Kodused pelmeenid on paljudele meist lapsepõlve soojaks mälestuseks, kus terve pere kogunes köögilaua taha, et üheskoos sadu väikeseid tainataskuid vormida. Kuigi poeletid on tänapäeval lookas erinevate tootjate valmistoodangust, ei suuda ükski masstoodang võistelda armastuse ja hoolega tehtud käsitööpelmeenidega. Isetehtud pelmeenide suurimaks eeliseks on täielik kontroll tooraine üle – teate täpselt, kui palju on täidises kvaliteetset liha, sibulat ja maitseaineid, ilma et peaksite muretsema säilitusainete või liigse soola pärast. Õigesti valmistatud kodune pelmeen on erakordselt mahlane, õhukese tainaga ja tulvil maitsetest, mis viivad lausa keele alla. Selles põhjalikus juhendis vaatame detailselt läbi kõik etapid alates elastse taina sõtkumisest kuni nippideni, mis tagavad täidise mahlakuse ka pärast keetmist.
Ideaalne tainas on õnnestumise alus
Paljud kodukokad pelgavad pelmeenide tegemist just taina pärast, kartes, et see jääb liiga kõva, rebeneb keetes või on seda raske rullida. Tegelikkuses on täiusliku pelmeenitaina saladus lihtne ja peitub õiges jahu ja vedeliku vahekorras ning, mis kõige tähtsam, taina puhkamises. Pelmeenitainas koosneb tavaliselt vaid neljast komponendist: jahust, veest, munast ja soolast. Mõned retseptid soovitavad lisada ka tilga õli, mis muudab taina elastsemaks ja kergemini töödeldavaks.
Kõige olulisem viga, mida tehakse, on taina liiga vähene sõtkumine või selle kohene kasutamine. Kui olete koostisosad kokku seganud, peab tainas seisma kilega kaetult toatemperatuuril vähemalt 30–60 minutit. See aeg on kriitiline gluteeni ehk kleepvalgu arenguks. Puhanud tainas ei tõmbu rullimisel tagasi, on siidiselt pehme ning venib õhukeseks ilma purunemata. Õige konsistentsiga tainas peaks olema pigem tihe, kuid mitte kivikõva – see peab suutma hoida täidist ja puljongit enda sees.
Täidise mahlakuse saladus
Miks on restoranis või vanaema juures söödud pelmeenid seest mahlased, aga kodus kipub lihatükk taina sees kuivaks jääma? Vastus peitub kolmes teguris: liha rasvasisalduses, sibula koguses ja lisatud vedelikus. Kasutada tuleks hakkliha segu, kus on esindatud nii taine veiseliha (maitse andmiseks) kui ka rasvasem sealiha (mahlakuse tagamiseks). Ideaalne vahekord on sageli 50/50. Kui kasutate ainult tagaosa tailiha, on tulemus paratamatult kuiv.
Teine asendamatu komponent on sibul. Pelmeenide puhul ei tohiks sibulaga koonerdada. Sibul ei anna mitte ainult maitset, vaid on ka looduslik pehmendaja ja mahlaallikas. Professionaalne nipp on sibul mitte lihtsalt hakkida, vaid purustada see köögikombainis püreeks või riivida. Nii jaotub sibulamahl ühtlaselt läbi kogu lihamassi.
Kolmas ja kõige olulisem “salarelv” on jääkülm vesi või purustatud jää. Hakklihamassi sisse tuleb segada arvestatav kogus külma vett või puljongit. Liha imab vedeliku endasse nagu käsn ja keetmise ajal vabaneb see vedelik pelmeeni sees auruna, tekitadeski selle ihaldatud puljongi, mis esimese ampsuga suhu voolab.
Vajalikud koostisosad
Selleks, et valmistada üks korralik lauatäis pelmeene (umbes 80–100 tükki, olenevalt suurusest), vajate järgmisi komponente.
Taina jaoks:
- Jahu: 600–700 g (kõrgema sordi nisujahu)
- Vesi: 250–300 ml (leige)
- Muna: 1–2 tk (sõltuvalt suurusest)
- Sool: 1 teelusikatäis
- Õli: 1–2 supilusikatäit (valikuline, kuid soovituslik elastsuse parandamiseks)
Täidise jaoks:
- Hakkliha: 600 g (soovitatavalt 300 g veist ja 300 g sealiha)
- Sibul: 2–3 keskmist (peeneks hakitud või riivitud)
- Küüslauk: 2–3 küünt (pressitud)
- Vesi: 100–150 ml (jääkülm)
- Maitseained: Sool, must pipar (värskelt jahvatatud)
- Maitseroheline: Soovi korral veidi hakitud peterselli või tilli
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Pelmeenide tegu on protsess, mida ei tasu kiirustada. Võtke aega ja nautige tegevust, eriti kui teete seda koos perega.
- Taina valmistamine: Sõeluge jahu suurde kaussi või puhtale tööpinnale kuhja. Sõelumine on oluline, et jahu rikastuda hapnikuga. Tehke kuhja keskele süvend. Kloppige munad soola ja veega lahti ning valage segu süvendisse. Lisage õli. Hakake kahvli või käega jahu servadest keskele segama, kuni moodustub ühtlane mass.
- Sõtkumine: See on kõige füüsilisem osa. Sõtkuge tainast vähemalt 10–15 minutit. Tainas peab muutuma siledaks ja lakkama käte külge kleepumast. Kui tainas on liiga kleepuv, lisage vähehaaval jahu; kui liiga kõva, niisutage käsi veega ja sõtkuge edasi.
- Puhkamine: Vormige tainast pall, mässige see toidukilesse ja jätke toatemperatuurile seisma 30–60 minutiks. See muudab rullimise hiljem kordades lihtsamaks.
- Täidise segamine: Samal ajal kui tainas puhkab, segage kokku hakkliha, peenestatud sibul ja küüslauk. Maitsestage soola ja pipraga – täidis peab olema pigem veidi soolasem, kuna tainas ja keeduvesi “neelavad” osa maitsest. Kõige lõpuks lisage järk-järgult jääkülm vesi, samal ajal massi käega kloppides, kuni vesi on täielikult imendunud.
- Vormimine: Rullige puhanud tainas jahusel pinnal võimalikult õhukeseks (umbes 1–2 mm). Lõigake klaasi või vormiga ümmargused kettad. Asetage iga ketta keskele teelusikatäis täidist. Voltige tainas pooleks, moodustades poolkuu, ja suruge servad tugevalt kokku. Klassikalise kuju saamiseks ühendage poolkuu nurgad omavahel.
- Keetmine: Ajage suures potis vesi keema, lisage heldelt soola, paar loorberilehte ja musta pipra terasid. Tõstke pelmeenid ükshaaval vette, segades ettevaatlikult, et need põhja ei kleepuks. Kui pelmeenid tõusevad pinnale, keetke neid veel umbes 5–7 minutit (sõltuvalt suurusest).
Serveerimise kunst
Kuumad pelmeenid vajavad väärilist serveerimist. Klassikaline variant on tõsta pelmeenid vahukulbiga taldrikule ja lisada kohe tükk võid, mis kuumusel sulades muudab iga suutäie veelgi hõrgumaks. Kõrvale sobib oivaliselt rammus hapukoor (näiteks 20% või 30%), mida võib maitsestada vähese soola ja hakitud tilliga.
Teine populaarne viis, eriti vanema generatsiooni seas, on serveerida pelmeene äädika-vee lahusega (nõrk äädikalahus pipraga), mis tasakaalustab liha rammusust happesusega. Gurmaanid võivad proovida ka sulavõi ja salvei kastet või hoopis seene-koorekastet, mis muudab lihtsa roa restoranivääriliseks elamuseks.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Miks mu pelmeenid keetmise ajal katki lähevad?
Sellel võib olla mitu põhjust. Kõige sagedamini on põhjuseks halvasti suletud servad – veenduge, et surute tainaääred väga tugevalt kokku. Teine põhjus võib olla liiga õhuke tainas suure lihatüki ümber või liiga äge keetmine. Pelmeene tuleks keeta mõõdukal tulel, mitte “vulisevas” vees, mis võib õrna taina lõhkuda.
Miks jääb tainas pärast keetmist kõvaks või kummiseks?
See viitab tavaliselt sellele, et tainas sai liiga palju jahu või seda sõtkuti liiga vähe ja ei lastud piisavalt puhata. Puhkeaeg on ülioluline gluteeni lõdvestumiseks. Samuti ärge rullige tainast liiga paksuks; paks tainakiht vajab kauem keemist ja võib jääda sitkeks.
Kas ma võin täidisesse panna ka muid komponente?
Absoluutselt! Kuigi klassika on siga ja veis, võite katsetada lambalihaga (lisage kindlasti vürtsköömneid ja koriandrit), kanalihaga (lisage rohkem võid või koort mahlakuseks) või isegi seentega. Taimse variandi puhul toimib hästi läätsede ja praetud sibula segu.
Kuidas vältida pelmeenide kokkukleepumist pärast keetmist?
Võtmesõnaks on või või õli. Niipea kui tõstate pelmeenid veest välja, segage need koheselt läbi või- või õlitükkidega. See tekitab pinnale libeda kihi, mis takistab kleepumist. Ärge jätke neid kuivalt kaussi seisma.
Pelmeenide külmutamine ja säilitamine
Pelmeenide tegemine on ajamahukas, mistõttu on mõistlik valmistada korraga suurem kogus ja osa sellest külmutada. Õige külmutamine on aga kriitilise tähtsusega, et vältida üht suurt tainakäkki sügavkülmas. Selleks, et pelmeenid jääksid ilusad ja eraldiseisvad, laduge värskelt vormitud pelmeenid lõikelauale või kandikule nii, et need üksteisega kokku ei puutuks. Puistake alla kergelt jahu.
Asetage kandik sügavkülma umbes 1–2 tunniks, kuni pelmeenid on pealt kivikõvad. Alles seejärel võite need kokku valada ühte suuremasse kilekotti või karpi. Selline “kiirkülmutamine” tagab, et hiljem saate kotist võtta täpselt nii palju pelmeene kui vaja, ilma et peaksite neid lahti murdma. Külmutatud pelmeene ei sulatata enne keetmist – need visatakse otse keevasse vette, kuid tuleb arvestada, et keeduaeg pikeneb paari minuti võrra. Sügavkülmas säilivad kodused pelmeenid kvaliteetsena 3–4 kuud, pakkudes kiiret ja maitsvat lahendust kiiretel argiõhtutel.
