Ramen ei ole lihtsalt supp; see on elamus, lohutustoit ja kulinaarne seiklus ühes kausis. Paljud meist on harjunud seostama ramenit kas üliõpilaspõlve kiirnuudlitega või peente restoranidega, kus puljongit keedetakse ööpäevaringselt. Tõde on aga see, et nende kahe äärmuse vahel peitub kuldne kesktee: kodune ramen, mis on rikkalik, toitev ja valmib üllatavalt kiiresti, ilma et peaksite veetma terve nädalavahetuse köögis suurt potti valvates. Järgnevalt sukeldume süvitsi rameni maailma, avame selle maitsete saladused ja õpetame teile, kuidas valmistada üks tõeliselt meeldejääv õhtusöök vähem kui tunniga.
Mis teeb ühest ramenist hea rameni?
Enne pottide ja pannide haaramist on oluline mõista, millest üks õige ramen koosneb. Erinevalt tavalisest köögivilja- või kanasupist, kus kõik koostisosad keedetakse sageli koos ühes potis, on ramen pigem nagu hoolikalt ehitatud hoone. Iga kiht on eraldi valmistatud ja need saavad kokku alles serveerimise hetkel. See meetod tagab, et nuudlid on ideaalse tekstuuriga, puljong selge ja maitseküllane ning lisandid säilitavad oma värskuse.
Rameni anatoomia koosneb viiest põhikomponendist, mille tasakaal määrab roa õnnestumise:
- Nuudlid (Men): Rameni selgroog. Need võivad olla peenikesed, paksud, sirged või lainelised, kuid need peavad olema elastsed ja “vetruvad”.
- Puljong (Dashi/Soup): Vedelik, mis kannab edasi maitseid. See võib olla valmistatud kanalihast, sealihast, mereandidest või köögiviljadest.
- Tare (Maitsestaja): See on kontsentreeritud soolane kaste (sageli soja, misopasta või soola baasil), mis pannakse kausi põhja enne puljongi valamist. Tare annab supile iseloomu ja soolsuse.
- Lisandid (Gu): Kõik see maitsev kraam, mis ujub supi peal – munad, liha, roheline sibul, nori lehed, mais jne.
- Aroomiõli: Sageli unustatud, kuid kriitiline komponent. Väike kogus küüslaugu-, tšilli- või seesamiõli supi pinnal lukustab kuumuse ja annab esimese lõhnaelamuse.
Kiire puljongi saladus: kuidas petta aega?
Traditsioonilise Tonkotsu (sealuu) rameni puljongi keetmine võib võtta aega 12 kuni 48 tundi, et kollageen luudest eralduks ja vedelik muutuks kreemjaks. Kodus argiõhtul süüa tehes ei ole see mõeldav. Kuidas siis saavutada sarnane sügavus ja “kreemjas” tunnetus vaid 30 minutiga?
Saladus peitub kvaliteetse valmispuljongi (või puljongikontsentraadi) ja õigete rasvade kasutamises. Kasutades rammusat kanapuljongit ja lisades sinna magustamata sojapiima või tahinit (seesamipastat), saame luua illusiooni tunde keedetud puljongist. Sojapiim annab supile vajaliku valge värvuse ja kreemja tekstuuri, mis meenutab sealuupuljongit, samas kui miso või sojakaste lisab vajaliku umami ehk viienda maitse.
Vajalikud toorained
Selle retsepti jaoks vajame lihtsasti kättesaadavaid toiduaineid. Kogused on arvestatud kahele suurele kausitäiele.
Puljongi ja põhja jaoks:
- 2 küüslauguküünt (peeneks hakitud)
- 1 tl värsket ingverit (riivitud)
- 1 spl seesamiõli (praadimiseks)
- 100 g hakkliha (seahakkliha on parim, aga sobib ka kana) või seeni vegan versiooni jaoks
- 1 spl Doubanjiang’i (Hiina tšilli-oapasta) või tavalist tšillipastat (valikuline, kui soovid vürtsi)
- 500 ml kvaliteetset kanapuljongit või köögiviljapuljongit
- 200 ml magustamata sojapiima (see teeb leeme kreemjaks)
- 2 spl sojakastet
- 1 spl misopastat (valge või punane)
- 1 tl suhkrut
Nuudlid ja lisandid:
- 2 portsjonit rameni nuudleid (värsked on parimad, aga kuivatatud “nuudlipesad” sobivad samuti suurepäraselt)
- 2 muna (keedetud poolvedelaks)
- Peotäis rohelist sibulat (hakitud)
- Konservmaisi (soovi korral kergelt võis praetud)
- Norilehti (merevetikas)
- Röstitud seesamiseemneid
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgides neid samme, valmib roog loogilises järjekorras, tagades, et nuudlid ei ligune liiga kaua ja puljong on serveerimisel tulikuum.
- Ettevalmistus: Haki küüslauk, ingver ja roheline sibul. Pane valmis kõik vedelikud ja maitseained, sest toiduvalmistamise protsess on kiire.
- Liha ja aroomide praadimine: Kuumuta poti põhjas seesamiõli keskmisel kuumusel. Lisa hakitud küüslauk ja ingver ning prae umbes 30 sekundit, kuni tekib tugev aroom. Lisa hakkliha (või seened) ja prae, kuni liha on pruunistunud. Kui kasutad tšillipastat (Doubanjiang), lisa see nüüd ja kuumuta veel minut aega, et maitsed avaneksid.
- Puljongi valmistamine: Vala potti kanapuljong ja lase keema tõusta. Seejärel alanda kuumust. Lisa sojapiim, sojakaste ja suhkur. Sega hoolikalt.
- Miso lisamine: See on kriitiline samm. Misopastat ei tohiks keeta, kuna see kaotab oma aroomi ja kasulikud omadused. Võta kulbitäis kuuma puljongit eraldi kaussi, lahusta selles misopasta, kuni tükke pole, ja vala segu tagasi potti. Hoia suppi soojas (väga madalal kuumusel), kuid ära lase sel enam mulisedes keeda.
- Nuudlite keetmine: Keeda rameni nuudlid teises potis vastavalt pakendi juhistele. Oluline on nuudleid mitte üle keeta – need peaksid olema al dente. Kurna nuudlid ja loputa need kiirelt, et eemaldada liigne tärklis (kui kasutad värskeid nuudleid).
- Serveerimine: Jaota kurnatud nuudlid kahe kausi vahel. Vala peale kuum puljong koos hakklihaga. Ole helde leeme kogusega. Aseta peale poolitatud muna, roheline sibul, mais, nori lehed ja raputa peale seesamiseemneid.
Täiusliku rameni muna (Ajitsuke Tamago) saladus
Ükski ramen ei ole täiuslik ilma selle ikoonilise, kergelt soolaka ja vedela munakollasega munata. Tavaline keedumuna võib tunduda igav, seega siin on meetod, kuidas teha restoraniväärset muna.
Protsess on lihtne, kuid nõuab täpsust:
Lase vesi potis keema. Alanda kuumust nii, et vesi keeks rahulikult, mitte ei pritsiks. Aseta külmkapikülmad munad ettevaatlikult vette ja keeda täpselt 6 minutit ja 30 sekundit (või 7 minutit, kui munad on väga suured). Kohe pärast aja täitumist tõsta munad jäävette. See peatab küpsemisprotsessi ja muudab koorimise lihtsamaks.
Pärast koorimist võiksid ideaalis mune marineerida. Sega kokku 4 spl vett, 2 spl sojakastet, 1 spl mirinit (või suhkrut) ja lase kooritud munadel selles segus seista vähemalt 2 tundi, veel parem üleöö. See annab munavalgele kauni pruunika tooni ja imelise maitse.
Levinumad vead, mida vältida
Kuigi rameni tegemine on loominguline, on mõned “surmapatud”, mis võivad tulemuse rikkuda:
- Nuudlite keetmine puljongis: Ära kunagi keeda nuudleid otse supi sees (nagu teeksid makaronisupiga). Nuudlitest eraldub palju tärklist, mis muudab puljongi liimjaks ja sogaseks. Keeda nuudlid alati eraldi potis puhta veega.
- Mage puljong: Ramen peab olema maitserikas. Kuna nuudlid ise on magedad ja lisandid (nagu muna või mais) tasakaalustavad maitset, peab puljong olema veidi soolasem, kui sa tavalist suppi teeksid.
- Jahtunud supp: Ramenit tuleb serveerida ja süüa tulikuumalt. Soojenda kausid enne serveerimist kuuma veega ette.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kasutada spagette, kui mul pole rameni nuudleid?
Jah, on olemas üks trikk. Keeda spagette vees, kuhu on lisatud söögisoodat (umbes 1 spl 1 liitri vee kohta). Söögisooda muudab vee aluseliseks, mis annab spagettidele rameni nuudlitele omase kollaka värvuse, vetruva tekstuuri ja iseloomuliku maitse. See on hämmastavalt tõhus asendus.
Kuidas muuta retsept veganiks?
Asenda hakkliha shiitake seente või tofu puruga. Kasuta kanapuljongi asemel köögiviljapuljongit (seeneleem on eriti hea sügavuse andmiseks) ja veendu, et sinu nuudlid ei sisaldaks muna (paljud kuivatatud rameni nuudlid on vegan). Jäta muna lisandina ära või asenda see näiteks grillitud baklažaaniga.
Kui kaua see supp külmkapis säilib?
Puljong koos lihaga säilib külmkapis 3-4 päeva. Hoia aga nuudlid ja puljong kindlasti eraldi karpides. Kui paned nuudlid puljongi sisse seisma, imavad need kogu vedeliku endasse ja muutuvad pudruks. Soojenda puljong pliidil ja keeda värsked nuudlid serveerimisel juurde.
Millist misot valida?
Poes on tavaliselt saadaval valge (Shiro) ja punane (Aka) miso. Valge on mahedam ja magusam, punane on soolasem ja intensiivsem. Rameni jaoks sobivad mõlemad, kuid paljud eelistavad nende segu või punast misot tugevama maitse saamiseks.
Jaapani söömiskultuur ja helid lauas
Lääne kultuuris on luristamine ebaviisakas, kuid Jaapanis ja rameni söömisel on see lausa kohustuslik. Miks? Sellel on kaks praktilist põhjust.
Esiteks on ramen serveerimisel väga kuum. Luristades tõmbad sa koos nuudlitega suhu ka jahedamat õhku, mis aitab toitu jahutada ilma suud põletamata. Teiseks aitab jõuline sissehingamine levitada maitseid ja aroomiõlisid üle kogu suulae ja ninaõõne, võimendades maitseelamust. Seega, kui olete oma ideaalse koduse rameni valmis saanud, ärge häbenege – kummarduge kausi kohale ja nautige seda täie häälega. See on ülim kompliment kokale, isegi kui kokaks olete teie ise.
