Risoto on üks nendest roogadest, mida tihti peetakse ekslikult vaid tipprestoranide pärusmaaks või mille valmistamist kodukokad pelgavad, kartes, et see nõuab tunde pliidi ääres seismist ja keerulisi tehnikaid. Tegelikkuses on aga kreemine ja maitseküllane kanarisoto üks parimaid argiõhtute päästjaid, mis pakub tõelist lohutustoidu elamust ja valmib õigete nippide abil vaid poole tunniga. See Itaalia köögi klassika on oma olemuselt lihtne, kuid geniaalne kombinatsioon tärkliserikkast riisist, kvaliteetsest puljongist ja õigesti valitud lisanditest. Järgnevas artiklis toome teieni lollikindla meetodi, kuidas valmistada restoraniväärset kanarisotot oma kodus, ning jagame saladusi, mis muudavad roa tekstuurilt siidiseks ja maitselt unustamatuks.
Risoto südameks on õige riis
Enne kui asume retsepti juurde, on äärmiselt oluline rääkida peamisest koostisosast. Risoto õnnestumine või ebaõnnestumine sõltub 90% ulatuses riisi valikust. Tavaline pikateraline riis või basmati siin ei toimi, sest neis ei ole piisavalt tärklist, mis tekitaks sellele roale iseloomuliku kreemja kastme.
Itaalia köögis on kolm peamist riisisorti, mida risoto jaoks kasutatakse:
- Arborio: See on Eestis kõige kergemini kättesaadav risotoriis. Sellel on lühikesed ja ümarad terad, mis imavad vedelikku suurepäraselt ja vabastavad ohtralt tärklist. Tulemuseks on väga kreemine ja pehme tekstuur.
- Carnaroli: Sageli nimetatakse seda “riiside kuningaks”. Carnaroli tera on veidi pikem ja hoiab oma kuju paremini kui Arborio. See on ideaalne valik, kui soovid, et riis jääks kindlasti al dente ega muutuks pudruks.
- Vialone Nano: Vähem levinud, kuid väga hinnatud Veneto piirkonnas. See sort imab vedelikku väga kiiresti ja sobib hästi mereandidega risotodeks.
Meie kanarisoto jaoks sobib suurepäraselt klassikaline Arborio, mis tagab selle mõnusalt sametise sidususe, mida me taga ajame.
Vajalikud koostisosad ja ettevalmistus
Hea risoto saladus peitub kvaliteetses tooraines. Kuna koostisosi on vähe, peab igaüks neist olema maitsev. Siin on nimekiri sellest, mida vajad neljale sööjale:
- Kanafilee või kintsuliha (300-400g): Kintsuliha on mahlasem ja andestab rohkem, kui see veidi kauem küpseb, kuid ka filee sobib suurepäraselt, kui seda mitte üle küpsetada.
- Risotoriis (300g): Nagu mainitud, eelista Arborio sorti.
- Kanapuljong (1-1,2 liitrit): See on maitse vundament. Parim on kodune puljong, kuid ka kvaliteetne öko-puljongikuubik või kontsentraat ajab asja ära. Väldi liiga soolaseid puljongeid.
- Sibul (1 keskmine) ja küüslauk (2 küünt): Need annavad aromaatse põhja.
- Kuiv valge vein (100-150ml): Vein annab vajaliku happesuse, mis lõikab läbi rammusa juustu ja või. Vali vein, mida jooksid ka niisama (nt Pinot Grigio või Sauvignon Blanc).
- Või (50g): Vajalik nii praadimiseks kui ka lõppviimistluseks.
- Parmesani juust (70-100g): Kasuta kindlasti ehtsat Parmigiano Reggiano või Grana Padano juustu ja riivi see ise vahetult enne lisamist.
- Oliiviõli: Praadimiseks.
- Maitseroheline: Värske petersell, tüümian või murulauk kaunistamiseks.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgi neid samme täpselt ja tulemus on garanteeritud. Protsess nõuab sinu tähelepanu umbes 20-25 minutit, seega ära jäta potti järelevalveta.
1. Ettevalmistus ja puljongi kuumutamine
Esimene ja kõige olulisem reegel risoto tegemisel: puljong peab olema kuum! Kalla puljong eraldi potti ja hoia see madalal kuumusel keemispiiri lähedal. Kui lisad riisile külma puljongit, jahutad poti maha, katkestad küpsemisprotsessi ja riis ei vabasta tärklist ühtlaselt.
Haki sibul ja küüslauk võimalikult peeneks, et need sulanduksid hiljem roa sisse ega jääks suurte tükkidena hamba alla. Tükelda kana suupärasteks kuubikuteks.
2. Kana ja sibula pruunistamine
Võta paksupõhjaline pott või sügav pann. Kuumuta seal veidi oliiviõli ja pool kogusest võid. Lisa kanatükid, maitsesta soola ja pipraga ning prae, kuni need on kuldsed ja küpsed. Tõsta kana potist välja taldrikule ootele – nii väldime kana üleküpsemist riisi valmimise ajal. Samasse potti lisa hakitud sibul (vajadusel lisa veidi õli) ja kuumuta madalal kuumusel, kuni sibul on klaasjas ja pehme, kuid mitte pruun.
3. Riisi röstimine (Tostatura)
See on samm, mida paljud algajad vahele jätavad. Lisa riis potti sibula juurde. Sega pidevalt umbes 1-2 minutit. Kuumus aitab avada riisitera poorid ja katab iga tera õhukese rasvakihiga, mis aitab neil hiljem ühtlaselt küpseda ja säilitada al dente tekstuuri keskel. Riis peaks muutuma servadest kergelt läbipaistvaks.
4. Veini lisamine
Nüüd kalla potti valge vein. See peaks sisisema! Sega pidevalt, kuni kogu vein on aurustunud ja riisi sisse imbunud. See samm eemaldab alkoholimaitse, jättes alles vaid meeldiva aroomi ja happesuse.
5. Puljongi lisamine kulbihaaval
Nüüd algab põhitöö. Lisa potti esimene kulp kuuma puljongit. Sega riisi rahulikult. Oota, kuni vedelik on peaaegu täielikult imendunud, enne kui lisad järgmise kulbitäie. Ära ujuta riisi üle – see ei ole keetmine, vaid hautamine väheses vedelikus. Pidev (kuid mitte agressiivne) segamine aitab riisiteradel üksteise vastu hõõrduda, mis vabastabki selle ihaldatud tärklise.
Jätka protsessi umbes 15-18 minutit. Umbes poole peal lisa potti tagasi eelküpsetatud kanatükid (ja ka taldrikule kogunenud lihamahlad), et need soojeneksid ja maitsestaksid riisi.
6. Mantecatura – maagia lõppvaatus
Maitse riisi. See peaks olema pehme, kuid keskel on tunda veel õrna vastupanu (mitte toorest krõmpsu, vaid struktuuri). Kui riis on valmis, tõsta pott tulelt ära. See on kriitiline moment.
Lisa ülejäänud külm või ja riivitud parmesan. Sega energiliselt läbi. Kata pott kaanega ja lase seista 2 minutit. See protsess, mida itaallased kutsuvad mantecatura‘ks, seob rasvad ja tärklise ühtseks, läikivaks ja uskumatult kreemjaks emulsiooniks.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi parimate kavatsuste korral võib risoto untsu minna, kui eirata teatud põhitõdesid. Siin on vead, mida kindlasti vältida:
- Riisi pesemine: Ära kunagi pese risotoriisi! Pesemine uhub minema tärklise, mida meil on vaja kreemja tekstuuri saavutamiseks.
- Külm puljong: Nagu eelnevalt mainitud, külm vedelik šokeerib riisi ja rikub küpsemisprotsessi.
- Liigne segamine või segamata jätmine: Kui segad vahetpidamata, jahutad rooga ja võid riisiterad puruks hõõruda. Kui ei sega üldse, kõrbeb põhi ja tärklis ei eraldu. Leia kuldne kesktee.
- Viimase lihvi andmine tulel: Juust ja või tuleb alati lisada siis, kui pott on juba tulelt võetud. Liigne kuumus eraldab juustust rasva ja muudab risoto õliseks, mitte kreemjaks.
Kuidas risotot mitmekesistada?
See baasretsept on kui valge lõuend. Kui oled põhitehnika käppa saanud, võid hakata eksperimenteerima erinevate maitsetega:
Seened: Pruunista šampinjonid või puravikud eraldi pannil võiga ja lisa need risotole koos kanaga poole küpsemise ajal. Seened ja kana on klassikaline kooslus.
Sidrun ja ürdid: Värskuse lisamiseks riivi lõpus sisse sidrunikoort ja lisa veidi sidrunimahla. See sobib eriti hästi suvisel ajal.
Köögiviljad: Rohelised herned, spargel või spinat sobivad kanarisotosse suurepäraselt. Herned ja spargel lisa umbes 5 minutit enne valmimist, spinat segatakse sisse kõige lõpus, et see vaid närbuks.
Safran: Kui soovid erksat kollast värvi ja luksuslikku maitset (nagu Risotto alla Milanese puhul), lisa puljongile näpuotsatäis safranit.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin veini retseptist välja jätta?
Jah, võid küll. Kuigi vein annab sügavust ja happesust, võib selle asendada sama koguse puljongiga, millele on lisatud veidi sidrunimahla või valge veini äädikat, et imiteerida veini happesust.
Mida teha, kui risoto jääb liiga paks?
Õige risoto peaks olema “lainetav” (itaalia keeles all’onda). Kui kallutad taldrikut, peaks risoto valguma laiali, mitte seisma kuhjas nagu kartulipuder. Kui risoto on potis liiga paks, lisa enne serveerimist veel pool kulpi kuuma puljongit ja sega läbi.
Kas risotot saab ette valmistada?
Täielikult valmis risotot ei soovitata uuesti soojendada, kuna riis kaotab oma tekstuuri ja muutub pehmeks. Restoranides tehakse sageli poolküps risoto ette ja jahutatakse kiiresti maha, kuid kodustes tingimustes on parim valmistada see vahetult enne söömist.
Mis riisiga saab asendada risotoriisi?
Hädaolukorras võib proovida pudruriisi (see on samuti lühiteraline ja tärkliserikas), kuid tulemus ei ole päris sama tekstuuriga. Sushi riis on samuti vastuvõetav alternatiiv. Pikateraline riis kindlasti ei sobi.
Serveerimine ja toidujääkide kasutamine
Risoto on toit, mis ei oota sööjaid – sööjad peavad ootama risotot. Serveeri see kohe, kui oled lisanud või ja juustu ning lasknud sel paar minutit kaane all tõmmata. Tõsta kulbiga rokka soojendatud taldrikutesse (külm taldrik jahutab toidu liiga kiiresti maha ja muudab tekstuuri kummiseks). Raputa peale veel veidi värsket parmesani, jahvata musta pipart ja kaunista hakitud peterselliga.
Kui sul peaks siiski risotot üle jääma, ära viska seda ära! Külmkapis tahenenud risoto on ideaalne materjal kuulsate Sitsiilia riisipallide ehk arancini’de valmistamiseks. Vooli külmast massist pallid, peida keskele tükk mozzarellat, paneeri muna ja riivsaiaga ning küpseta õlis kuldseks. See on maitsev viis anda eelmise päeva toidule täiesti uus ja põnev elu.
