Vähe on asju, mis suudaksid võistelda ahjusooja saia lõhnaga, mis täidab pühapäevahommikuti terve elamise. Kuid focaccia ei ole lihtsalt tavaline sai – see on Itaalia köögi nurgakivi, mille kuldne ja krõbe koorik peidab enda all uskumatult õhulist ja pehmet sisu. Paljud kodukokad pelgavad pärmitainaga mässamist, uskudes ekslikult, et täiusliku Itaalia saia küpsetamiseks on vaja puuküttega ahju või aastatepikkust kogemust. Tegelikkuses on focaccia üks andestavamaid ja lihtsamaid küpsetisi, mida algaja saab ette võtta. Saladus ei peitu mitte keerulistes tehnikates, vaid õiges tooraines, kannatlikkuses ja ühes väga konkreetses koostisosas, millega ei tohi koonerdada. Järgnevas põhjalikus juhendis teeme selgeks kõik nüansid, et sinu köögis valmiks just selline focaccia, nagu seda pakutakse Genova parimates pagariärides.
Mis teeb focacciast õige focaccia?
Enne kui asume jahu kaaluma, on oluline mõista, mis eristab focacciat tavalisest saiast või pitsapõhjast. Focaccia on kõrge veesisaldusega küpsetis. Kui tavalise saia puhul on vee ja jahu suhe sageli 60% ligi, siis hea focaccia puhul räägime me 75% kuni isegi 85% hüdratatsioonist. See tähendab, et tainas on väga märg, kleepuv ja raskesti käsitsetav, kuid just see niiskus tagab küpsetise sees need suured, iseloomulikud õhumullid ja pehmuse.
Teine oluline element on oliiviõli. Seda ei kasutata mitte ainult taina sees, vaid ka küpsetusvormi määrimiseks ja – mis kõige tähtsam – saia pealispinna üleujutamiseks enne ahju panemist. Õli kaitseb tainast kuivamise eest ja praeb kooriku ahjus vastupandamatult krõbedaks.
Vajalikud toorained ja nende valimine
Kuna focaccia koosneb vaid neljast põhikomponendist, on nende kvaliteet kriitilise tähtsusega. Siin on see, mida vajad parima tulemuse saavutamiseks:
- Jahu: See on kõige tähtsam komponent. Tavaline poe “nisujahu” võib jääda nõrgaks. Otsi jahu, millel on kõrge valgusisaldus (vähemalt 11-12g valku 100g kohta). Ideaalne on Itaalia tüüpi “00” jahu või spetsiaalne saiajahu (Manitoba), mis suudab moodustada tugeva gluteenivõrgustiku, et hoida kinni gaasimulle.
- Vesi: Toasoe vesi on parim. Kui vesi on liiga kuum, tapab see pärmi; kui liiga külm, aeglustub kerkimine liigselt.
- Pärm: Võid kasutada nii presspärmi kui ka kuivpärmi. Kuivpärm on kodustes tingimustes sageli mugavam ja stabiilsem.
- Oliiviõli: Kasuta kindlasti Extra Virgin oliiviõli. Selle maitse jääb küpsetises tunda, seega vali õli, mis sulle ka niisama maitseb.
- Sool: Meresool helvestena sobib ideaalselt pinnale raputamiseks, peen sool aga taina sisse.
Samm-sammuline retsept ja valmistamisõpetus
See retsept on mõeldud standardse ahjuplaadi või suurema küpsetusvormi (u 25×35 cm) jaoks. Protsess nõuab aega, seega varu kannatust – enamik sellest ajast kulub taina kerkimisele, mitte aktiivsele tööle.
Koostisosad:
- 500 g tugevat nisujahu (kõrge valgusisaldusega)
- 400 ml toasooja vett (80% hüdratatsioon)
- 7 g kuivpärmi (või 20 g presspärmi)
- 10 g peensoola
- 1 tl suhkrut või mett (pärmi toitmiseks)
- Ohtralt oliiviõli
- Helvessoola ja rosmariini pealispinnale
1. Taina segamine
Sega suures kausis vesi, pärm ja suhkur. Lase seista paar minutit, kuni segu hakkab kergelt vahutama. Lisa jahu ja sool. Kuna tainas on väga märg, ära proovi seda sõtkuda kätega laual. Kasuta hoopis tugevat puulusikat või spaatlit ning sega, kuni jahu on täielikult hüdreerunud ja tükke pole. Tainas näeb välja ebaühtlane ja kleepuv – see on normaalne. Kata kauss kilega ja lase 15 minutit seista.
2. Venitamine ja voltimine (Stretch and Fold)
Selle asemel, et tainast sõtkuda, arendame gluteeni voltimise teel. Tee käed märjaks (see takistab taina kleepumist). Võta kausi ühest servast tainast kinni, venita see üles ja voldi taina keskele. Pööra kaussi ja korda tegevust neljast küljest. Tee seda protseduuri 3-4 korda 20-minutiliste vahedega. Märkad, kuidas tainas muutub iga korraga siledamaks ja elastsemaks.
3. Külmkergitus (soovituslik)
Pärast viimast voltimist nirista taina peale oliiviõli, kata kauss tihedalt kilega ja tõsta külmkappi. Ideaalne oleks lasta tainal kerkida külmas 12 kuni 24 tundi. Miks? Külm aeglustab pärmi tööd, mis annab tainale aega maitsete arendamiseks ja gluteeni lõdvestamiseks. Tulemuseks on palju maitsvam ja kergemini seeditav sai. Kui sul on kiire, lase tainal toatemperatuuril kerkida, kuni see on kahekordistunud (umbes 1.5 – 2 tundi).
4. Vormimine ja teine kerkimine
Võta küpsetusvorm ja vala sinna julgelt oliiviõli (umbes 2-3 supilusikatäit). Kummuta tainas ettevaatlikult vormi. Ära suru õhku välja! Keera tainast õlis nii, et see oleks üleni kaetud. Nüüd venita tainast õrnalt vormi nurkadesse. Kui tainas tõmbub tagasi, lase tal 10 minutit puhata ja proovi uuesti. Kata vorm ja lase toasoojas kerkida veel 1.5 kuni 2 tundi, kuni tainas on kohev ja väriseb nagu tarretis.
5. Iseloomulike lohkude tegemine (Dimpling)
See on focaccia valmistamise kõige nauditavam osa. Pane ahi sooja 220-230 kraadi juurde. Nirista kerkinud taina peale veel oliiviõli. Õlita oma sõrmed. Suru sõrmeotsad (mitte küüned!) sügavale tainasse, tekitades iseloomulikud augud, kuid ära suru päris põhjani läbi. Peaksid tundma suuri õhumulle taina sees. Raputa peale helvessoola ja rosmariini.
6. Küpsetamine
Tõsta focaccia ahju keskmisele siinile. Küpseta umbes 20-25 minutit. Focaccia on valmis, kui see on pealt sügavkuldsed ja alt krõbe. Kui tundub, et pealt pruunistub liiga kiiresti, alanda kuumust veidi, kuid ära võta saia liiga vara välja – muidu jääb sisu tooreks.
Autentne nipp: Salamoia
Itaalia pagariärides kasutatakse sageli tehnikat nimega salamoia. See on vee ja õli emulsioon. Enne focaccia ahju panemist vispelda väikeses tassis kokku 1 osa sooja vett ja 2 osa oliiviõli ning veidi soola, kuni tekib kreemjas vedelik. Vala see segu vahetult enne küpsetamist focaccia aukudesse. Vesi aurustub ahjus aeglaselt, hoides augud pehmed, samal ajal kui ülejäänud pealispind küpseb krõbedaks. See annab selle õige, “niiske” ja mahlase focaccia tekstuuri.
Levinumad vead ja kuidas neid vältida
Isegi parima retsepti puhul võib asju viltu minna. Siin on peamised põhjused, miks focaccia ei pruugi õnnestuda:
- Tainas on liiga tihe: Tõenäoliselt lisasid liiga palju jahu või ei lasknud tainal piisavalt kaua kerkida. Ära karda märga tainast – see on õhulisuse garantii.
- Sai on alt valge ja pehme: Kasutasid vormis liiga vähe õli või panid ahjuplaadi liiga kõrgele. Proovi küpsetada madalamal siinil või kasuta tumedat metallist vormi, mis juhib paremini kuumust.
- Pärmimaitse on liiga tugev: See juhtub, kui kasutad liiga palju pärmi või lased tainal liiga soojas liiga kiiresti kerkida. Külmkergitus aitab seda probleemi vältida.
- Lisandid põlevad ära: Rosmariin ja küüslauk võivad kõrgel kuumusel kibedaks muutuda. Kasta ürte enne lisamist õlisse või suru need sügavamale taina sisse.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin kasutada täisterajahu?
Jah, kuid arvesta, et täisterajahu imab rohkem vett ja sisaldab vähem gluteeni moodustavat valku, mistõttu jääb sai tihedam. Hea kompromiss on asendada 20-30% valgest jahust täisterajahuga, et säilitada õhulisus, kuid lisada maitsekust.
Kuidas säilitada focacciat värskena?
Focaccia on parim küpsetamise päeval. Järgmiseks päevaks mässi see tihedalt kilesse või pane õhukindlasse karpi. Ära hoia seda külmkapis, see kuivatab saia. Värskuse taastamiseks piserda saia kergelt veega ja soojenda 180-kraadises ahjus 5-7 minutit.
Kas focaccia tainast saab külmutada?
Saab küll. Parim aeg külmutamiseks on pärast esimest kerkimist. Mässi tainas õlitatud kilesse. Sulatamiseks tõsta see eelmisel õhtul tavalisse külmkappi ja lase enne vormimist toatemperatuurini soojeneda. Samuti võid külmutada juba valmis küpsetatud focaccia viile.
Miks mu focaccia ei mullita?
Mullide puudumine viitab tavaliselt kas alakerkimisele (pärm pole jõudnud piisavalt gaasi toota) või liiga kuivale tainale (madal hüdratatsioon). Veendu, et mõõdad vett täpselt ja annad tainale aega.
Focaccia kui kunstiteos: Garden Focaccia trend
Viimastel aastatel on sotsiaalmeedias ja kodukokkade seas plahvatuslikult levinud “Garden Focaccia” ehk aiateemaline focaccia. See ei ole enam lihtsalt toiduvalmistamine, vaid loov teraapia. Idee seisneb selles, et enne ahju panemist laotakse taina pinnale köögiviljadest, ürtidest ja seemnetest pildid.
Punane sibul, lõigatuna ristipidi, meenutab lootoseõit. Murulauk või rohelise sibula varred moodustavad lillede varred ja lehed. Kirsstomatid toimivad õie südamikena või marjadena. Paprikaviiludest saab vormida päikese või keerulisi geomeetrilisi mustreid.
See lähenemine muudab lihtsa Itaalia saia pidulauakaunistuseks. Siiski tasub meeles pidada, et liiga palju vesiseid köögivilju võib muuta saia pealispinna liiga niiskeks. Tasakaal on võti. “Garden Focaccia” valmistamine on suurepärane tegevus koos lastega, muutes küpsetamise mänguliseks ja tulemuse ootusärevust pakkuvaks sündmuseks. Olenemata sellest, kas valid klassikalise rosmariini-soola variandi või lood köögiviljadest kunstiteose, on kodune focaccia alati armastusega tehtud meistriteos.
