Paljud kodukokad peavad risoto valmistamist üheks keerulisemaks kulinaarseks väljakutseks. Hirm, et riis jääb liiga kõvaks või muutub hoopis kleepuvaks pudruks, on visa kaduma. Tegelikult on risoto üks kõige lohutavamaid, lihtsamaid ja elegantsemaid roogi, mida Itaalia köök on maailmale kinkinud. See ei nõua Michelin-tärni koka oskusi ega keerulisi köögiseadmeid, vaid pigem natuke kannatlikkust, armastust tooraine vastu ja mõne põhitõe tundmist. Kui oled kord mõistnud selle roa taga peituvat loogikat ja keemiat, muutub risoto tegemine meditatiivseks tegevuseks, mille tulemuseks on alati siidine ja luksuslik õhtusöök. Alljärgnevalt vaatame süvitsi, kuidas saavutada see ihaldatud restoranikvaliteet omaenda koduköögis.
Täiusliku risoto saladus peitub õiges riisisordis
Kõige esimene ja olulisem samm, millest ei saa üle ega ümber, on riisi valik. Tavalise pikateralise riisi, basmati või jasmiiniriisiga ei ole võimalik valmistada õiget risotot, sest neis puudub vajalik tärklisesisaldus. Risoto kreemjas tekstuur ei tulene koorest (mida klassikalises retseptis tegelikult ei kasutatagi), vaid riisiteradest eralduvast tärklisest, mis seob vedeliku paksuks kastmeks.
Itaalias on levinud mitmeid risotoriisi sorte, kuid kolm kõige tähtsamat, mida peaksid teadma ja poest otsima, on:
- Arborio: See on Eestis kõige kättesaadavam ja populaarsem sort. Arborio terad on lühikesed ja ümarad ning sisaldavad palju tärklist. See riis imab vedelikku kiiresti ja annab väga kreemise tulemuse, kuid sellega peab olema ettevaatlik – Arborio võib kergemini üle keeda ja muutuda pudruseks.
- Carnaroli: Sageli nimetatakse seda “risotoriiside kuningaks” ja see on paljude professionaalsete kokkade esimene valik. Carnaroli terad on veidi pikemad ja säilitavad keetmisel paremini oma kuju. See sort sisaldab rohkem amüloosi (teatud tüüpi tärklist), mis tagab, et riis jääb seest mõnusalt al dente ehk hamba all kergelt vetruvaks, samal ajal kui ümbritsev kaste on siidine.
- Vialone Nano: See on Veneto piirkonna lemmik. Tera on väike ja ümar ning see küpseb kiiremini kui Carnaroli. Vialone Nano on suurepärane valik, kui soovid valmistada veidi vedelamat risotot, mida Veneetsias tuntakse nime all all’onda (lainetav).
Puljong on roa selgroog
Kuna riis imab endasse suure koguse vedelikku, määrab just puljong risoto lõpliku maitseprofiili. Kui kasutad vaid vett ja soola, jääb tulemus lamedaks ja igavaks. Ideaalis võiks kasutada isetehtud kana-, köögivilja- või veisepuljongit. Kui aga aega napib, vali kvaliteetne ökopuljong või fond, milles on vähem soola ja rohkem naturaalset maitset.
Kõige kriitilisem reegel puljongi puhul on selle temperatuur. Puljong peab olema keemiseni kuum kogu risoto valmistamise vältel. Kui lisad riisile külma või leiget puljongit, peatab see küpsemisprotsessi iga kulbitäie lisamisel. See “ehmatab” riisitera, mille tulemusel ei eraldu tärklis ühtlaselt ning riis võib jääda seest tooreks, samal ajal kui välispind laguneb. Hoia puljongipott pliidil tasasel tulel podisemas terve küpsetamise aja.
Ettevalmistus ja Soffritto kunst
Risoto valmistamine algab soffritto’st – see on madalal kuumusel rasvaines (tavaliselt või ja õli segu) hautatud sibul või šalottsibul. Sibul tuleb hakkida võimalikult peeneks, et see sulanduks hiljem riisiga ühtseks massiks ega jääks hamba all tunda. Eesmärk on sibul klaasjaks ja pehmeks hautada, mitte pruunistada. Kõrbenud sibul annab risotole mõru maitse ja rikub roa välimuse.
Pärast sibula hautamist lisatakse potti riis. Seda etappi nimetatakse tostatura’ks ehk riisi röstimiseks. Kuumuta riisi segades umbes 1-2 minutit, kuni terad muutuvad servadest läbipaistvaks ja on katsudes tulised. See etapp on vajalik kahel põhjusel: esiteks annab see riisile pähklise maitse ja teiseks loob terale “kaitsekihi”, mis aitab tal pika küpsemise ajal paremini kuju hoida.
Samm-sammuline risoto retsept (baasretsept)
See retsept on n-ö Risotto Bianco ehk valge risoto, mis on suurepärane iseseisev roog, kuid toimib ka ideaalse baasina, kuhu lisada seeni, krevette, sparglit või muid köögivilju.
Vajalikud koostisosad (neljale):
- 300-350 g risotoriisi (Carnaroli või Arborio)
- 1,2 – 1,5 liitrit kvaliteetset köögivilja- või kanapuljongit
- 2 keskmist šalottsibulat või 1 tavaline kollane sibul
- 120 ml kuiva valget veini (toatemperatuuril)
- 60 g võid (jaotatud kaheks: pool praadimiseks, pool lõpetamiseks)
- 2 sl oliiviõli
- 60-80 g värskelt riivitud Parmesani juustu
- Soola ja värskelt jahvatatud musta pipart
Valmistamine:
- Kuumuta puljong: Vala puljong potti ja lase keema, seejärel alanda kuumust nii, et see püsiks kuum, kuid ei keeks enam mulinal.
- Valmista põhi: Kuumuta paksupõhjalises potis või sügaval pannil oliiviõli ja pool või kogusest. Lisa peeneks hakitud sibul ja näpuotsatäis soola. Hauta madalal kuumusel umbes 5-7 minutit, kuni sibul on pehme ja klaasjas.
- Rösti riis: Tõsta kuumust keskmisele tasemele ja lisa riis. Sega pidevalt umbes 2 minutit. Riis peaks hakkama kergelt praksuma ja lõhnama röstiselt.
- Lisa vein: Vala peale valge vein. See peaks pannil sisisema. Sega pidevalt, kuni vein on täielikult riisi sisse imbunud ja alkoholi lõhn kadunud. Veini happesus on oluline tasakaalustaja risoto rammususele.
- Hakka lisama puljongit: Nüüd algab põhitöö. Lisa kulbitäis kuuma puljongit riisile ja sega. Sega rahulikult, kuid järjepidevalt. Oota, kuni vedelik on peaaegu täielikult imendunud, enne kui lisad järgmise kulbitäie. Ära uputa riisi – vedelikku peaks olema just nii palju, et riis on kaetud, kuid mitte supp.
- Küpseta al dente: Jätka puljongi lisamist ja segamist umbes 16-20 minutit (sõltuvalt riisisordist). Maitse riisi: see peaks olema pehme, kuid keskel peaks olema tunda kerget vastupanu. See ongi al dente.
- Mantecatura (kõige tähtsam etapp): Kui riis on valmis, tõsta pott tulelt ära. Lisa ülejäänud külm või (lõika see kuubikuteks) ja riivitud parmesan. Nüüd sega risotot energiliselt või raputa potti edasi-tagasi, et juust ja või sulaksid ning moodustaksid tärkliserikka vedelikuga kreemja emulsiooni.
- Serveeri kohe: Lase risotol potis kaane all seista 1-2 minutit, et maitsed ühtlustuksid, ja serveeri seejärel koheselt kuumadel taldrikutel.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi parima retsepti puhul võib asi untsu minna, kui teed mõne neist saatuslikest vigadest:
- Riisi pesemine: Ära mitte kunagi pese risotoriisi! Pesemine uhub minema väärtusliku tärklise, mida on vaja kreemja tekstuuri saavutamiseks.
- Segamise lõpetamine: Risoto ei ole riisipuder, mille võib omapäi podisema jätta. Segamine hõõrub riisiterasid üksteise vastu, aidates tärklisel eralduda. Samas ei tohi ka liigselt segada, muidu muutub mass liimjaks – leia kuldne kesktee.
- Liiga kuiv või liiga vedel lõpptulemus: Õige risoto peaks valguma taldrikul laiali (nn all’onda), mitte seisma kuhjas nagu kartulipuder. Kui risoto tundub lõpus liiga paks, lisa enne serveerimist veel pool kulbitäit puljongit.
Korduma kippuvad küsimused (KKK) risoto kohta
Kas risotot saab uuesti soojendada?
Klassikaline vastus on ei, sest soojendades kaotab risoto oma tekstuuuri ja riis küpseb üle. Siiski, kui sul jääb risotot üle, on parim viis selle kasutamiseks valmistada arancini‘sid ehk paneeritud ja friteeritud riisipalle, mis on Sitsiilia köögi hitt.
Kas ma pean kasutama veini?
Vein annab risotole vajaliku happesuse, mis tasakaalustab tärklist ja rasva. Kui sa ei soovi alkoholi kasutada, võid veini asendada väikese koguse sidrunimahla või valge veini äädikaga (lisa seda ettevaatlikult lõpupoole) või kasutada lihtsalt rohkem kvaliteetset puljongit.
Kas risoto on gluteenivaba?
Jah, riis on loomulikult gluteenivaba, mistõttu sobib risoto hästi neile, kes väldivad nisu. Kontrolli siiski alati puljongi koostist, et seal ei leiduks peidetud gluteeni.
Miks peab või olema lõpus külm?
Protsessis nimega mantecatura aitab külm või luua parema emulsiooni. Külm rasvaine seguneb kuuma tärkliserikka kastmega aeglasemalt ja ühtlasemalt, muutes tulemuse läikivaks ja eriti kreemjaks.
Ideid risoto serveerimiseks ja maitsete rikastamiseks
Kuigi klassikaline Parmesani-risoto on oma lihtsuses geniaalne, on see ka suurepärane lõuend erinevatele lisanditele. Sügisesel ajal on asendamatuks lisandiks metsseened – prae puravikud või kukeseened eraldi pannil võiga ning sega risoto hulka paar minutit enne valmimist. See tagab, et seened ei muutu keetmisel limaseks, vaid säilitavad oma tekstuuri.
Mereandide armastajad võivad asendada kanapuljongi kalapuljongiga ning lisada lõpus krevette või kammkarpe. Sellisel juhul jäetakse parmesan ja või sageli retseptist välja või asendatakse oliiviõliga, et mitte varjutada mereandide õrna maitset. Luksusliku nüansi lisamiseks võib valmis risotole vahetult enne serveerimist niristada kvaliteetset trühvliõli või puistata peale röstitud pähkleid, mis lisavad roale meeldivat krõmpsu kontrasti. Pea meeles, et risoto ei oota sööjaid – sööjad peavad ootama risotot!
