Tai köök on tuntud oma erksate maitsete, värskete koostisosade ja täiusliku tasakaalu poolest magusa, hapu, soolase ning vürtsika vahel. Kui on üks roog, mis sümboliseerib kogu seda kulinaarset filosoofiat ja on võitnud miljonite südamed üle maailma, on see vaieldamatult Pad Thai. See on roog, mida tellitakse restoranides kõige sagedamini, kuid paradoksaalsel kombel kardavad paljud kodukokad seda ise valmistada. Levinud on eksiarvamus, et autentse maitse saavutamiseks on vaja keerulisi tehnikaid või kättesaamatuid koostisosi. Tegelikkuses on Pad Thai oma olemuselt kiiresti valmiv tänavatoit, mille valmistamine koduses köögis on jõukohane igaühele, kes järgib paari lihtsat põitõde. Selles artiklis vaatame süvitsi, kuidas valmistada restoraniväärset nuudlirooga, mis õnnestub alati.
Pad Thai olemus ja maitsete tasakaal
Enne panni tulele asetamist on oluline mõista, mis teeb ühest nuudliroast õige Pad Thai. See ei ole lihtsalt praetud nuudlid ketšupiga – see on roog, millel on sügav ajalooline ja kultuuriline taust. Algupäraselt populariseeriti seda rooga 1930ndatel aastatel Tai peaministri poolt, et edendada riisinuudlite tarbimist ja luua rahvuslikku identiteeti. Tänaseks on sellest saanud Tai rahvustoit.
Pad Thai saladus peitub kastmes ja tekstuuris. Õige roog peab olema üheaegselt veidi kleepuv, kuid mitte pudrune. Maitses peavad domineerima tamarindi hapukus, kalakastme soolasus (umami) ja palmisuhkru karamelline magusus. Vürtsikus lisatakse tavaliselt tšillihelvestena serveerimisel või valmistamise lõpus, mis tähendab, et roog sobib suurepäraselt ka lastele või neile, kes tulist toitu ei armasta.
Koostisosade valimise kunst
Edukas Pad Thai algab poest. Kuigi paljusid komponente saab asendada, annavad just teatud spetsiifilised tooted roale selle “õige” meki. Siin on nimekiri asjadest, millele tasub tähelepanu pöörata:
- Riisinuudlid: Vali keskmise laiusega (umbes 3–5 mm) riisinuudlid. Neid nimetatakse sageli “rice sticks”. Väldi väga peenikesi nuudleid (vermicelli), kuna need kipuvad praadides lagunema.
- Tamarindipasta: See on asendamatu koostisosa, mis annab roale iseloomuliku puuviljase hapukuse. Otsi poest kontsentreeritud tamarindipastat purgis.
- Kalakaste (Nam Pla): Tai köögi sool. See on valmistatud fermenteeritud kalast ja kuigi selle lõhn võib alguses tunduda vänge, muutub see kuumutades imeliseks umami-pommiks.
- Palmisuhkur: Traditsiooniliselt kasutatakse just seda, kuna see on leebema ja karamellisema maitsega kui valge suhkur. Kui palmisuhkrut pole, sobib asenduseks ka pruun suhkur.
- Valk: Klassikaline valik on krevetid või kana, kuid väga levinud on ka tofu. Parima tulemuse annab kõva tofu (firm tofu), mis ei lagune segamisel.
- Köögiviljad ja lisandid: Oad (mungoa idud), küüslauk, šalottsibul ja roheline sibul (või veel parem – Hiina murulauk) on kohustuslikud. Ja loomulikult röstitud maapähklid.
Kõige olulisem etapp: kastme valmistamine
Paljud algajad teevad vea, segades kastme koostisosad otse pannil nuudlite vahele. See toob kaasa ebaühtlase maitse ja riski, et nuudlid lähevad liiga pehmeks enne, kui suhkur sulab. Kuldreegel on valmistada kaste eraldi kausis või väikeses potis valmis.
Klassikalise kastme vahekord on umbes järgmine: 1 osa haput (tamarind), 1 osa soolast (kalakaste) ja 1 osa magusat (palmisuhkur). Sõltuvalt brändist võivad koostisosade intensiivsused erineda, seega maitse kastet kindlasti enne kasutamist. See peaks olema tugeva maitsega – intensiivsem kui lõpptulemus, sest nuudlid ja köögiviljad lahjendavad seda.
Lihtne ja lollikindel Pad Thai retsept
See retsept on mõeldud kahele inimesele. Valmistusaeg on umbes 30 minutit.
Vajaminevad koostisosad:
- 120-150g kuivatatud riisinuudleid
- 200g kanaliha (viilutatud) või kooritud krevette
- 2 muna
- 2-3 küüslauguküünt (peeneks hakitud)
- 1 šalottsibul (hakitud)
- 100g kõva tofut (kuubikuteks lõigatud, valikuline)
- Peotäis mungoa idusid
- 2 vart rohelist sibulat (lõigatud 3cm juppideks)
- 2 spl taimeõli praadimiseks
- Purustatud röstitud maapähkleid ja laimisektoreid serveerimiseks
Kastme jaoks:
- 3 spl tamarindipastat
- 3 spl kalakastet
- 3 spl palmisuhkrut (või pruuni suhkrut)
- Soovi korral 1 tl tšillihelbeid
Valmistamisõpetus:
- Nuudlite ettevalmistus: See on kõige kriitilisem samm. Ära keeda riisinuudleid! Pane need suurde kaussi ja vala peale kuum (mitte keev) kraanivesi. Lase neil liguneda umbes 7-10 minutit, kuni nad on painduvad, kuid seest veel kergelt kõvad (al dente). Kurna ja loputa külma veega, et peatada küpsemine.
- Kastme segamine: Sega väikeses kausis kokku tamarindipasta, kalakaste ja suhkur. Sega hoolikalt, kuni suhkur on täielikult lahustunud. Maitse ja reguleeri tasakaalu.
- Praadimine (Wok): Kuumuta pannil või vokkpannil õli keskmisel kuumusel. Lisa tofu ja prae, kuni see on kuldne. Seejärel lisa kana või krevetid. Prae, kuni valk on küpsenud. Tõsta liha ja tofu panni servadesse või ajutiselt taldrikule.
- Aroomid: Lisa pannile veel veidi õli ning prae hakitud küüslauk ja šalottsibul, kuni need lõhnavad hästi (umbes 30 sekundit). Väldi kõrbemist.
- Nuudlid ja kaste: Lisa pannile kurnatud nuudlid ja vala peale valmistatud kaste. Kuumuta ja sega kiiresti. Alguses võivad nuudlid tunduda kõvad, kuid kastmes küpsedes muutuvad need pehmeks ja imavad maitsed endasse. Kui pann on liiga kuiv, lisa 1-2 supilusikatäit vett.
- Munad: Lükka nuudlid panni ühte serva. Löö tühjale alale lahti munad. Lase neil veidi hüübida ja seejärel sega munad katki (nagu teeksid munaputru). Kui muna on küps, sega see nuudlitega kokku.
- Lõppviimistlus: Keera kuumus maha või miinimumini. Lisa mungoa idud ja roheline sibul. Sega kõik kergelt läbi – idud peaksid jääma krõmpsuks, mitte hauduma pehmeks.
Levinud vead ja kuidas neid vältida
Isegi parima retsepti puhul võib ette tulla komistuskive. Siin on peamised põhjused, miks kodune Pad Thai mõnikord ebaõnnestub, ja lahendused neile:
Nuudlid on kleepuv klomp: See juhtub tavaliselt siis, kui nuudleid on liiga kaua leotatud või, veel hullem, keedetud. Riisinuudel on õrn. Leota neid pigem vähem kui rohkem, sest nad küpsevad pannil kastme sees edasi. Samuti aitab, kui praed korraga vaid 1-2 portsjonit. Ülerahvastatud pannil nuudlid pigem aurutuvad ja kleepuvad kokku, selle asemel et praadida.
Maitse on liiga hapu või liiga soolane: See tuleneb koostisosade erinevast kontsentratsioonist. Tamarindipastad on väga erineva tugevusega. Alati maitse oma kastet enne pannile valamist. Kui kaste sai liiga hapu, lisa suhkrut. Kui liiga soolane, lisa veidi vett ja suhkrut.
Roog on kuiv: Riisinuudlid on nagu käsnad. Kui nad imavad kogu kastme endasse ja on ikka veel kõvad, lisa julgelt pannile tilk vett. Kuid tee seda ettevaatlikult, supilusika kaupa, et vältida “nuudlisupi” tekkimist.
Korduma kippuvad küsimused Pad Thai kohta
Kas ma saan valmistada Pad Thaid ilma tamarindita?
Kuigi tamarind annab selle autentse maitse, saab hädaolukorras kasutada asendust. Sega kokku veidi riisiäädikat või laimimahla suhkruga. Tulemus pole päris sama sügav, kuid on siiski maitsev. Ketšupit kasutada ei soovita, kui just ei soovi teha läänelikku mugandust.
Kas see roog on gluteenivaba?
Jah, traditsiooniline Pad Thai on looduslikult gluteenivaba, kuna kasutatakse riisinuudleid. Siiski tasub kontrollida kalakastme ja tamarindipasta pakendeid, et olla kindel, et sinna pole lisatud nisupõhiseid paksendajaid.
Miks mu nuudlid purunevad väikesteks tükkideks?
Nuudlid purunevad, kui neid on liiga kaua leotatud ja nad on muutunud liiga pehmeks juba enne pannile jõudmist. Teine põhjus võib olla liiga agressiivne segamine pannil. Kasuta segamiseks tange või kahte labidat ja tõsta nuudleid õrnalt, mitte ära haki neid.
Kas ma võin teha taimse (vegan) versiooni?
Absoluutselt. Asenda kalakaste sojakastmega või spetsiaalse taimse “kalakastmega” (tihti tehtud ananassist või vetikatest). Jäta muna ja liha välja ning lisa rohkem tofut ja köögivilju, näiteks brokolit või porgandiribasid.
Tai toidukultuur sinu köögis
Pad Thai serveerimine on rituaal omaette. Tais ei tooda toitu lauda kunagi lõplikult “valmis” maitsestatuna – sööjale jäetakse alati võimalus maitseid oma eelistuste järgi timmida. Seepärast serveeritakse Pad Thai kõrvale alati lisandeid: väike kuhi suhkrut, tšillihelbeid, purustatud maapähkleid ja värske laimisektor. See võimaldab igaühel luua oma ideaalse suutäie.
Värske laimi pigistamine rasvasele ja magusale nuudliroale vahetult enne söömist äratab kõik maitsed ellu ja seob need tervikuks. Röstitud pähklid lisavad vajalikku krõbedust, mis kontrasteerub pehmete nuudlitega. Valmistades seda rooga kodus, tood sa oma kööki killukese Bangkoki elavat tänavamelu ja päikeselist soojust. See on roog, mis tõestab, et lihtsuses peitub võlu ja et maailmatasemel maitsete loomiseks ei pea olema professionaalne kokk – piisab vaid heast toorainest ja julgusest katsetada.
