Kujuta ette sooja Vahemere tuult, mis paitab su nahka, ja kujutle, et istud väikeses, hubases Kreeka tavernis, kus õhku täidab röstitud baklažaani, aromaatse kaneeli ja rammusa juustu vastupandamatu lõhn. Kreeka köök on tuntud oma lihtsuse, kuid samas sügavate ja rikkalike maitsete poolest, mis soojendavad nii keha kui ka hinge. Selle köögi kroonijuveeliks peetakse õigustatult mussakat – rooga, mis on palju enamat kui lihtsalt vormitoit. See on kihtide viisi laotud armastus, kus iga koostisosa mängib oma kindlat rolli, luues harmoonia, mida on võimatu unustada. Kuigi mussaka valmistamine võib tunduda esmapilgul aeganõudev, on tulemus iga köögis veedetud minutit väärt. See on toit, mis toob pere ja sõbrad ühe laua taha kokku, pakkudes maitseelamust, mis viib teid otse Ateena või Santorini päikeselistele tänavatele.
Mussaka ajalugu ja kultuuriline taust
Kuigi me seostame mussakat eelkõige Kreekaga, on selle roa juured tegelikult palju laiemad ja ulatuvad sügavale Lähis-Ida ning Balkani ajalukku. Sõna “mussaka” pärineb araabiakeelsest sõnast musaqqa‘a, mis tähendab “jahutatud” või “vedelikuga immutatud”. Algupärased versioonid sellest roast olid sageli ilma bešamellkastmeta ning koosnesid peamiselt baklažaanist ja tomatist.
Tänapäeval tuntud ja armastatud Kreeka versiooni, mida katab paks ja kohev bešamellkaste, populariseeris 1920. aastatel Kreeka kokk Nikolaos Tselementes. Tema eesmärk oli “euroopastada” Kreeka kööki, lisades sinna Prantsuse köögikunsti elemente, millest tuntuim ongi just see kreemjas valge kaste. Seega on kaasaegne mussaka tegelikult suurepärane näide kulinaarsest sulamist, kus idamaised vürtsid kohtuvad lääne tehnikatega.
Miks on baklažaani ettevalmistus kriitilise tähtsusega?
Mussaka südameks on kahtlemata baklažaan. Paljud kodukokad teevad vea, jättes baklažaani korralikult ette valmistamata, mis võib viia vesise või kibeda lõpptulemuseni. Baklažaan toimib nagu käsn – kui seda praadida suurtes kogustes õlis ilma eelneva töötluseta, imab see endasse liiga palju rasva, muutes roa raskeks ja õliseks.
Professionaalse tulemuse saavutamiseks on kaks peamist koolkonda: baklažaaniviilude soolamine (“higistamine”) ja nende röstimine ahjus praadimise asemel. Soolamine aitab välja tõmmata liigse niiskuse ja võimaliku kibeduse, samas kui ahjus röstimine tagab, et köögivili küpseb pehmeks ja karamelliseerub, ilma et see muutuks õlist nõretavaks massiks. See samm on vundament, millele kogu ülejäänud roog toetub.
Vürtside maagia: kaneel ja muskaatpähkel
Eestlase jaoks võib tunduda võõras lisada soolasele hakklihakastmele kaneeli, kuid just see on Kreeka mussaka salarelv. Kaneel ei muuda rooga magustoiduks, vaid annab lihale sügava, sooja ja maalähedase maitseprofiili, mis tasakaalustab tomatite happesust. Koos vürtsköömnete, pune ja loorberilehega moodustab see aromaatse buketi, mis on äratuntavalt kreekapärane.
Teine asendamatu vürts on muskaatpähkel, mida lisatakse heldelt bešamellkastmesse. Muskaatpähkel annab piima- ja juustupõhisele kastmele pähklise ja kergelt vürtsika alatooni, mis seob kõik kihid tervikuks. Ilma nende kahe vürtsita on tegemist lihtsalt baklažaani-hakklihavormiga, mitte autentse mussakaga.
Täiuslik mussaka retsept
Järgnev retsept on mõeldud umbes 6–8 inimesele ja nõuab valmistamiseks aega, kuid tulemus on restorani tasemel.
Vajalikud koostisosad
Köögiviljad ja põhi:
- 3–4 keskmist baklažaani
- 3–4 suurt kartulit (valikuline, kuid aitab vormil paremini koos püsida)
- Oliiviõli (määrimiseks ja praadimiseks)
- Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
Lihakaste:
- 500 g veise- või lambahakkliha (traditsiooniline on lammas, kuid veis on levinum)
- 2 suurt sibulat, peeneks hakitud
- 2 küüslauguküünt, purustatud
- 400 g purustatud tomateid või tomatipastat lahjendatuna
- 1 klaas punast veini (kuiv)
- 1 tl suhkrut
- 1 pulk kaneeli (või 0,5 tl jahvatatud kaneeli)
- 1 loorberileht
- 1 tl kuivatatud punet (oreganot)
- Soola ja pipart maitse järgi
Bešamellkaste (Béchamel):
- 100 g võid
- 100 g nisujahu
- 750 ml – 1 l täispiima (soojendatud)
- 2 munakollast
- 100 g riivitud juustu (Kefalotyri, Parmesan või Pecorino)
- Näpuotsatäis riivitud muskaatpähklit
- Soola ja valget pipart
Valmistamisõpetus samm-sammult
- Köögiviljade ettevalmistus: Lõika baklažaanid pikuti umbes 1 cm paksusteks viiludeks. Raputa neile soola ja lase neil sõelal või majapidamispaberil seista umbes 20–30 minutit, et vedelik eralduks. Pese sool maha ja kuivata viilud hoolikalt. Kui kasutad kartuleid, koori need ja lõika samuti 1 cm viiludeks.
- Röstimine: Kuumuta ahi 200 kraadini. Määri ahjuplaat oliiviõliga. Lao kartuliviilud plaadile, pintselda õliga ja küpseta, kuni need on peaaegu pehmed (umbes 20 min). Tee sama baklažaanidega – need peavad olema kuldsed ja pehmed. See meetod on tervislikum ja lihtsam kui pannil praadimine.
- Lihakastme valmistamine: Kuumuta pannil veidi õli ja prae sibul klaasjaks. Lisa hakkliha ja pruunista see korralikult. Lisa küüslauk ja kuumuta veel minut. Vala pannile vein ja lase alkoholil aurustuda. Lisa tomatikonserv, suhkur, kaneel, loorber, pune, sool ja pipar. Hauta madalal kuumusel kaane all vähemalt 30–40 minutit, kuni kaste on paks ja vedelik aurustunud. Eemalda kaneelipulk ja loorberileht.
- Bešamellkastme tegemine: Sulata potis või keskmisel kuumusel. Lisa jahu ja sega vispliga pidevalt umbes 1–2 minutit, et jahu küpseks, kuid ei pruunistuks. Hakka järk-järgult lisama sooja piima, samal ajal pidevalt vispeldades, et vältida klompe. Kuumuta kastet segades, kuni see pakseneb (nagu hapukoor). Tõsta pott tulelt. Sega sisse riivitud juust, muskaatpähkel, sool ja pipar. Lase veidi jahtuda ja vispelda kiirelt sisse munakollased (see muudab kastme eriti rikkalikuks).
- Mussaka kokkupanek: Võta suur ja sügav ahjuvorm (u 25×35 cm). Määri põhi võiga. Esimene kiht lao kartuliviiludest (kui kasutad) – see moodustab tugeva põhja. Selle peale laota pool baklažaanidest. Seejärel kalla peale kogu lihakaste ja aja ühtlaselt laiali. Kata lihakaste ülejäänud baklažaaniviiludega. Kõige peale vala bešamellkaste ja silu pind tasaseks. Soovi korral raputa peale veel veidi riivjuustu.
- Küpsetamine: Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 45–60 minutit, kuni pealispind on kuldpruun ja mullitab.
Puhkamise kunst: miks ei tohi mussakat kohe süüa?
See on retsepti kõige raskem osa. Kui võtad lõhnava vormi ahjust välja, on kiusatus see kohe lahti lõigata tohutu. Palun ära tee seda! Kui lõikad mussakat kohe, valguvad kõik kihid laiali ja tulemuseks on maitsev, kuid vormitu “supp”.
Mussaka peab seisma toatemperatuuril vähemalt 30 kuni 45 minutit enne serveerimist. Selle ajaga taheneb bešamellkaste ja kihid “liimuvad” omavahel, võimaldades sul lõigata ilusaid, konkreetseid ruute, kus iga kiht (kartul, baklažaan, liha, kaste) on selgelt eristatav. See ongi saladus, miks restoranides näeb mussaka nii hea välja.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas mussakat võib külmutada?
Jah, mussaka talub külmutamist üsna hästi. Parim viis on külmutada juba küpsetatud ja jahutatud rooga portsjonitena. Ülessulatamiseks tõsta see eelmisel õhtul tavakülmikusse ja soojenda ahjus. Võib külmutada ka küpsetamata vormi, kuid siis on soovitav bešamellkaste lisada alles vahetult enne küpsetamist, kuna kaste võib sulades vesiseks muutuda.
Miks mu mussaka tuli liiga vesine?
Kõige levinum põhjus on baklažaanide ebapiisav ettevalmistus. Baklažaan sisaldab palju vett. Kui jätad soolamise vahele või ei küpseta baklažaane enne vormi ladumist piisavalt kuivaks, eraldub see vesi küpsemise ajal vormi põhja. Samuti peab lihakaste olema üsna paks (“kuiv”), mitte vedel nagu pastakaste.
Kas kartul on mussakas kohustuslik?
Ei ole. Traditsioonilises “turistide lemmikus” on kartul sageli all, sest see on odavam täide ja hoiab vormi paremini koos. Kuid paljudes Kreeka kodudes tehakse mussakat ainult baklažaaniga. Kui otsustad kartuli välja jätta, pane põhja topeltkogus baklažaani.
Millist juustu peaksin kasutama?
Kreekas kasutatakse tavaliselt Kefalotyri või Graviera juustu, mis on kõvad ja soolased lambapiimajuustud. Eestis võib neid olla raske leida. Suurepäraseks asenduseks on Pecorino Romano või Parmesan, mis annavad sarnase soolase ja terava maitse.
Kas on olemas taimne versioon?
Absoluutselt. Hakkliha asemel võib kasutada rohelisi läätsesid või seentega segatud kreeka pähkleid. Läätsed imavad endasse tomatikastme maitsed suurepäraselt ja pakuvad sarnast tekstuuri. Bešamellkastet saab valmistada taimse piima (nt sojapiima) ja margariiniga.
Kreeka maitsed sinu koduköögis
Mussaka valmistamine on protsess, mida tuleks nautida. See ei ole kiirtoit teisipäeva õhtuks, kui sul on kiire, vaid pigem nädalavahetuse projekt, kus toiduvalmistamine on osa puhkusest. Klaasike veini kokale, hea muusika taustaks ja ahvatlevad aroomid ahjust teevad sellest rituaali.
Serveeri valmis mussakat lihtsa Kreeka salatiga (tomat, kurk, punane sibul, feta juust, oliivid ja pune) ning krõbeda saiaga. Kuna mussaka on ise väga rammus ja toitev, ei vaja see kõrvale riisi ega kartulit. See roog on tõestus sellest, et parimad asjad elus nõuavad veidi kannatust ja armastust, kuid tulemus püsib meeles kaua pärast viimast suutäit. Head isu ehk Kali orexi!
