Kujuta ette seda hetke, kui võtad sügavkülmast välja karbi enda valmistatud jäätisega. Juba ainuüksi teadmine, et oled selle kreemja ja rikkaliku maiuse ise algusest lõpuni valmis teinud, muudab iga suutäie erilisemaks. Kodune jäätisevalmistamine võib esmapilgul tunduda keeruline teadus, mis nõuab kalleid masinaid ja erioskusi, kuid tegelikkus on hoopis rõõmustavam. Parimad asjad siin elus on sageli lihtsad ja see kehtib ka jäätise kohta. Oma köögis valmistatud maius võimaldab sul kontrollida iga koostisosa, vältida liigseid säilitusaineid ning luua maitsekombinatsioone, mida poelettidelt eales ei leia. See on protsess, mis pakub loomisrõõmu ja mille tulemus viib sõna otseses mõttes keele alla.
Miks eelistada isetehtud jäätist poekaubale?
Kuigi toidupoodide jäätiseletid on lookas sadade erinevate variantide all, on kodusel jäätisel mitu vaieldamatut eelist. Esimene ja kõige olulisem on kvaliteedikontroll. Tööstuslikes jäätistes kasutatakse sageli mahu suurendamiseks vett ja õhku ning kulude kokkuhoiuks taimseid rasvu piimarasva asemel. Kodus teades saad kasutada ehtsat vahukoort, kvaliteetset kondenspiima ja päris marju või šokolaadi.
Teine suur eelis on maitsete kohandamine. Kas oled kunagi tundnud, et poejäätis on liiga magus või selles on liiga vähe lisandeid? Ise tehes oled sina boss. Võid vähendada suhkru kogust, asendada selle meega või lisada nii palju pähkleid ja küpsisetükke, kui süda ihkab. Lisaks on see suurepärane tegevus, mida teha koos lastega või üllatusena kallimale.
Jäätisevalmistamise põhitõed ja keemia
Et mõista, kuidas valmib täiuslik jäätis ilma spetsiaalse masinata, tuleb korraks süüvida toidukeemiasse. Jäätise tekstuur sõltub peamiselt jääkristallide suurusest. Mida väiksemad on kristallid, seda kreemjam on tulemus. Jäätisemasinad teevad seda tööd pideva segamisega külmumisprotsessi ajal, lõhkudes tekkivaid kristalle. Kuidas aga saavutada sama tulemus ilma masinata?
Vastus peitub rasvas ja õhus. Kasutades kõrge rasvasisaldusega vahukoort ja magusat kondenspiima, loome baasi, mis ei külmu kivikõvaks jääkamakaks. Vahukoor, millesse on mikserdamisega viidud palju õhku, toimib isolaatorina ja hoiab tekstuuri pehmena. Kondenspiim on aga tihe ja madala veesisaldusega, mis tähendab vähem vett, mis saaks jääks muutuda. See “maagiline” kahe koostisosa meetod on koduste jäätisemeistrite seas hinnatud just oma lollikindluse ja siidise lõpptulemuse poolest.
Vajalikud vahendid ja ettevalmistus
Enne kui asume retsepti juurde, veendu, et sul on olemas kõik vajalik. Hea uudis on see, et nimekiri on lühike. Sul läheb vaja:
- Suur kauss: Eelistatavalt metallist või klaasist, kuna need hoiavad paremini külma.
- Mikser või vispel: Elektriline mikser teeb töö ära paari minutiga, käsitsi vispeldamine on hea trenn, kuid võtab kauem aega.
- Spaatel: Koostisosade õrnaks segamiseks (voltimiseks), et mitte lõhkuda vahukoore õhumulle.
- Säilituskarp: Õhukindlalt suletav karp, mis talub sügavkülma. Eriti head on spetsiaalsed jäätisekarbid või klaasnõud silikoonkaanega.
Üks oluline nipp edukaks jäätiseteoks: hoia koostisosi ja vahendeid külmas. Pane vahukoor ja isegi vahustamisnõu ning visplid 15–20 minutiks enne alustamist sügavkülma. Külm koor vahustub paremini ja hoiab oma vormi stabiilsemana.
Klassikaline vaniljejäätise baasretsept
See retsept on n-ö “lõuend”, millele saad maalida oma maitseid. Kuid ka puhtalt vaniljesena on see erakordselt maitsev.
Koostisosad:
- 400 ml vahukoort (rasvasisaldus vähemalt 35%)
- 1 purk (u 400 g) magusat kondenspiima
- 1 teelusikatäis kvaliteetset vaniljeekstrakti või vaniljekauna seemneid
- Näpuotsatäis meresoola (see toob maitsed paremini esile)
Valmistamine samm-sammult:
- Vahusta koor: Vala külm vahukoor jahedasse kaussi. Alusta mikserdamist madalal kiirusel ja tõsta järk-järgult kiirust. Vahusta, kuni tekivad pehmed tipud (soft peaks). Ära vahusta üle, muidu muutub koor võiks!
- Valmista kondenspiimasegu: Teises, suuremas kausis sega omavahel kondenspiim, vanilje ja sool. Kui soovid lisada muid vedelaid maitseaineid (nt likööri), tee seda nüüd.
- Ühenda segud: Lisa umbes kolmandik vahukoorest kondenspiima hulka ja sega see spaatliga ettevaatlikult läbi, et segu muutuks kergemaks. Seejärel lisa ülejäänud vahukoor.
- Voltimine: Nüüd on kõige kriitilisem hetk. Ära sega agressiivselt. Kasuta spaatlit, et “voltida” segu alt üles, kuni mass on ühtlane. Eesmärk on säilitada vahukoores olev õhk, mis tagab jäätise pehmuse.
- Külmutamine: Vala segu säilituskarpi. Silu pealispind ja kata see toidukilega nii, et kile puutuks otse vastu jäätise pinda – see takistab jääkristallide teket pinnale. Pane kaas peale ja aseta sügavkülma vähemalt 6 tunniks, eelistatavalt üleöö.
Loomingulised maitsevariatsioonid
Kui baasretsept on selge, on aeg lasta fantaasial lennata. Siin on mõned ideed, kuidas viia oma kodune jäätis uuele tasemele:
Rikkalik šokolaadijäätis
Sega kondenspiima hulka 3–4 supilusikatäit kvaliteetset tumedat kakaopulbrit. Et vältida tükke, sõelu kakao kindlasti läbi. Šokolaadisema elamuse saamiseks haki sisse ka tumeda šokolaadi tükke või nirista segu vahele sulatatud šokolaadi (stracciatella efekt).
Soolane karamell
Kasuta tavalise kondenspiima asemel keedetud kondenspiima (toffee). Lisa segule veidi rohkem meresoolahelbeid. See kombinatsioon on paljude vaieldamatu lemmik.
Marjaunelm
Püreesta umbes 200 g vaarikaid, maasikaid või mustikaid. Kui soovid siidisemat tulemust, suru püree läbi sõela, et eemaldada seemned. Ära sega püreed täielikult jäätisemassi hulka, vaid jäta see “triibuliseks”, tehes spaatliga vaid paar liigutust. Hapu mari tasakaalustab suurepäraselt kondenspiima magusust.
Krõbedad lisandid
Tekstuuride mäng on jäätise söömisel väga oluline. Lisa massi hulka purustatud küpsiseid (nt Domino või Oreo), hakitud pähkleid (röstitud metspähklid on imelised) või isegi vahvlipuru. Oluline on lisada kuivad ja krõbedad komponendid kõige viimasena, vahetult enne külmutamist.
Korduma kippuvad küsimused jäätise valmistamise kohta
Miks minu kodune jäätis tuli liiga kõva ja jäine?
Tavaliselt on põhjuseks liiga madal rasvasisaldus või vee sattumine massi hulka. Kasuta kindlasti 35% vahukoort ja ära asenda kondenspiima tavalise piimaga. Samuti veendu, et vahustasid koort piisavalt (kuid mitte võiks), et massis oleks piisavalt õhku. Liiga kaua sügavkülmas seisnud jäätis võib samuti muutuda kõvaks – lase sel enne serveerimist 10–15 minutit toatemperatuuril seista.
Kas ma võin kasutada vähem suhkrut?
Kondenspiimaga meetodi puhul on suhkru kogust raske vähendada, kuna kondenspiim annab lisaks magususele ka vajaliku tekstuuri. Kui soovid vähem magusat tulemust, vali lisanditeks hapukad marjad (jõhvikad, punased sõstrad) või tume šokolaad ja kasuta rohkem meresoola, mis tasakaalustab magusust.
Kui kaua kodune jäätis säilib?
Kuna kodune jäätis ei sisalda stabilisaatoreid, on selle parim “säilivusaeg” maitseomaduste poolest umbes 2 nädalat. Pärast seda võivad hakata tekkima jääkristallid ja maitse võib muutuda “sügavkülmikuhõnguliseks”. Kuid olgem ausad, tavaliselt saab see otsa palju kiiremini!
Kas seda retsepti saab teha vegan-variandis?
Jah, saab küll. Vahukoore asemel kasuta täisrasvast kookospiima (ainult paksu kooreosa, mis purgi peale koguneb) või spetsiaalset taimset vahukoort. Tavalise kondenspiima asemel kasuta kookosest valmistatud kondenspiima, mida on saadaval suuremates poodides või ökopoodides. Protsess on täpselt sama.
Serveerimine ja elamuse loomine
Jäätise valmimine on alles pool võitu – teine pool on selle serveerimine. Kodune jäätis väärib ilusat esitlust. Serveeri seda eelnevalt jahutatud kaussides, et pallid liiga kiiresti ei sulaks. Värskelt küpsetatud vahvlid, soe õunakook või šokolaadifondant on ideaalsed kaaslased külmale jäätisele.
Ära karda eksperimenteerida ka kastmetega. Isetehtud soolakaramellikaste, kuum marjakissell või lihtne sulatatud šokolaad võivad muuta lihtsa vaniljejäätise restorani vääriliseks desserdiks. Täiskasvanutele võib pakkuda affogato‘t – palli vaniljejäätist, mis on üle valatud kuuma ja kange espressoga. Kuumuse ja külma, mõru ja magusa kontrast on midagi, mida peab kogema.
Lõppkokkuvõttes on kodune jäätis midagi enamat kui toit. See on hoolitsus, loovus ja puhas rõõm kausis. Kui oled korra selle lihtsa retsepti järele proovinud ja tundnud seda sametist tekstuuri, on üsna tõenäoline, et poe jäätiselett ei tundu enam kunagi nii ahvatlev kui varem.
