust.
- Küüslauk: Plovile lisatakse terved küüslaugupead (pesemata, kuid pealmine lahtine koor eemaldatud).
Õige varustus: Paja ehk kazani maagia
Plovi on väga raske teha õhukese põhjaga potis või pannil. Vaja on paksude seintega malmpotti ehk kazani. Malm jaotab kuumust ühtlaselt ja hoiab seda kaua, mis on kriitilise tähtsusega riisi aurutamise faasis. Kui teil pole spetsiaalset kazani, sobib ka kvaliteetne malmist haudepott (Dutch oven).
Klassikalise plovi samm-sammuline retsept
Järgnev kogus on arvestatud umbes 8-10 inimesele ja eeldab vähemalt 5-liitrise paja olemasolu.
Komponendid:
- 1 kg pikateralist riisi (soovitavalt Devzira või Basmati)
- 1 kg liha (lammas või veis)
- 1 kg porgandit
- 3-4 suurt sibulat
- 250-300 ml õli
- 2-3 tervet küüslaugupead
- 2 spl vürtsköömneid (Jeera/Cumin)
- 1 spl kukerpuu marju
- 1-2 tervet tšillikauna (soovi korral)
- Soola ja musta pipart
Valmistuskäik
- Ettevalmistus: Peske riisi mitu korda külma vee all, kuni vesi jääb täiesti selgeks. See on ülioluline tärklise eemaldamiseks. Seejärel jätke riis leigesse vette ligunema (eriti Devzira puhul, Basmati puhul piisab 20-30 minutist). Lõigake liha 3-4 cm suurusteks kuubikuteks. Hakkige sibul poolrõngasteks ja porgand kangideks.
- Õli kuumutamine: Asetage pada tugevale tulele ja valage sisse õli. Õli peab minema väga kuumaks, peaaegu suitsema. Kui viskate õlisse väikese sibulatüki ja see säriseb ägedalt ning pruunistub sekunditega, on õli valmis.
- Liha pruunistamine: Lisage ettevaatlikult liha. Ärge segage kohe! Laske lihal pruunistuda, et mahlad kinni püsiksid. Pruunistage liha kuldseks koorikuks. Kui kasutate konte, pange need potti kõige esimesena ja praadige tumepruuniks.
- Sibul ja porgand: Lisage sibul ja praadige koos lihaga, kuni sibul on kuldpruun. Seejärel lisage porgandikangid. Praadige kõike koos umbes 10-15 minutit, kuni porgand on pehmenenud ja hakkab eritama magusat aroomi.
- Zirvaki valmistamine: Nüüd valage potti keev vesi. Vett peaks olema nii palju, et see kataks liha ja köögiviljad umbes 1-2 cm ulatuses. Lisage maitseained: hõõruge vürtsköömned peopesade vahel puruks, lisage kukerpuu marjad ja sool. NB! Zirvak peab olema veidi soolasem kui valmis supp, sest riis imab endasse palju soola. Vähendage kuumust ja laske leemel vaikselt podiseda umbes 40-60 minutit. See ongi zirvak – plovi vundament.
- Küüslauk ja tšilli: Umbes 20 minutit enne zirvaki valmimist asetage leeme sisse terved küüslaugupead ja tšillikaunad.
- Riisi lisamine: Tõstke kuumust maksimumini. Nõrutage riis hoolikalt ja laotage see ühtlase kihina liha ja porgandi peale. Ärge segage! Riis peab jääma pealmiseks kihiks. Valage ettevaatlikult (näiteks läbi vahukulbi, et mitte riisikihti lõhkuda) peale keev vesi. Vesi peaks katma riisi umbes 1,5-2 cm ulatuses.
- Vee aurutamine: Keetke tugeval kuumusel ilma kaaneta. Vesi peab aurustuma ja imenduma riisi sisse. Kui vesi on pealt kadunud, tehke lusikasabaga riisi sisse augud põhjani välja, et näha, kas põhjas on veel vedelikku ja et aur pääseks ülemistesse kihtidesse.
- Hautamine: Kui vesi on peaaegu kadunud, vähendage kuumus miinimumini. Koguge riis paja äärtest keskele kuhja (nagu vulkaan), et see ei puutuks vastu kuumi seinu. Katke pada tihedalt kaanega (võite kaane alla panna puhta köögirätiku, mis imab liigse kondentsvee). Laske haududa 20-30 minutit. Ärge kaant kergitage!
Kuidas plovi õigesti serveerida
Kui aeg on täis, keerake tuli kinni ja laske plovil veel umbes 10 minutit “puhata”. Seejärel avage kaas. Nüüd on käes hetk, kus tohib esimest korda rooga segada. Segage hoolikalt alt üles, et liha ja porgandid seguneksid riisiga. Eemaldage terved küüslaugupead ja tšilli – need serveeritakse roa peal kaunistusena või pakutakse gurmaanidele eraldi.
Plovi serveeritakse suurel vaagnal, kuhu kuhjatakse kogu roog. Traditsiooniliselt süüakse seda parema käega või lusikaga, mitte kahvliga.
Kõrvale on hädavajalik pakkuda värsket salatit, mis aitab rasvase roa seedimisele kaasa. Kõige klassikalisem lisand on Achichuk (või Shakarob) salat. See koosneb imeõhukesteks viiludeks lõigatud tomatitest ja sibulatest, maitsestatud vaid soola ja vähese musta pipraga. Õli ega hapukoort sellesse salatisse ei panda.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks mu riis tuli välja nagu puder?
Sellel on tavaliselt kolm põhjust: valisite vale riisisordi (liiga tärkliserikas pudruriis), pesite riisi liiga vähe (tärklis jäi alles) või lisasite liiga palju vett. Järgmine kord peske riisi seni, kuni vesi on kristallselge, ja olge vee lisamisel konservatiivsem.
Kas ma võin kasutada kana?
Jah, “kanaplov” on täiesti võimalik ja valmib kiiremini. Kuna kana on lahjem, vajate võib-olla veidi rohkem õli, et roog ei jääks kuivaks. Kasutage kindlasti kondiga ja nahaga kanatükke (koivad, kintsud), mitte rinnafileed, mis kuivab ära.
Mida teha, kui vesi on kadunud, aga riis on ikka toores?
Ärge segage riisi! Tehke lusikasabaga riisi sisse augud ja valage nendesse ettevaatlikult väike kogus (nt 50ml) keeva vett. Katke uuesti kaanega ja laske madalal kuumusel veel auruda.
Kas plovi tohib uuesti soojendada?
Jah, plov on sageli järgmisel päeval isegi maitsvam, kuna maitsed on ühtlustunud. Soojendada on kõige parem pannil vähese vee lisamisega kaane all või mikrolaineahjus, kuid panni meetod säilitab tekstuuri paremini.
Plovi säilitamine ja soojendamine
Kuigi plov on mõeldud kohe söömiseks, säilib see külmkapis õhukindlas karbis suurepäraselt 2-3 päeva. Rasvane liha ja riis kipuvad jahtudes tahkuma, seega külmalt plovi süüa ei soovitata. Suuremate koguste puhul tasub teada, et plovi saab ka sügavkülmutada, kuigi porgandi tekstuur võib pärast sulatamist veidi pehmemaks muutuda. Külmutatud plov tuleb üles sulatada aeglaselt külmikus ja seejärel pannil läbi kuumutada.
Plov on roog, mis nõuab harjutamist. Ärge heituge, kui esimene kord ei tule välja ideaalne restoranikvaliteet. Jälgige vee kogust, kontrollige kuumust ja usaldage oma nina – kui köök on täitunud vürtsköömne ja praetud liha jumaliku aroomiga, olete juba poolel teel võiduni. Head isu!
