Kujutage ette pühapäevahommikut, mil köök täitub vastupandamatu värske või ja küpsetiste aroomiga. See on hetk, mis muudab tavalise hommikusöögi pidulikuks sündmuseks ning tekitab pere ja külaliste silmis siirast imetlust. Kuigi poelettidel leidub laias valikus külmutatud tainaid, ei suuda ükski tööstuslik toode võistelda koduse, kvaliteetsest võist ja hoolega valmistatud pärmilehttaignaga. Paljud kodukokad pelgavad selle valmistamist, uskudes müüti, et lehttaigna tegemine on keeruline ja aeganõudev protsess, mis nõuab professionaalse kondiitri oskusi. Tegelikkuses on aga isetehtud pärmilehttaigna saladus lihtsas matemaatikas ja temperatuuri jälgimises. Järgnev juhend on koostatud just nii, et hajutada kõik hirmud ja pakkuda teile lollikindlat meetodit, millega saavutate iga kord krõbeda, kihilise ja õhulise tulemuse.
Miks eelistada isetehtud pärmilehttainast poest ostetule?
Enne kui asume retsepti ja tehnika kallale, on oluline mõista, miks see ettevõtmine üldse vaeva väärt on. Peamine erinevus peitub tooraines. Tööstuslikud lehttaignad sisaldavad sageli margariini või palmiõli, et hoida tootmiskulud madalad ja pikendada säilivusaega. See jätab aga küpsetistele rasvase järelmaitse ja vahaja tekstuuri.
Kodune pärmilehttainas, mida tuntakse ka Wieneri taigna või croissant’i taigna nime all, baseerub puhtal võil. Just või on see, mis annab küpsetisele selle iseloomuliku, rikkaliku maitse ja suussulava tekstuur. Kui või sulab ahjus kihtide vahel, eraldub sellest vett auru näol, mis kergitab tainakihte, samal ajal kui pärm annab taignale kohevust ja pehmust. Tulemuseks on struktuur, mis on pealt krõbe ja seest siidiselt pehme – kombinatsioon, mida margariiniga on võimatu saavutada.
Edu võti: õiged koostisosad ja varustus
Kuna retsept koosneb vaid käputäiest komponentidest, peab igaüks neist olema kõrgeima kvaliteediga. Siin ei ole kohta kompromissidele, kui soovite saavutada parimat tulemust.
- Jahu: Kasutage kvaliteetset nisujahu (tüüp 550 või spetsiaalne saiajahu). Jahu valgusisaldus (gluteen) on oluline, et tainas suudaks hoida gaasimulle ja rasvakihte rebenemata. Liiga nõrk jahu muudab taigna rullimise raskeks.
- Või: See on retsepti süda. Valige kindlasti vähemalt 82% rasvasisaldusega või. Madalama rasvasisaldusega või sisaldab liiga palju vett, mis muudab taigna kleepuvaks ja raskendab kihtide teket. Või peab olema kvaliteetne ja maitselt puhas.
- Pärm: Värske presspärm annab reeglina stabiilsema ja parema maitsega tulemuse kui kuivpärm, kuid õige doseerimise korral töötavad mõlemad. Selles juhendis keskendume presspärmile.
- Vedelik: Piim annab taignale pehmust ja parema värvi küpsemisel, vesi aga krõbedust. Parim on kasutada nende segu või täispiima. Vedelik peab olema külmkapi-külm.
Samm-sammuline retsept ja valmistamisõpetus
See retsept annab umbes 1 kg tainast, millest piisab suure plaaditäie saiakeste või umbes 12-15 kobedama croissant’i valmistamiseks.
Koostisosad
- 500 g nisujahu
- 10 g soola (peeneteraline)
- 50 g suhkrut
- 25 g värsket presspärmi (või 7-8 g kuivpärmi)
- 260 ml külma piima
- 50 g pehmet toasooja võid (taigna sisse)
- 250 g külma võid (taigna vahele rullimiseks ehk lamineerimiseks)
1. Taigna ettevalmistamine
Alustage põhitaigna valmistamisest. Murendage pärm külma piima sisse ja segage, kuni see on lahustunud. Valage suurde kaussi jahu, suhkur ja sool (jälgige, et sool ei puutuks otse kokku pärmiga enne segamist). Lisage piima-pärmisegu ja 50 g pehmet võid.
Sõtkuge tainast kas käsitsi või köögikombainiga madalal kiirusel umbes 5–8 minutit. Tainas ei pea olema täiesti sile ja ülimalt elastne nagu saiatainas, pigem keskmise tugevusega. Liigne sõtkumine muudab taigna hiljem rullimisel liiga “kummiseks”. Vormige tainas palliks, lõigake peale rist, mähkige toidukilesse ja asetage külmkappi vähemalt 2 tunniks või üleöö. Külm tainas on lamineerimisel kriitilise tähtsusega.
2. Või ettevalmistamine (võiplaat)
Võtke 250 g külma võid. Asetage see kahe küpsetuspaberi lehe vahele. Kasutades taignarulli, taguge ja rullige võid, kuni saate ühtlase paksusega ruudu (umbes 20×20 cm). Või peab olema painduv, kuid mitte sulanud. Kui või hakkab sulama, pange see kohe külmkappi tahenema. Või konsistents peaks olema sarnane taigna konsistentsile – see on ühtlase rullimise saladus.
3. Lamineerimine ehk voltimine
See on protsessi kõige olulisem osa. Järgige neid samme hoolikalt:
- Võtke tainas külmkapist ja rullige see kergelt jahusel pinnal ruuduks, mis on veidi suurem kui teie võiplaat (umbes 30×30 cm). Asetage võiplaat taigna keskele diagonaalselt (nagu romb ruudu sees).
- Tõstke taigna nurgad või peale kokku, nagu ümbrikut sulgedes. Näpistage servad tugevalt kinni, et või välja ei pääseks.
- Rullige “ümbrik” ettevaatlikult piklikuks ristkülikuks (umbes 20×60 cm). Rullige alati keskelt väljapoole, et või jaguneks ühtlaselt.
- Esimene voltimine: Voltige tainas kokku nagu ärikiri – üks kolmandik alla ja teine kolmandik selle peale. Nüüd on teil kolm kihti tainast. Pöörake tainast 90 kraadi, nii et lahtine äär jääks paremale (nagu raamat).
- Kui tainas on soe ja või pehme, pange see 30 minutiks külmkappi. Kui kõik on jahe, võite kohe jätkata teise voltimisega.
- Teine ja kolmas voltimine: Korrake rullimist ja voltimist veel kaks korda. Kokku peaksite tegema 3 nn “ühekordset” voltimist. Iga korra vahel hoidke tainast kilega kaetult külmkapis vähemalt 30 minutit. See laseb gluteenil lõdvestuda ja võil taheneda.
Pärast kolmandat voltimist mähkige tainas kilesse ja laske seista külmkapis vähemalt tund aega enne lõplikku vormimist ja küpsetamist.
Tüüpilised vead ja kuidas neid vältida
Isegi parimate kavatsuste juures võib esimene kord ebaõnnestuda, kui eirata füüsikareegleid. Siin on peamised probleemid ja nende lahendused.
Või tuleb taigna vahelt välja (lekkimine).
See juhtub tavaliselt kahel põhjusel: tainas ja või olid liiga erineva temperatuuriga või rullisite liiga agressiivselt. Kui või on liiga kõva, puruneb see rullimisel tükkideks. Kui liiga pehme, imendub see taignasse. Püüdke hoida mõlemad komponendid jahedana, kuid plastilisena.
Saiakesed ei kerki ahjus ja on rasked.
Põhjuseks võib olla liiga soe kerkimistemperatuur enne ahju panekut. Kui lasete saiakestel kerkida liiga soojas kohas (üle 28°C), sulab või kihtide vahelt välja enne, kui see jõuab auru tekitada. Tulemuseks on “brioche”-laadne sai, mitte lehttainas. Kerkimine peab toimuma aeglaselt toatemperatuuril.
Tainas tõmbub rullimisel tagasi.
See on märk, et gluteen on liiga pingul. Ärge sundige tainast. Katke see kilega ja laske 15–20 minutit külmikus puhata. Pärast puhkust on tainas taas koostööalmis.
KKK: Korduma kippuvad küsimused pärmilehttaigna kohta
Oleme kogunud kokku kõige sagedasemad küsimused, mis kodukokkadel selle protsessi käigus tekivad.
Kas ma võin kasutada soolast võid?
Jah, võite, kuid sel juhul vähendage taignasse lisatava soola kogust poole võrra. Paljud kondiitrid eelistavad siiski magedat võid, et kontrollida maitsete tasakaalu ise.
Kui kaua tainas külmkapis säilib?
Toores pärmilehttainas säilib külmkapis (korralikult kilesse mähituna) kuni 3 päeva. Pikemaks säilitamiseks soovitame seda sügavkülmutada.
Kas ma võin taigna sügavkülmutada?
Absoluutselt. See tainas kannatab külmutamist suurepäraselt. Võite külmutada terve taignaploki või juba valmisvormitud (kuid kergitamata) saiakesed. Külmutatud saiakesed võtke eelmisel õhtul tavakülmikusse sulama või laske toatemperatuuril sulada ja seejärel kerkida enne küpsetamist.
Millisel temperatuuril küpsetada?
Pärmilehttainas vajab alguses kõrget kuumust, et tekiks “termilöök”, mis paneb kihid kerkima. Tavaliselt sobib 200°C–210°C (pöördõhuga) esimesed 5-10 minutit, seejärel võib temperatuuri alandada 180°C-ni, et tagada ühtlane küpsemine ilma kõrbemata.
Miks mu saiakesed vajusid pärast ahjust võtmist kokku?
Tõenäoliselt ei olnud need seest täielikult küpsenud. Pärmilehttaigna küpsetised peavad olema sügavkuldse, tumedama pruuni värvusega, mitte kahvatud. Niiskus peab aurustuma, et struktuur püsiks.
Mida valmistada valmis taignast?
Kui olete vaeva näinud ja valmistanud täiusliku taigna, on võimalused lõputud. Klassikaline valik on muidugi croissant, kuid see nõuab spetsiifilist vormimist. Lihtsam, kuid sama maitsev variant on Wieneri saiakesed kohupiima või vanillikreemiga. Selleks lõigake taignast ruudud, tõstke nurgad keskele ja pange keskele täidis.
Soolasteks suupisteteks sobib see tainas samuti suurepäraselt. Proovige valmistada singi-juusturulle või keerusaiu pesto ja parmesaniga. Kuna taignas on suhkrut vähe, on see universaalne põhi nii magusale kui soolasele. Isetehtud pärmilehttaigna suurim võlu ongi vabadus eksperimenteerida – te teate täpselt, mis on taigna sees, ja saate luua maitsekombinatsioone, mida poest ei leia. Olge julged katsetama erinevate täidiste ja kujudega, sest krõbe ja võine põhi teeb iga täidise staariks.
