Kui meenutada lapsepõlve suuri pidustusi, vanaema juubeleid või aastavahetuse rikkalikke söögilaudu, kerkib silme ette kindel valik roogasid, mis olid aukohal igas Eestimaa kodus. Üks nendest vaieldamatutest staaridest on alati olnud mimoosi salat – see säravkollane, kohev ja kihiline roog, mis oma nime saanud kevadise mimoosiõie järgi. Kuigi tegemist on nõukogude aja pärandiga, ei ole selle salati populaarsus vaibunud ka tänapäeval. Vastupidi, see on tegemas võimsat tagasitulekut, pakkudes nostalgiat neile, kes seda aega mäletavad, ja uusi maitseelamusi nooremale generatsioonile, kes hindavad lihtsaid, kuid geniaalseid maitsekooslusi. Saladus peitub siin lihtsuses: vähe koostisosi, kuid õige tehnika ja kvaliteetne tooraine muudavad selle lihtsa kalasalati tõeliseks kulinaarseks elamuseks.
Paljud kodukokad on kogenud pettumust, kui restoranis või külas pakutav mimoos on taevalikult õhuline ja mahlane, kuid kodus valmistatu jääb kas liiga kuivaks, liiga vesiseks või lihtsalt “tavaliseks”. Tegelikkus on see, et klassikaline mimoos nõuab enamat kui lihtsalt ainete kaussi ladumist. See on tekstuuride mäng, kus iga riivitud kiht peab jääma hingama ning majonees ei tohi olla lihtsalt sideaine, vaid maitsete tasakaalustaja. Järgnevalt vaatamegi süvitsi, kuidas valmistada seda ikoonilist salatit nii, et see sõna otseses mõttes keele alla viiks.
Tooraine valik – edu vundament
Mimoosi salati ilu ja valu peitub tema koostisosade vähesuses. Kui toite, mis koosnevad vaid neljast-viiest põhikomponendist, valmistada kehvast toorainest, ei päästa lõpptulemust ka parim kokakunst. Et saavutada see õige, “vanaemaaegne” maitse koos moodsa kvaliteediga, tuleb poes teha teadlikke valikuid.
Milline kalakonserv on parim?
Klassikaline retsept näeb ette kalakonservi õlis. Kõige autentsema maitse annab saira või sardiinid. Need kalad on piisavalt rasvased ja tugeva maitsega, et domineerida kartuli ja muna neutraalsema fooni üle. Tänapäeval kasutatakse tihti ka tuunikala, mis annab salatile õrnema ja “puhtama” maitse, kuid kaotab veidi seda õiget nostalgilist mekki. Kui valid tuunikala, eelista kindlasti purustamata tükke õlis, mitte vees, sest vees olev tuunikala jääb salatis liiga kuivaks.
Munad ja majonees
Kuna munakollane on see, mis annab salatile tema nime ja välimuse, peavad munad olema keedetud täiuslikkuseni. Ülekeedetud munad, millel on rebu ümber tekkinud hallikas ring, rikuvad salati visuaalse poole ja annavad väävlist maitset. Majoneesi osas ei tasu teha kompromisse – vali kõrge rasvasisaldusega (vähemalt 60-80%), tihe ja kreemjas majonees. “Light” tooted või liiga vedelad salatikastmed muudavad kihilise salati kiiresti lödiks ega hoia vajalikku struktuuri.
Ettevalmistused ja koostisosade töötlemine
Enne kui asume kihte laduma, on kriitilise tähtsusega koostisosade õige ettevalmistus. Mimoosi salat ei ole segasalat; see on “tordisalat”. See tähendab, et iga komponent peab olema töödeldud nii, et see oleks võimalikult õhuline.
- Munad: Keeda munad kõvaks (umbes 8-9 minutit), jahuta koheselt jäävees, et koor lahti tuleks ja kollane säilitaks oma erksa värvi. Eralda valged kollastest. See on mimoosi puhul kohustuslik samm.
- Sibul: Toores sibul võib olla salatis liiga agressiivne. Haki sibul võimalikult peeneks. Et eemaldada kibedus, vala hakitud sibul üle keeva veega ja lase seista minut, seejärel kurna. Veelgi parema tulemuse saamiseks marineeri sibulat 10 minutit segus, mis koosneb tilgast äädikast, suhkrust ja veest.
- Kartul ja porgand: Keeda juurviljad koorega, lase neil täielikult jahtuda ja alles siis koori. Soojad juurviljad rikuvad majoneesi struktuuri ja muudavad salati kiiresti riknevasse olekusse.
- Või (salajane komponent): Paljudes retseptides seda ei mainita, kuid tõeliselt rammusa ja piduliku mimoosi saladus on külmutatud või. Pane 50-100g võitükk sügavkülma paar tundi enne salati tegemist.
Samm-sammuline klassikaline retsept
Kogused on mõeldud keskmise suurusega klaaskausi või vaagna jaoks. Klaasist anum on eelistatud, kuna siis on kaunid kihid külgedelt näha.
Vaja läheb:
- 1 karp (u 240g) kalakonservi õlis (saira, sardiin)
- 4-5 keskmist kartulit
- 2-3 porgandit
- 4-5 muna
- 1 suurem sibul
- 200-250g kvaliteetset majoneesi
- Soovi korral 100g riivjuustu (peen riiv)
- Soola, pipart, maitserohelist (till/sibul)
Kihtide ladumine – õhulise tulemuse saladus
Kõige olulisem reegel: ära suru kihte kokku! Riivi koostisosad otse kaussi või puista need sinna kohevalt. Mida rohkem õhku jääb kihtide vahele, seda parem on lõpptulemus.
- Esimene kiht – Kala: Nõruta kalakonservist suurem osa õlist (jäta veidi mahlasuseks alles). Eemalda kaladelt suured selgrood, kui need on häirivad, ja mulju kahvliga ühtlaseks massiks. Laota kausi põhjale. Mõned kokad eelistavad panna kõige alla riivitud kartuli, et see imaks kala mahla, kuid klassikaline versioon alustab kalaga.
- Teine kiht – Sibul: Puista peeneks hakitud (ja soovi korral marineeritud) sibul ühtlaselt kalale. See on maitse vundament.
- Kolmas kiht – Kartul ja majonees: Riivi keedetud kartul jämeda riiviga sibula peale. Maitsesta kergelt soolaga. Nüüd kata see kiht õhukese majoneesivõrguga. Ära määri lusikaga tugevalt, vaid “psirtsuta” või nõruta majonees peale ja aja kergelt laiali.
- Neljas kiht – Porgand: Riivi keedetud porgand (võib kasutada peenemat riivi mahlasuse tekitamiseks) kartuli peale. Lisa taas kergelt majoneesi.
- Viies kiht – Munavalge: Riivi munavalged jämeda riiviga. See kiht annab salatile kõrgust ja kergust. Soovi korral lisa siia vahele ka kiht riivjuustu, kui soovid toekamat salatit. Kata korraliku kihi majoneesiga, siludes pinna nüüd ühtlasemaks.
- Kuues kiht – Munakollane (Kaunistus): See on mimoosi kroonijuveel. Hõõru munakollased käte vahel pudiks või suru läbi tiheda sõela otse salati peale. Tulemus peab jääma nagu värske lumi või õietolm. Ära seda kihti enam majoneesiga kata!
Kuidas vältida levinud vigu
Isegi kogenud perenaised võivad mimoosi tehes komistada pisiasjade otsa, mis rikuvad elamuse. Siin on mõned peamised ohukohad, mida vältida.
Esiteks, liiga palju majoneesi. Kuigi mimoos on majoneesisalat, ei tohi see selles ujuda. Majonees peab siduma, mitte domineerima. Kui põhjaks tekib majoneesi-kala supp, on midagi valesti läinud. Kasuta majoneesipudeli peenikest otsikut või lõika kilepakendile väike nurk, et teha tihe triibustik, mitte suured loigud.
Teiseks, kannatamatus. Mimoos on parim järgmisel päeval või vähemalt 4-6 tundi pärast valmistamist. Maitsed peavad segunema ja kihid “rahunema”. Värskelt tehtud salat võib tunduda kuiv, sest kartul pole veel kastet sisse imanud. Ära kiirusta serveerimisega.
Variatsioonid gurmaanidele
Kuigi klassika on püha, on aastakümnete jooksul tekkinud põnevaid variatsioone, mis väärivad proovimist.
Mimoos õunaga: Üks populaarsemaid lisandeid on hapukas õun (nt ‘Granny Smith’ või ‘Antonovka’). Riivi kooritud õun jämeda riiviga ja aseta see porgandi ja munavalge vahele. Õun annab salatile värskust ja krõmpsu ning tasakaalustab rammusat majoneesi ja kala.
Riisiga variant: Mõned retseptid asendavad kartuli keedetud riisiga. See teeb salati tekstuurilt kergemaks ja teralisemaks. Riis imeb endasse väga hästi kalakonservi maitseid, kuid selline salat ei püsi vormis nii hästi kui kartuliga variant.
Võikiht: Nagu eelpool mainitud, võib külmutatud või riivida (peene riiviga) munavalge kihi peale, enne viimast majoneesi ja munakollast. See lisab uskumatut kreemisust ja on eriti soovitatav, kui kasutad lahjemat kala nagu tuunikala omas mahlas.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks minu salat vajub laiali ja ei hoia vormi?
Tõenäoliselt oli majonees liiga vedel või ei nõrutatud kalakonservi piisavalt hoolikalt. Samuti võib põhjuseks olla liiga soojad koostisosad segamise hetkel. Veendu, et kõik komponendid on külmkapikülmad.
Kas mimoosi saab teha eelmisel päeval valmis?
Jah, see on isegi soovitatav. Mimoos maitseb kõige paremini, kui on seisnud külmkapis üleöö (ca 10-12 tundi). Küll aga tasub munakollase kiht lisada alles vahetult enne serveerimist või paar tundi varem, et see ei kuivaks ega muutuks “kummiseks” külmkapis.
Kuidas asendada majoneesi tervislikuma alternatiiviga?
Täielik asendamine muudab maitset drastiliselt. Hea kompromiss on segada majoneesi paksu maitsestamata jogurtiga (suhtes 1:1) ja lisada segule veidi sinepit ning sidrunimahla. Siiski, “õige” nostalgilise maitse saamiseks on täisrasvane majonees asendamatu.
Mis järjekorras on kihid kõige õigemad?
Koolkondi on erinevaid. Kõige levinum ja loogilisem (maitsete imendumise seisukohast) on: kala -> sibul -> kartul -> porgand -> munavalge -> juust (valikuline) -> munakollane. Mõned panevad kartuli kõige alla, et vältida vedeliku kogunemist kausi põhja.
Serveerimine ja kaunistamise kunst
Mimoosi salat on oma olemuselt juba kaunis, meenutades kollast kevadist lillepeenart. Kuid pidulikkuse lisamiseks on mitmeid viise, kuidas viimast lihvi anda. Traditsiooniline viis on kasutada värsket tilli, et imiteerida mimoosi lehti kollase “õiepuru” (munakollase) vahel. Tillioksad võib asetada salati servadesse või moodustada peale mustreid.
Moodsam serveerimisviis on kasutada portsjonvorme. Selleks kasutatakse metallist rõngasvormi (stantsi), mille sisse laotakse kihid otse taldrikule. Enne serveerimist eemaldatakse vorm ettevaatlikult, jättes taldrikule perfektse silindrilise torni, kus kõik värvilised kihid on külalistele näha. See on suurepärane viis pakkuda kodust klassikat restoraniväärilisel moel. Lisandiks sobib pakkuda röstsaia või musta leiba, mis tasakaalustab salati pehmust oma krõbedusega. Joogiks sobib kõrvale nii karge valge vein kui ka klassikalised pidulauajoogid, kuna tegemist on äärmiselt lepliku ja mitmekülgse roaga.
