Kas olete kunagi mõelnud, miks kodus valmistatud pitsa maitseb sageli pigem nagu lahtine pirukas või saiakate, samal ajal kui restoranis tellitud pitsa põhi on ühtaegu krõbe, õhuline ja kergelt sitke? Paljud kodukokad usuvad ekslikult, et saladus peitub kallis puuküttega ahjus, mida korterkööki paigaldada on võimatu. Kuigi kõrge kuumus mängib olulist rolli, on tegelik maagia peidus milleski palju kättesaadavamas: õiges jahus, kannatlikkuses ja tainatehnoloogias. Järgnevas juhendis lammutame laiali müüdid ja toome teieni samm-sammulise protsessi, kuidas valmistada oma tavalises elektriahjus pitsat, mis paneb teie külalised uskuma, et tellisite selle ehtsast Itaalia restoranist.
Pitsa süda on tainas: miks tavaline jahu ei toimi
Esimene ja kõige kriitilisem viga, mida koduse pitsateo juures tehakse, on vale jahu valik. Tavaline poelettidelt leitav universaalne nisujahu on suurepärane kookide ja küpsiste jaoks, kuid pitsa jaoks jääb selle valgusisaldus liiga madalaks. Pitsa vajab gluteeni – valku, mis moodustab taina struktuuri ja võimaldab sellel venida ilma rebenemata ning püüda kinni pärmi toodetud süsihappegaasi mullid.
Restoranikvaliteedi saavutamiseks peaksite otsima jahu, millel on märge “Tüüp 00” või spetsiaalne pitsajahu. “00” viitab jahvatuse peenusele, mis on siidine ja pehme, kuid olulisem on selle jahu kõrge valgusisaldus (tavaliselt 12-13%). See võimaldab teil valmistada taina, mis on elastne ja mida saab venitada imeõhukeseks, ilma et see kaotaks oma struktuuri. Kui “00” jahu ei ole saadaval, otsige jahu, mille pakendil on märgitud “kõrge gluteenisisaldusega” või “saias küpsetamiseks”.
Aeg on olulisem kui pärm
Teine suur saladus, mida pitsameistrid (pizzaiolo’d) teavad, on kääritamise aeg. Kiiresti kerkiv tainas, kuhu on lisatud terve pakk pärmi, maitseb tugevalt pärmi järele ja on tekstuurilt tihe. Tõeline Napoli stiilis pitsa tainas valmib aga minimaalse koguse pärmiga, kuid pika aja jooksul.
Seda protsessi nimetatakse külmkäärituseks. Selle meetodi puhul segatakse tainas valmis, lastakse sellel veidi toatemperatuuril seista ja seejärel asetatakse see 24 kuni 72 tunniks külmkappi. Miks see vajalik on? Külmas keskkonnas aeglustub pärmi tegevus, kuid ensüümid jätkavad tärklise lagundamist suhkruteks. See annab tainale kolm eelist:
- Maitse sügavus: Pikk käärimine tekitab keerukaid maitseid, mida kiirmeetodiga ei saavuta.
- Tekstuur: Gluteenivõrgustik muutub tugevamaks, kuid samas kergemini seeditavaks.
- Värvus: Kuna suhkruid on rohkem vabanenud, karamellistub pitsapõhi ahjus paremini, tekitades need ihaldusväärsed pruunid laigud (tuntud kui “leopardi täpid”).
Täiusliku taina retsept ja proportsioonid
Siin on baasretsept nelja keskmise suurusega pitsa valmistamiseks. Kasutame siin pagarite protsente, mis on kõige täpsem viis küpsetamiseks, kuid oleme need teisendanud kodusteks kogusteks.
Koostisosad:
- Jahu (Tüüp 00): 500 grammi
- Vesi (külm): 325 grammi (see annab 65% hüdratatsiooni, mis on ideaalne koduses ahjus küpsetamiseks)
- Sool: 15 grammi (meresool on parim)
- Pärm: 1-2 grammi värsket pärmi (või vähem kui pool teelusikatäit kuivpärmi)
- Oliiviõli: 10 grammi (valikuline, kuid aitab koduses ahjus tainal pehmem püsida)
Valmistamisõpetus:
- Lahustage sool vees. Seejärel lisage umbes 10% jahust ja segage, kuni tekib vedelam segu. Seejärel lisage pärm. Soola lisamine enne pärmi on oluline, et kontrollida pärmi aktiivsust, kuid sellises koguses vees ei tapa see pärmi.
- Lisage järk-järgult ülejäänud jahu, samal ajal segades. Kui tainas on moodustunud palliks, kummutage see tööpinnale.
- Sõtkuge tainast vähemalt 10–15 minutit. See on raske töö, kuid hädavajalik tugeva gluteenivõrgustiku tekkeks. Tainas peab muutuma siledaks ja vetruvaks. Kui vajutate sõrmega tainasse, peaks lohk aeglaselt tagasi kerkima.
- Asetage tainas kaussi, katke toidukilega ja laske toatemperatuuril seista 2 tundi.
- Jagage tainas neljaks võrdseks osaks (u 200-210g igaüks) ja vormige need ilusateks siledateks pallideks.
- Pange pallid õhukindlasse karpi, jättes nende vahele ruumi kerkimiseks, ja asetage need külmkappi 24 kuni 48 tunniks.
Pitsakivi ja ahju kuumus
Restorani pitsaahjud töötavad temperatuuridel 400–500 kraadi Celsiuse järgi. Kodused ahjud saavutavad tavaliselt maksimumi 250–275 kraadi juures. See tähendab, et pitsa küpseb kauem, mis võib põhja ära kuivatada enne, kui see pruunistub. Selle probleemi lahendamiseks on kaks peamist abivahendit: pitsakivi või pitsateras.
Pitsakivi salvestab endasse suurel hulgal soojusenergiat. Kui asetate toore pitsa tulikuumale kivile, saab põhi kohese “soojusšoki”, mis paneb taina paisuma ja tekitab krõbeda kooriku. Veelgi parem on pitsateras, mis juhib soojust kiiremini kui kivi, andes koduses ahjus tulemuse, mis on kõige lähedasem puuküttega ahjule.
Edu võti on eelsoojendamine. Pange kivi või teras ahju ning keerake kuumus maksimumi peale vähemalt 45–60 minutit enne küpsetamist. Lihtsalt sellest, et ahi näitab “valmis”, ei piisa – kivi peab olema läbinisti kuum.
Taina vormimine: visake taignarull minema
See on hetk, kus paljud rikuvad oma suurepärase taina ära. Mitte kunagi ärge kasutage pitsataina rullimiseks taignarulli. Rullimine surub tainast välja kõik need väärtuslikud õhumullid, mida te päevi ootasite. Tulemuseks on tihe ja lame põhi.
Võtke tainapall külmkapist välja umbes 2 tundi enne küpsetamist, et see saavutaks toatemperatuuri. Asetage pall jahusele pinnale. Vajutage sõrmedega taina keskelt väljapoole, jättes servadesse umbes 1-2 cm puutumata riba – sellest saab kohev ääris ehk cornicione. Venitage tainast käte vahel või laual ettevaatlikult, lastes gravitatsioonil tööd teha, kuni põhi on peaaegu läbipaistev, kuid servad on endiselt paksud.
Kaste ja katted: vähem on rohkem
Itaalia pitsa filosoofia on tasakaal. Ameerika stiilis pitsad on sageli üle kuhjatud, mille tulemuseks on märg ja läbiküpsmata põhi. Restoranikvaliteedi saavutamiseks järgige neid põhimõtteid:
Kaste: Ärge keetke pitsakastet. Kasutage kvaliteetseid purustatud tomateid (näiteks San Marzano), maitsestage need soola, värske basiiliku ja tilga oliiviõliga. Toores kaste küpseb ahjus koos pitsaga, säilitades tomati värskuse ja happesuse.
Juust: Kasutage värsket mozzarella‘t, kuid lõigake see viiludeks ja nõrutage paberil vähemalt tund aega. Liiga märg juust tekitab pitsale “supi”. Alternatiivina võite kasutada madala niiskussisalduusega mozzarella‘t riivituna.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Miks mu pitsa põhi jääb pealt märg ja lödi?
Sellel on tavaliselt kaks põhjust: kas ahi ei olnud piisavalt kuum või panite pitsale liiga palju katet. Eriti veerikkaid katteid (nagu värsked tomatid või ananass) tuleks kasutada säästlikult. Samuti veenduge, et küpsetate pitsat ahju alumises osas, soovitavalt kuumal pitsakivil.
Kas ma võin tainast sügavkülmutada?
Jah, pitsatainas kannatab külmutamist väga hästi. Parim aeg külmutamiseks on pärast kergitamist pallideks vormituna. Enne kasutamist laske tainal aeglaselt külmkapis üles sulada (soovitavalt üleöö) ja seejärel toatemperatuuril soojeneda.
Miks tainas venitamisel tagasi tõmbub?
Kui tainas on nagu kummipael ja tõmbub pidevalt tagasi, tähendab see, et gluteen on liiga pinges ja tainas ei ole piisavalt “lõdvestunud”. Katke tainas rätikuga ja oodake 15–20 minutit, seejärel proovige uuesti venitada. Samuti veenduge, et tainas oleks enne vormimist toasoe.
Kas ventilaatoriga režiim on parem?
Pitsa puhul on parim kasutada režiimi, kus kuumus tuleb alt ja ülevalt, kuid temperatuur on maksimaalne. Ventilaator võib kuivatada katteid liiga kiiresti, enne kui põhi on valmis. Siiski, kui teie ahjul on spetsiaalne pitsarežiim, tasub seda katsetada.
Viimistlus: maitsed, mida lisada pärast küpsetamist
Sageli arvatakse, et kõik komponendid peavad ahjus käima, kuid tõeline restoranimaagia sünnib tihti pärast pitsa ahjust väljavõtmist. Kuumus võib hävitada teatud õrnade toiduainete maitse ja tekstuuri. Siin on mõned ideed, kuidas tõsta oma pitsa taset vahetult enne serveerimist.
Kõige klassikalisem näide on värske basiilik. Kuigi mõned lehed võib panna ahju, lisatakse värskeimad lehed just auravale pitsale, kus nende eeterlikud õlid kuumuse toel vallanduvad. Sama kehtib Prosciutto di Parma või muu vinnutatud singi kohta – ahjus muutub see soolaseks ja kuivaks, kuid värskele pitsale asetatuna sulab selle rasv imeliselt.
Ärge unustage ka kvaliteetset Extra Virgin oliiviõli. Peenike nire head õli üle valmis pitsa seob maitsed tervikuks. Gurmaanid võivad proovida ka trühvliõli või viimasel ajal populaarsust koguvat vürtsikat mett (hot honey), mis sobib suurepäraselt pepperoni või salaamipitsaga, luues sõltuvust tekitava magus-terava kontrasti.
