Lasanje on vaieldamatult üks maailma armastatumaid mugavustoite, mis toob naeratuse näole nii lastele kui ka täiskasvanutele. Kujuta ette seda hetke, kui võtad ahjust välja kuldse ja mullitava vormiroa: köök on täitunud rikkaliku tomatise hakkliha, sulanud juustu ja ürtide aroomiga. Kuid tihti juhtub kodukokkadel, et tulemus ei vasta ootustele – lasanje võib jääda liiga kuiv, kihid ei püsi koos või on maitse veidi lame. Saladus peitub detailides ja õigetes vahekordades. Täiuslik lasanje ei ole lihtsalt pasta ja kaste; see on harmoonia happelise tomati, rammusa hakkliha, siidise bešamelli ja venivast juustust koosneva katte vahel. Selles põhjalikus juhendis vaatame samm-sammult läbi, kuidas valmistada just sellist lasanjet, mis maitseb nagu parimas Itaalia restoranis, kuid mida on lihtne oma koduköögis järele teha.
Mahlase hakklihakastme saladus peitub kannatlikkuses
Paljud retseptid soovitavad hakkliha lihtsalt kiiresti pruunistada ja segada tomatipastaga, kuid tõeliselt sügava ja “lihase” maitse saavutamiseks on vaja veidi rohkem pühendumist. Bolognese tüüpi kaste on lasanje süda. Kui kaste on vesine või maitsetu, ei päästa rooga ka kõige kallim juust.
Esimene oluline nüanss on hakkliha valik. Väldi liiga taitsevasest hakkliha, sest rasv on maitsekandja. Parim valik on seguhakkliha (50% veise- ja 50% seahakkliha) või veisehakkliha rasvasisaldusega vähemalt 20%. See tagab, et liha jääb küpsemisel pehmeks ega muutu kuivaks puruks.
Teine kriitiline komponent on köögiviljapõhi ehk soffritto. See koosneb peeneks hakitud sibulast, porgandist ja sellerist. Need köögiviljad ei ole seal vaid mahu täiteks – need annavad kastmele naturaalset magusust, mis tasakaalustab tomatite happelisust. Hauta köögivilju madalal kuumusel, kuni need on täiesti pehmed, enne kui lisad liha.
Miks lisada kastmele piima ja veini?
Klassikalises Itaalia retseptis on kaks koostisosa, mis võivad eestlasele tunduda üllatavad: valge või punane vein ja piim. Vein lisatakse kohe pärast liha pruunistamist, et “deglaseerida” pann ehk korjata üles kõik põhja tekkinud maitsvad pruunistunud osakesed. See annab kastmele happesust ja sügavust. Piim lisatakse aga hiljem ja sellel on keemiline eesmärk – piim aitab lõhkuda lihakiude, muutes hakkliha suussulavalt pehmeks, ning neutraliseerib tomatite liigset teravust.
Bešamellkaste – lasanje siidine sideaine
Kuigi poodides müüakse valmis purkides valgeid kastmeid, on kodune bešamellkaste (Béchamel) asendamatu. See on justkui liim, mis hoiab lasanjekihid koos ja annab roale kreemise tekstuuri, mida hakklihakaste üksi ei suuda pakkuda. Õige bešamell peab olema piisavalt paks, et mitte voolata, kuid piisavalt vedel, et aidata pastalehtedel küpseda.
Bešamelli valmistamine hirmutab paljusid tükkide tekkimise tõttu, kuid selle vältimiseks on lihtne reegel: temperatuuride mäng. Lisa kuumale või-jahu segule (roux) alati soe või toasoe piim, mitte külm. Külm piim “ehmatab” segu ja tekitab tükke. Samuti on oluline maitsestamine – sool, valge pipar ja värskelt riivitud muskaatpähkel on kohustuslikud elemendid. Muskaatpähkel toob esile piima ja või pähklise maitse.
Juustuvalik: rohkem on uhkem
Meie retsepti pealkiri lubab “ohtralt juustu” ja seda lubadust me ka peame. Ühest juustusordist sageli ei piisa, et saavutada täiuslikku maitsebuketti. Soovitatav on kasutada kombinatsiooni:
- Mozzarella: See on asendamatu oma venivuse ja sulamisomaduste tõttu. Eelista riivitud, madala niiskusesisaldusega mozzarellat, mitte värsket soolvees palli (viimane võib muuta lasanje vesiseks).
- Parmesan (Parmigiano Reggiano): See kõva juust annab roale soolasust ja “umami” maitset. Lisa seda nii bešamellkastmesse kui ka kihtide vahele.
- Cheddar või Gouda: Soovi korral võib lisada veidi laagerdunud juustu teravama maitse saamiseks, kuid see ei ole kohustuslik.
Vajalikud koostisosad
Et valmistada suur vormitäis lasanjet (umbes 6-8 inimesele), varu järgmised toiduained.
Hakklihakaste:
- 800 g hakkliha (segu või veis)
- 2 spl oliiviõli
- 2 keskmist sibulat (peeneks hakitud)
- 2 porgandit (riivitud või väga peeneks hakitud)
- 2 vart varssellerit (peeneks hakitud)
- 3 küüslauguküünt (purustatud)
- 2 purki (kokku u 800 g) purustatud tomateid
- 2 spl tomatipastat
- 150 ml kuiva veini (punane või valge)
- 200 ml täispiima
- Soola, musta pipart, kuivatatud punet ja basiilikut
- Soovi korral 1 lihapuljongikuubik
Bešamellkaste ja muu:
- 100 g võid (82%)
- 100 g nisujahu
- 1 liiter piima (vähemalt 2,5%)
- Muskaatpähklit, soola, valget pipart
- 1 pakk lasanjeplaate (u 500 g)
- 300 g riivitud juustu (Mozzarella)
- 100 g riivitud Parmesani
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgi neid samme hoolikalt ja tulemus on garanteeritud. Ära kiirusta – eriti kastme hautamisel.
- Valmista hakklihakaste: Kuumuta suurel pannil või potis õli. Lisa sibul, porgand ja seller. Prae keskmisel kuumusel umbes 8-10 minutit, kuni köögiviljad on pehmed. Tõsta kuumust, lisa hakkliha ja pruunista, kuni roosat värvi pole enam näha. Lisa küüslauk ja tomatipasta, kuumuta veel minut. Vala peale vein ja lase alkoholil paar minutit aurustuda. Seejärel lisa purustatud tomatid, maitseained ja puljong. Kata kaanega ja hauta madalal tulel vähemalt 45 minutit (veel parem 1,5 tundi). 10 minutit enne lõppu lisa piim ja sega läbi.
- Valmista bešamell: Sulata potis või. Lisa jahu ja sega vispliga pidevalt 1-2 minutit, et jahu küpseks (kuid ära lase pruuniks). Hakka vähehaaval lisama sooja piima, ise pidevalt vispeldades, et ei tekiks tükke. Kuumuta kastet pidevalt segades, kuni see pakseneb (hakkab mullitama). Maitsesta soola, pipra ja muskaatpähkliga. Tõsta tulelt.
- Lao kihid: Määri ahjuvorm võiga.
- Esimene kiht: Pane vormi põhja õhuke kiht hakklihakastet (mitte pasta!). See takistab pasta kinnijäämist.
- Teine kiht: Lao peale lasanjeplaadid. Ära neid üksteise peale liiga palju pane, jäta paisumisruumi.
- Kolmas kiht: Määri plaatidele hakklihakastet, selle peale nirista bešamelli ja raputa veidi Parmesani.
- Korda tegevust: Plaadid -> Hakklihakaste -> Bešamell -> Parmesan. Tee nii 3-4 kihti.
- Viimistlus: Kõige pealmiseks kihiks peaks jääma bešamellkaste (kata plaadid korralikult, et need ei kuivaks). Raputa üle kogu 300 g riivitud Mozzarellaga ja ülejäänud Parmesaniga.
- Küpsetamine: Kata vorm fooliumiga (jälgi, et foolium ei puutuks juustu vastu, võid määrida fooliumi alumist poolt õliga). Küpseta 200-kraadises ahjus 30 minutit. Seejärel eemalda foolium ja küpseta veel 15-20 minutit, kuni juust on kuldpruun ja vorm mullitab.
Levinud vead, mida vältida
Isegi parima retsepti puhul võib minna midagi valesti, kui ei arvesta teatud füüsikaliste protsessidega küpsetamisel.
Liiga vedel lasanje: See on kõige sagedasem mure. Põhjuseks on tavaliselt liiga vesine kaste või liiga märg mozzarella. Lase hakklihakastmel piisavalt kaua podiseda, et liigne vedelik aurustuks. Kaste peab olema paks ja tummine.
Kuivad ja kõvad servad: See juhtub, kui lasanjeplaadid ei ole kastmega kaetud. Veendu ladumisel, et kastet jaguks servadeni. Bešamellkaste peab katma viimase pastakihi täielikult.
Lasanje lahtilõikamine kohe ahjust tulles: See on viga number üks! Kui lõikad tulist lasanjet, valgub see laiali ja kihid kaovad. Lasanje peab seisma ja “rahunema” vähemalt 15-20 minutit pärast ahjust võtmist. See laseb mahladel ja juustul taheneda, muutes serveerimise ilusaks ja korrektseks.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas lasanjeplaate peab enne keetma?
Enamasti ei. Tänapäeval müüdavad lasanjeplaadid on eelküpsetatud (“no boil” või “oven ready”). Need imavad vajaliku vedeliku kastmetest. Kui kasutad kodus tehtud pastatainast, tasub plaate 30 sekundit blanšeerida. Kui soovid kindla peale minna, jälgi, et kaste oleks piisavalt mahlane ja kataks plaadid täielikult.
Kas lasanjet saab ette valmistada või külmutada?
Jah, lasanje on üks parimaid roogi ettevalmistamiseks. Võid selle kokku laduda ja hoida külmkapis kuni 24 tundi enne küpsetamist (see aitab maitsetel isegi paremini seguneda). Küpsetatud lasanjet võib edukalt külmutada portsjonitena. Kuumutamisel kata see fooliumiga, et vältida kuivamist.
Millega asendada veini kastmes?
Kui sa ei soovi alkoholi kasutada, võid veini asendada sama koguse lihapuljongiga, millele on lisatud tilk palsamiäädikat või sidrunimahla happesuse saamiseks.
Kuidas teha gluteenivaba versiooni?
Kasuta gluteenivabu lasanjeplaate (tihti maisi- või riisijahust) ja asenda bešamellkastmes nisujahu maisitärklise või gluteenivaba jahuseguga. Paksenemine võib võtta veidi vähem aega.
Mida serveerida täiusliku lasanje kõrvale?
Kuna lasanje on oma olemuselt väga rammus, süsivesikuterikas ja rasvane roog, vajab see kõrvale midagi värsket ja hapukat, mis tasakaalustaks maitsepaletti. Parim valik on lihtne roheline salat.
Sega kokku rukola, spinat või lehtsalat. Valmista kaste oliiviõlist, sidrunimahlast (või veiniäädikast), soolast ja piprast. See happeline “löök” puhastab maitsemeeli iga suutäie vahel. Väldi rammusaid koorekastmega salateid või kartulit lisandina.
Joogiks sobib ideaalselt keskmise täidlusega punane vein, näiteks Chianti või Merlot, mille tanniinid ja happesus sobivad suurepäraselt tomati ja liha kooslusega. Kui eelistad alkoholivaba jooki, on mullivesi sidruniviiluga või kerge jõhvikamorss hea valik.
