Kui mõtleme Itaalia köögile, kerkivad esimesena silme ette auravad pastad ja krõbeda põhjaga pitsad, kuid tegelikkuses peidab see kulinaarne maailm endas veel üht tõelist kalliskivi, mis on Põhja-Itaalias sama püha kui leib. Jutt käib loomulikult polentast – lihtsast, kuid õigesti valmistatuna äärmiselt luksuslikust roast, mis suudab muuta halli argipäeva pidulikuks sündmuseks. Polenta on oma olemuselt lohutustoit selle kõige puhtamas tähenduses. See on soe, sametine ja kreemjas maisimannapuder, mis on sajandeid toitnud nii talupoegi kui ka aadlikke. Tänapäeval leiab selle roa nii kodustest köökidest kui ka Michelini tärniga pärjatud restoranide menüüdest, kus seda serveeritakse lisandina või iseseisva roana, rikastatuna trühvlite või hinnaliste juustudega. Kuid selle lihtsuse taga peitub kunst – oskus muuta karedad maisiterad pehmeks kullaks, mis sõna otseses mõttes sulab suus.
Mis on polenta ja miks see on Itaalia köögis nii oluline?
Ajalooliselt ei valmistatud polentat sugugi maisist, sest mais jõudis Euroopasse alles pärast Christoph Kolumbuse reise Ameerikasse. Vana-Roomas ja varakeskaegses Itaalias keedeti sarnast putru odrast, speltast või kastanijahust. Kui aga mais 16. sajandil Põhja-Itaalias kanda kinnitas, muutus see kiiresti domineerivaks teraviljaks tänu oma suurele saagikusele. Sellest ajast alates on maisijahust valmistatud polenta olnud Veneto, Lombardia ja Piemonte maakondade toidulaua nurgakivi.
Polenta ilu seisneb tema mitmekülgsuses. See on nagu tühi lõuend, mis ootab maitsete lisamist. Sõltuvalt valmistusviisist võib see olla vedel ja supine, paks ja kreemjas või hoopis jahtununa tahkeks muutunud, et seda saaks viiludena grillida või praadida. Õige tekstuur sõltub nii valitud maisimanna tüübist kui ka koka kannatlikkusest, sest kiirustamine on polenta suurim vaenlane.
Maisimanna valimise kunst: mitte kõik jahud pole võrdsed
Enne poti tulele panemist on kriitilise tähtsusega valida õige tooraine. Poeriiulitel võib kohata mitmeid erinevaid variante ja vale valik võib rikkuda lõpptulemuse.
- Instant ehk kiirpolenta: See on eelküpsetatud ja seejärel kuivatatud maisimanna. See valmib vaid 5–10 minutiga, kuid selle hind on maitse ja tekstuuri puudumine. Kiirpolenta jääb sageli veidi teraliseks ja sellel puudub sügav maisimaitse. See sobib kiireks argiõhtuks, kuid tõelise elamuse saamiseks tasuks seda vältida.
- Traditsiooniline maisimanna (Bramata): See on klassikaline, jämedama jahvatusega maisimanna. Selle küpsetamine võtab aega 40–50 minutit, kuid tulemus on vaeva väärt. Tärklis eraldub aeglaselt, luues rikkaliku ja kreemise struktuuri, säilitades samal ajal meeldiva tekstuuri.
- Fioretto: See on peenema jahvatusega maisijahu, mis küpseb veidi kiiremini kui bramata ja annab tulemuseks väga sileda ja pehme pudru. Seda kasutatakse sageli ka küpsetistes.
- Valge polenta (Polenta bianca): Valmistatud valgest maisist ja on populaarne eriti Veneto piirkonnas, kus seda serveeritakse traditsiooniliselt kalaroogade kõrvale. Maitse on delikaatsem ja vähem magus kui kollasel maisil.
Kreemise tekstuuri saladused
Paljud kodukokad pelgavad polenta valmistamist, sest kardetakse tükke või põhjakõrbemist. Tegelikult on protsess meditatiivne ja lihtne, kui teada paari põhitõde. Kõige olulisem aspekt on vedeliku ja manna suhe. Klassikaline vahekord kreemise polenta jaoks on 1:5 (üks osa maisimannat ja viis osa vedelikku). Paksema pudru jaoks võib kasutada suhet 1:4.
Teine saladus peitub vedeliku valikus. Traditsiooniliselt keedetakse polentat veega, et maisi puhas maitse pääseks mõjule. Siiski, kui eesmärgiks on eriti rikkalik ja “restoranilik” tulemus, võib poole veest asendada piimaga või lisada keeduveele kanapuljongit. Lõppviimistlus ehk mantecatura – või ja juustu sissesegamine vahetult enne serveerimist – on see hetk, kus sünnib tõeline maagia.
Ülim kreemise polenta retsept
See retsept on mõeldud neile, kes soovivad kogeda autentset Itaalia maitset. Varu aega ja naudi protsessi, sest hea polenta nõuab armastust ja tähelepanu.
Vajalikud koostisosad
- 250 g traditsioonilist maisimannat (mitte kiirkeedu oma)
- 1,25 liitrit vett (või segu veest ja piimast suhtes 1:1)
- 1 tl meresoola
- 50 g kvaliteetset võid (tükeldatud kuubikuteks)
- 80 g värskelt riivitud Parmigiano Reggiano juustu
- Soovi korral: Veidi värskelt jahvatatud musta pipart ja oliiviõli serveerimiseks
Valmistamisõpetus
- Vee keetmine: Vala vesi (ja piim, kui kasutad) suurde paksupõhjalisse potti. Paks põhi on oluline, et kuumus jaotuks ühtlaselt ja vähendaks põhjakõrbemise ohtu. Kuumuta vesi keemiseni ja lisa sool.
- Manna lisamine: See on kriitiline hetk. Vähenda kuumust keskmisele tasemele. Võta ühte kätte vispel ja teise anum maisimannaga. Hakka mannat peene joana vette valama, samal ajal teise käega pidevalt ja energiliselt vispeldades. See hoiab ära klimpide tekke.
- Keetmine: Kui kogu manna on potis ja segu hakkab uuesti “mullitama” (ole ettevaatlik, polenta võib pritsida), keera kuumus madalaks. Polenta peab podisema väga rahulikult.
- Segamine: Nüüd vaheta vispel tugeva puulusika vastu. Kata pott kaanega, jättes väikese prao auru eraldumiseks. Sega polentat iga 5–10 minuti järel, kraapides hoolikalt poti põhja ja ääri. Küpseta umbes 40–50 minutit. Polenta on valmis, kui maisiterad ei ole hamba all enam karedad ja segu lööb poti seinte küljest lahti.
- Viimistlus (Mantecatura): Tõsta pott tulelt. Lisa võikuubikud ja riivitud parmesan. Sega energiliselt, kuni või ja juust on sulanud ning polenta on muutunud läikivaks ja uskumatult kreemjaks. Maitse ja vajadusel lisa soola.
Mida serveerida polenta kõrvale?
Kuigi see roog on maitsev ka lihtsalt või ja salveiga, on polenta ideaalne partner tummistele ja kastmerohketele roogadele. Maisimanna neutraalne, kergelt magus maitse tasakaalustab suurepäraselt happelisi ja soolaseid lisandeid.
Klassikaline kombinatsioon on punases veinis hautatud loomaliha või Osso Buco. Kaste seguneb polentaga, luues oivalise maitsebuketi. Samuti sobib see ideaalselt metsaseeneraguuga – prae erinevaid seeni (puravikud, kukeseened) küüslaugu, tüümiani ja vähese koorega ning aseta see kuldsele polentapadjale. Lihtsama variandi puhul piisab ka kvaliteetsest tomatikastmest (marinara), millele on lisatud vürtsikaid Itaalia vorstikesi (salsiccia).
Juustusõbrad võivad segada polenta sisse Gorgonzolat või Taleggiot, mis sulavad kuumas pudrus ja annavad sellele eriliselt pikantse ja täidlase maitse.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Polenta valmistamisega seoses tekib kodukokkadel tihti samu küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele.
Kas polenta on gluteenivaba?
Jah, polenta on valmistatud maisist, mis on looduslikult gluteenivaba teravili. Siiski tasub tsöliaakia puhul alati kontrollida pakendit, et välistada ristsaastumine tehases, kus töödeldakse ka nisu.
Mida teha, kui polentasse tekkisid ikkagi tükid?
Ära heida meelt. Kui märkad keetmise alguses tükke, võta uuesti vispel ja klopi segu tugevalt läbi. Kui see ei aita või polenta on juba liiga paks, võid kasutada saumikserit, et mass ühtlaseks lasta, kuigi see võib tekstuuri veidi kleepuvamaks muuta.
Kas ma võin kasutada ainult piima?
Ainult piimaga keetes võib polenta muutuda liiga raskeks ja piim võib pika keetmise ajal põhja kõrbeda. Parim on kasutada vee ja piima segu või lisada piim/koor alles küpsetamise lõppfaasis.
Kui kaua polenta säilib?
Külmkapis säilib keedetud polenta õhukindlalt suletuna 3–4 päeva. Arvesta, et jahtudes polenta tahkestub täielikult.
Mida teha ülejääkidega: grillitud ja praetud polenta
Üks parimaid omadusi polenta juures on see, et ülejäägid on sageli sama maitsvad, kui mitte paremad, kui värske roog. Kui kreemine polenta jääb üle, ära viska seda ära. Vala soe mass kandilisse vormi või küpsetusplaadile, silu pealt ühtlaseks ja lase täielikult jahtuda (soovitavalt üleöö külmkapis).
Järgmisel päeval on mass muutunud tahkeks “koogiks”. Kummuta see lõikelauale ja lõika meelepärasteks viiludeks, kangideks või kasuta küpsisevorme kujundite tegemiseks. Neid tükke võib praadida pannil suures koguses võis, kuni need on pealt kuldsed ja krõbedad, kuid seest endiselt pehmed. Praetud polenta on suurepärane suupiste, mida võib serveerida näiteks bruschetta asemel – kata see tomatisegu, seente või pasteediga. Samuti võib tahkeid polentaviile määrida oliiviõliga ja grillida triibuliseks, pakkudes neid liha kõrvale alternatiivina kartulile.
