Paljud meist on seisnud silmitsi pettumusega, kui kodune katse valmistada restorani väärilist krõbedat kana lõppeb läbivettinud paneeringu, kõrbenud kooriku või seest toore lihaga. Me kõik ihkame seda hetke, kui hammas läbistab kuldse ja ülikrõbeda kihi, millele järgneb mahlane ja aurav sisu. Hea uudis on see, et see ei nõua tegelikult kalleid tööstuslikke fritüüre ega keerulisi keemiakatseid. Saladus peitub õiges tehnikas, tooraine valikus ja paaris lihtsas nipis, mida tippkokad on aastaid kasutanud, kuid mida kodukokad sageli tähelepanuta jätavad. Järgnev juhend viib teid samm-sammult läbi protsessi, mis muudab teie köögi linna parimaks “kanarestoraniks”.
Teadus krõbeduse taga: Miks tavaline jahu ei tööta?
Üks suurimaid vigu, mida kodus krõbedat kana tehes tehakse, on lootmine ainult tavalisele nisujahule. Kuigi nisujahu on suurepärane paljudes küpsetistes, sisaldab see gluteeni, mis võib frittimisel muutuda nätskeks, mitte krõbedaks. Kui soovite saavutada seda iseloomulikku “klaasjat” ja kauakestvat krõbedust, mida pakuvad Aasia stiilis kanarestoranid, peate vaatama tärklise poole.
Maisitärklis või kartulitärklis on teie parimad sõbrad. Erinevalt jahust ei moodusta tärklis gluteeni. Selle asemel imab see niiskust ja muutub kuumas õlis uskumatult tekstuurseks ja krõbedaks kestaks. Parimad retseptid kasutavad sageli segu nisujahust ja tärklisest või lausa 100% tärklist, et tagada kergus ja õhulisus. Lisades paneeringusse veidi küpsetuspulbrit, tekitate pisikesi õhumulle, mis muudavad kooriku veelgi hapramaks ja nauditavamaks, vältides samal ajal liigset rasvasust.
Liha valik ja ettevalmistus: Mahlasuse garantii
Kas valida rinnaliha või kintsuliha? See on igipõline küsimus. Kuigi kanafilee (rinnaliha) on populaarne oma madala rasvasisalduse tõttu, on see ka kõige altim kuivama. Kui eesmärgiks on tõeliselt dekadentlik restoranielamus, soovitame tungivalt kasutada nahata ja kondita kintsuliha.
Kintsuliha on loomulikult rasvasem ja andestavam. Isegi kui küpsetate seda minuti või kaks liiga kaua, jääb see seest mahlaseks. Enne maitsestamist on kriitiliselt oluline liha paberiga kuivatada. Liigne vesi pinnal tekitab kuumas õlis auru, mis lükkab paneeringu lihast eemale, jättes teile lõpuks palja liha ja õlis ujuva taigna.
Enne paneerimist tuleks kana marineerida. Marinaad mitte ainult ei anna maitset, vaid aitab ka liha pehmendada. Klassikaline kombinatsioon sojakastmest, ingverist, küüslaugust ja väikesest tilgast riisiäädikast või sidrunimahlast teeb imesid. Hape aitab lagundada lihakiude, muutes lõpptulemuse suussulavaks.
Kahekordse küpsetamise saladus
Kui olete kunagi imestanud, miks restoranitoit püsib krõbe ka 20 minutit pärast serveerimist, aga kodune kana muutub pehmeks juba lauale jõudes, siis vastus on kahekordne frittimine. See on tehnika, mida kasutatakse laialdaselt Korea kanatiibade ja klassikaliste friikartulite valmistamisel.
Protsess näeb välja järgmine:
- Esimene küpsetamine: Toimub madalamal temperatuuril (umbes 160°C). Selle eesmärk on küpsetada kana seestpoolt valmis, ilma et välispind kõrbeks. Pärast seda võetakse kana õlist välja ja lastakse jahtuda.
- Puhkepaus: Jahtumise ajal aurustub paneeringust veelgi niiskust, mis valmistab pinna ette lõplikuks viimistluseks.
- Teine küpsetamine: Toimub kõrgemal temperatuuril (umbes 190°C) ja kestab vaid lühikest aega. See annab kanale selle lõpliku kuldpruuni värvuse ja purunematu krõbeduse.
Ülima krõbeda kana retsept
Siin on retsept, mis ühendab kõik eelnevad teadmised. See kogus on mõeldud umbes kahele kuni kolmele inimesele.
Koostisosad
Liha ja marinaad:
- 500g kana kintsuliha (nahata, kondita), lõigatud suupärasteks 3-4 cm tükkideks
- 1 spl sojakastet
- 1 tl riivitud värsket ingverit
- 2 küüslauguküünt (purustatud)
- Näpuotsatäis musta pipart
- 1 munavalge (aitab paneeringul kleepuda)
Paneering:
- 100g maisitärklist (või kartulitärklist)
- 20g nisujahu (võib asendada tärklisega gluteenivaba versiooni jaoks)
- 0.5 tl küpsetuspulbrit
- 0.5 tl soola
- 0.5 tl küüslaugupulbrit (valikuline)
Küpsetamiseks:
- Neutraalset õli (nt rapsiõli) frittimiseks
Valmistamisõpetus
- Marineerimine: Sega kausis kanatükid sojakastme, ingveri, küüslaugu, pipra ja munavalgega. Masseeri maitseained liha sisse. Kata kauss toidukilega ja lase külmkapis seista vähemalt 30 minutit, ideaalis 1-2 tundi.
- Paneeringu ettevalmistus: Sega suures kausis tärklis, jahu, küpsetuspulber, sool ja küüslaugupulber.
- Paneerimine: Võta kanatükid marinaadist ja veereta neid jahusegus. Suru segu käega kergelt liha külge, et see hästi kinnituks. Raputa liigne jahu maha. Aseta paneeritud tükid restile või taldrikule ootama, kuni õli kuumeneb. Ära lase neil liiga kaua seista, muidu muutub paneering märjaks.
- Õli kuumutamine: Vala potti piisavalt õli (umbes 3-4 cm sügavuselt). Kuumuta õli keskmisel kuumusel 160 kraadini. Kui sul pole termomeetrit, pista õlisse puidust söögipulk – kui selle ümber tekivad aeglaselt väikesed mullid, on õli valmis.
- Esimene küpsetamine: Aseta kanatükid ettevaatlikult õlisse. Ära pane potti liiga täis, muidu õli temperatuur langeb järsult. Küpseta osade kaupa umbes 3-4 minutit, kuni kana on helekollane ja koorik hakkab tahenema. Tõsta vahukulbiga välja ja aseta köögipaberile nõrguma.
- Puhkamine: Lase kanal seista vähemalt 5-10 minutit.
- Teine küpsetamine: Tõsta õli kuumust (eesmärk on ca 190°C). Nüüd peaks puidust pulga ümber tekkima mullid väga kiiresti ja agressiivselt. Küpseta kanatükke uuesti umbes 1-2 minutit, kuni need on sügavalt kuldpruunid ja hääl, mida nad teevad vahukulbiga koputades, on selgelt krõbe.
- Nõrutamine: Tõsta kana välja ja aseta restile (mitte paberile, et õhuringlus säiliks), et liigne õli eralduks.
Glasuur: Viimane lihv (Valikuline)
Kuigi see kana on suurepärane ka niisama, viib kleepuv kaste selle uuele tasemele. Lihtsa mee-küüslaugu kastme jaoks kuumuta pannil:
- 1 spl võid
- 2 purustatud küüslauguküünt
- 2 spl sojakastet
- 2 spl mett
- 1 spl pruuni suhkrut
Lase segul mullitada, kuni see pakseneb siirupiks, seejärel sega kiirelt frittitud kanatükid kastmega läbi vahetult enne serveerimist.
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK)
Kas ma saan seda retsepti teha kuumaõhufritüüris (Air Fryer)?
Jah, saab, kuid tulemus on veidi erinev. Kuumaõhufritüüris ei saa tärklis samal moel paisuda kui sügavas õlis. Parima tulemuse saamiseks Air Fryeris pritsi paneeritud kanatükke ohtralt õliga, et paneeringus ei jääks jahuseid laike. Küpseta 200°C juures umbes 12-15 minutit, poole peal keerates.
Miks paneering tuleb kana küljest lahti?
Sellel on tavaliselt kaks põhjust: liha oli enne paneerimist liiga märg või õli temperatuur oli liiga madal. Kuivatage liha alati enne marinaadi panekut ja veenduge, et õli on piisavalt kuum kohe, kui kana sinna sisse läheb. Samuti ärge segage kana esimesel minutil õlis, laske koorikul taheneda.
Kuidas säilitada kana krõbedana järgmiseks päevaks?
Külmkapis muutub paneering niiskuse tõttu pehmeks. Taaskuumutamiseks ärge kasutage mikrolaineahju, see muudab kana kummiseks. Parim viis on soojendada kana ahjus (restil) 200 kraadi juures umbes 10 minutit või visata need korraks uuesti kuuma õlisse või kuumaõhufritüüri.
Kas ma võin kasutada oliiviõli?
Ei ole soovitatav. Extra virgin oliiviõli suitsemispunkt on liiga madal ja see hakkab suitsema enne, kui saavutate vajaliku temperatuuri (190°C). Lisaks on oliiviõlil tugev maitse. Kasutage rafineeritud rapsiõli, päevalilleõli või viinamarjaseemneõli.
Serveerimissoovitused ja maitsevariatsioonid
Kui olete kana valmis saanud, on aeg mõelda lisanditele. Kuna kana on rikkalik ja rasvane, sobib selle kõrvale miski, mis on värske ja happeline. Aasia köögist inspireerituna on marineeritud redis või kurgisalat (marineeritud riisiäädikas ja tšillis) suurepärane valik, mis “lõikab läbi” rasvasuse ja puhastab maitsemeeli.
Samuti ärge kartke eksperimenteerida maitsetega paneeringu sees. Lisades tärklisesegule karripulbrit, suitsutatud paprikat või isegi peenestatud kuivatatud ürte, saate luua täiesti uusi maitseelamusi. Mõned kokad lisavad marinaadile veidi viina või sake‘t – alkohol aurustub frittimisel kiiremini kui vesi, aidates kaasa veelgi krõbedama struktuuri tekkele.
Lõpetuseks, oluline on nautida protsessi. Frittimine võib tunduda hirmutav, eriti kuuma õli käsitlemine, kuid kui olete korra selle “kahekordse küpsetamise” meetodi selgeks saanud, on raske tagasi pöörduda tavalise pannil praetud kana juurde. Teie kodune köök muutub kiiresti sõprade ja pere lemmikrestoraniks.
