Korea köögi vaieldamatu kuningas kimchi on viimastel aastatel vallutanud toidumaailma tormijooksuga, jõudes Aasia restoranidest otse meie kodustesse külmkappidesse. See hapendatud, vürtsikas ja sügava umami-maitsega hiina kapsa salat ei ole mitte ainult maitsemeelte ergutaja, vaid ka tõeline tervise allikas, mis kubiseb kasulikest probiootikumidest. Paljud kodukokad pelgavad fermenteerimist, arvates, et see nõuab keerulisi seadmeid või eriteadmisi keemiast. Tegelikkuses on kimchi valmistamine üllatavalt lihtne, andestav ja loominguline protsess. Järgnev juhend on koostatud nii, et isegi kui sa pole kunagi varem purki hapendama pannud, õnnestub sul valmistada autentset ja krõmpsuvat kimchit, mis paneb poest ostetud versioonidele pika puuga ära. Unusta hirm ebaõnnestumise ees – sinu teekond vürtsikasse maitsemaailma algab siit.
Miks on kimchi sinu tervisele ja maitsemeelele kasulik?
Kimchi ei ole lihtsalt maitsev lisand riisi või liha kõrvale; see on üks maailma tervislikumaid toite. Traditsiooniline valmistusviis põhineb laktofermentatsioonil ehk piimhappelisel käärimisel. See on sama protsess, mis muudab kapsa hapukapsaks ja piima jogurtiks. Käärimise käigus paljunevad head bakterid (laktobatsillid), mis on meie seedesüsteemi tervise nurgakiviks. Tugev mikrobioom on otseselt seotud tugevama immuunsüsteemiga, parema seedimisega ja isegi selgema mõistusega.
Lisaks probiootikumidele on kimchi täis vitamiine. Hiina kapsas on suurepärane C-vitamiini ja K-vitamiini allikas, samas kui tšillipipar (gochugaru) kiirendab ainevahetust ja sisaldab kapsaitsiini, mis on tuntud oma põletikuvastaste omaduste poolest. Küüslauk ja ingver, mis on kimchi pasta lahutamatud osad, on looduslikud antibiootikumid. Seega, süües lusikatäie kimchit iga päev, teed sa oma kehale suure teene, eriti viiruste hooajal.
Autentse maitse saladus peitub tooraines
Enne kui asume hakkima, on oluline rääkida koostisosadest. Kimchi õnnestumise võti on õige tooraine valik. Kuigi on võimalik teha asendusi, annavad teatud spetsiifilised tooted just selle “õige” Korea maitse.
- Hiina kapsas (Napa cabbage): Vali kapsapead, mis on rasked ja tihedad. Lehed peaksid olema heledad ja krõmpsud, ilma pruunide plekkideta.
- Gochugaru (Korea tšillihelbed): See on kimchi hing. Erinevalt tavalisest tšillipulbrist on gochugaru veidi magusam, suitsusem ja annab kimchile selle iseloomuliku erkpunase värvuse. Seda leiab Aasia toidupoodidest või suuremate supermarketite maailmaköögi osakonnast.
- Jäme meresool: Kasuta alati jodeerimata soola. Jood võib pidurdada käärimisprotsessi ja muuta kapsa pehmeks või libedaks. Jäme sool aitab vedeliku kapsast paremini välja tõmmata.
- Kalakaste (Fish sauce): See annab vajaliku soolasuse ja umami. Taimetoitlased võivad selle asendada sojakastme või misopastaga, kuid klassikaline retsept nõuab kalakastet või fermenteeritud krevette.
- Riisijahu: Sellest keedetakse “liim”, mis seob vürtsika pasta kapsalehtedega. See aitab maitsetel ühtlaselt jaotuda ja soodustab käärimist.
Samm-sammuline retsept: Klassikaline Hiina kapsa kimchi
See retsept on kohandatud Eesti koduköögile, kuid säilitab kõik traditsioonilised nüansid. Kogusest jätkub umbes kahe liitrise purgi täitmiseks.
Ettevalmistus ja kapsa soolamine
Kõige olulisem samm on kapsa õige soolamine. Kui kapsas jääb liiga vesiseks, läheb kimchi hiljem hallitama või ei kääri õigesti. Kui soolad üle, on tulemus liiga soolane.
- Lõika 2 suurt hiina kapsast pikuti neljaks sektoriks. Eemalda kõva südamik, kuid jäta lehed kannast kinni, et need laiali ei laguneks. Soovi korral võid lõigata kapsa ka kohe suupärasteks 3-4 cm tükkideks (seda nimetatakse mak-kimchi ehk lihtne kimchi), mis teeb protsessi algajale lihtsamaks.
- Pese kapsas külma vee all ja nõruta.
- Puista kapsalehtede vahele ohtralt jämedat meresoola (kokku umbes 100-150g). Pööra erilist tähelepanu paksematele varreosadele, leheotsad vajavad vähem soola.
- Aseta soolatud kapsas suurde kaussi ja lase seista 1,5 kuni 2 tundi. Pööra kapsast iga 30 minuti tagant, et soolamine oleks ühtlane.
- Kapsas on valmis, kui valge varreosa on painduv ja ei murdu painutamisel. Loputa kapsas jooksva vee all vähemalt 3 korda läbi, et liigne sool eemaldada, ja nõruta hoolikalt (see on kriitiline samm!).
Kimchi pasta valmistamine
Kuni kapsas sooldub, valmista maitsepasta. See on koht, kus toimub maagia.
- Riisijahu “liim”: Sega väikeses potis 2 spl riisijahu ja 1 klaas vett. Kuumuta segades, kuni segu pakseneb ja hakkab mullitama. Lisa 1-2 spl suhkrut, sega, kuni see sulab, ja tõsta jahtuma.
- Köögiviljad: Riivi 1 suur porgand jämeda riiviga ja lõika pool valget redist (daikon) tikkudeks. Haki kimp rohelist sibulat.
- Aroomisegu: Purusta köögikombainis või haki peeneks 1 terve küüslaugupea (umbes 10-12 küünt), jupp ingverit (pöidla suurune) ja 1 keskmine sibul.
- Pasta segamine: Sega suures kausis jahtunud riisijahu kördi hulka purustatud aroomisegu, 100ml kalakastet ja umbes 100g (või maitse järgi) gochugaru pipart. Sega ühtlaseks punaseks pastaks.
- Lisa pastale riivitud porgand, redis ja roheline sibul.
Kokkusegamine ja purki panemine
Nüüd tuleb kõige lõbusam, kuid ka kõige “ohtlikum” osa – kanna kindlasti kummikindaid, sest tšillipasta võib nahka ärritada ja plekke jätta.
- Võta nõrutatud kapsas ja hõõru pasta hoolikalt iga lehe vahele (kui tegid sektorid) või sega hakitud kapsas pastaga suures kausis läbi. Veendu, et iga kapsatükk oleks punase seguga kaetud.
- Tõsta kimchi puhastesse purkidesse. Suru kapsas rusikaga tugevalt purgi põhja, et õhumullid välja tuleksid ja kapsas oleks kaetud omaenda mahla ja pastaga. Õhk on fermentatsiooni vaenlane.
- Jäta purgi ülaossa umbes 2-3 cm vaba ruumi, sest käärides vedelik paisub ja võib muidu üle ääre ajada.
- Sulge purk kaanega, kuid ära keera seda liiga tihedalt kinni, et gaasid saaksid vajadusel väljuda (või ava purki korra päevas).
Käärimine ja säilitamine: millal see valmis on?
Kimchi on elus toit ja selle maitse muutub ajas pidevalt. Pärast purki panemist jäta kimchi toatemperatuurile (pimedasse kohta, otsese päikesevalguse eest kaitstult) seisma 24 kuni 48 tunniks. Mida soojem on tuba, seda kiiremini käärimine toimub.
Märkad käärimist sellest, kui purki tekivad väikesed mullid ja vedelikutase tõuseb. Samuti muutub lõhn hapukamaks ja intensiivsemaks. Pärast 1-2 päeva toatemperatuuril maitse seda. Kui tunned meeldivat hapukust, on aeg tõsta purgid külmkappi. Külmkapis aeglustub käärimine märgatavalt, kuid maitse süveneb ja muutub komplekssemaks. Parim on kimchi umbes nädal või kaks pärast valmistamist, kuid see säilib külmkapis kuid. Vanem ja väga hapu kimchi sobib ideaalselt suppide (näiteks Kimchi-jjigae) ja hautiste tegemiseks.
Korduma kippuvad küsimused
Kas ma võin kasutada tavalist tšillipulbrit gochugaru asemel?
Tehniliselt jah, kuid maitse ei ole sama. Tavaline tšillipulber on sageli palju teravam ja puudub see spetsiifiline magus-suitsune nüanss. Samuti võib tavaline pulber muuta kimchi tekstuuri poriseks. Kui gochugaru pole saadaval, sega magusat paprikapulbrit natukese cayenne’i pipraga, kuid arvesta maitse erinevusega.
Miks mu kimchi on liiga soolane?
Tõenäoliselt ei loputanud sa kapsast pärast soolamist piisavalt hoolikalt või ei pigistanud liigset vett välja. Kui kimchi on juba valmis ja liiga soolane, võid lisada sinna värskeid rediseviile, mis imavad soolasust endasse, või kasutada seda toiduvalmistamisel soola asemel.
Kas kimchi peabki nii tugevalt lõhnama?
Jah, fermenteerimisel eraldub väävliühendeid (eriti küüslaugust ja kapsast), mis tekitavad tugeva, kohati isegi ehmatava lõhna. See on täiesti normaalne. Maitse on tavaliselt palju mahedam kui lõhn. Kui aga tunned selget roiskunud haisu või näed hallitust (mitte valget kilet, vaid karvast hallitust), tuleb partii ära visata.
Kas ma pean kasutama riisijahu putru?
Paljud kiiretseptid jätavad selle vahele, kuid riisijahu puder (tuntud kui chapssal-pul) aitab siduda tšillipasta kapsaga ja pakub suhkrut bakteritele, kiirendades seeläbi käärimist. See annab ka kimchile ilusama läike ja parema tekstuuri.
Katsetamisjulgus viib meistritasemeni
Kui oled esimese kapsapartii edukalt purki saanud, avaneb sinu ees terve uus maailm. Kimchi ei piirdu vaid hiina kapsaga. Koreas on sadu erinevaid kimchi liike. Proovi teha kkakdugi’t (kuubikuteks lõigatud redise kimchi), mis on erakordselt krõmpsuv ja mahlane. Suvel on populaarne kurgikimchi, mis valmib kiiresti ja on värskendav. Samuti võid eksperimenteerida lisanditega – mõned lisavad pirni või õuna magususe andmiseks, teised toores austreid luksuslikuma maitse saavutamiseks.
Kõige tähtsam on usaldada oma maitsemeelt. Käärimine on looduslik protsess ja kahte identset kimchit on raske teha. Temperatuur, köögiviljade suhkrusisaldus ja soola kogus mängivad alati rolli. Ära karda purki avada, nuusutada ja maitsta. Iga purk on õppetund ja iga suutäis on samm tervislikuma ja maitseküllasema toidulaua poole. Head katsetamist!
