Tartar on roog, mis tekitab paljudes kodukokkades aukartust ja vahel isegi põhjendamatut hirmu, kuid restoranimaailmas peetakse seda üheks elegantsemaks viisiks tooraine puhtust ja kvaliteeti serveerida. See on eelroog, mis ei andesta vigu tooraine valikul, kuid premeerib valmistajat erakordse maitseelamusega, kui järgida paari lihtsat, ent kriitilist reeglit. Paljud arvavad ekslikult, et ideaalse tartari saladus peitub keerulistes maitseainetes või salajastes kastmetes, kuid tegelikkuses algab kõik hoopis noa teravusest ja liha temperatuurist. Järgnevalt sukeldume süvitsi sellesse, kuidas tuua tipprestorani kvaliteet oma kodusele pidulauale, unustades hakklihamasinad ja keskendudes käsitööle, mis muudab lihtsa toore liha suussulavaks delikatessiks.
Tooraine valik: Millist liha tegelikult vaja on?
Kõige olulisem samm ideaalse tartari suunas tehakse ammu enne kööki astumist – see toimub lihaletis. Kuna liha süüakse toorelt, ei ole siin ruumi kompromissideks. Tippkokkade kuldreegel on valida alati veiseliha sisefilee. See on looma kõige vähem tööd teinud lihas, mis tähendab, et see on loomupäraselt pehme ja õrn, puuduvad sitked kiud ja kõhred, mis toorelt süües ebameeldivust tekitaksid.
Kuigi mõned eksperdid soovitavad katsetada ka tagaosa tükkidega (näiteks välistükk), mis võivad olla maitseküllasemad, on sisefilee alati kõige kindlam valik just tekstuuri tõttu. Lihaleti ees seistes jälgige järgmisi aspekte:
- Värskus: Liha peab lõhnama värskelt ja puhtalt, sel ei tohi olla hapukat ega ebameeldivat kõrvalaroomi. Värvus peaks olema säravpunane või sügavpunane, mitte pruunikas ega hallikas.
- Rasvasus: Tartari jaoks on parim tai liha. Kuigi marmorsus on steigi puhul hea, siis toorelt süües võib külm rasv jääda suulakke kleepuma ja jätta “küünla maitse”. Sisefilee on tavaliselt piisavalt taine.
- Päritolu: Võimalusel eelistage kohalikku lihaveist. Lihaveise maitse on intensiivsem ja puhtam kui piimakarja lihal.
Tekstuur ja lõikamise kunst
Siin peitubki suurim erinevus restorani tartari ja koduse katsetuse vahel. Mitte kunagi ei tohi tartari valmistamiseks kasutada hakklihamasinat. Hakklihamasin purustab liha kiud, pressib mahlad välja ja muudab tulemuse pudruseks massiks, mis oksüdeerub (muutub halliks) minutitega. Õige tartar peab olema käsitöö.
Protsess nõuab kannatlikkust ja väga teravat nuga. Eesmärk on lõigata liha väikesteks, ühtlasteks kuubikuteks, mitte seda nüri noaga saagida ega litsuda. Õige tekstuur on see, kus sööja tunneb hamba all iga väikest lihatükki eraldi, pakkudes meeldivat vastupanu, enne kui see suus sulab.
Lõikamise tehnika samm-sammult:
- Puhastage sisefilee hoolikalt kõigist kelmetest ja hõbedasest kilest. Need on toorelt süües väga sitked.
- Lõigake fileest õhukesed viilud (umbes 3-4 mm paksused).
- Laduge viilud üksteise peale ja lõigake neist peenikesed ribad.
- Pöörake ribasid 90 kraadi ja hakkige need väikesteks kuubikuteks. Ideaalse kuubiku suurus on umbes 3-5 mm.
Tippkoka nipp: Pange liha 20-30 minutit enne lõikamist sügavkülma. See ei külmuta liha läbi, kuid muudab selle pinna piisavalt tahedaks, et saaksite lõigata perfektsed kuubikud palju lihtsama vaevaga.
Klassikalise maitsebuketi loomine
Tartari maitse peab olema tasakaalus: liha enda umami, happesus, soolasus ja kerge vürtsikus. Klassikaline prantsusepärane retsept on ajatu põhjusega – see töötab. Komponendid ei tohi liha maitset tappa, vaid peavad seda toetama.
Põhilised maitseandjad on:
- Šalottsibul: Tavaline sibul on toorelt liiga kibe ja vänge. Šalott on peenem, magusam ja elegantsem. See tuleb hakkida sama peeneks kui liha või veel peenemaks.
- Kapparid ja hapukurk (cornichon): Need annavad vajaliku happe ja krõmpsuva tekstuuri. Vältige liiga magusaid marinaade; eelistage soolakamaid ja hapukamaid kurke.
- Dijoni sinep: Annab teravust ja aitab siduda kastet.
- Worcestershire kaste: See on “vedel umami”, mis toob liha maitse esile.
- Tabasco või tšilli: Väike särts, mida saab reguleerida vastavalt külaliste eelistustele.
- Munakollane: See on sideaine, mis muudab tartari kreemjaks ja rikkalikuks. Kasutage vaid väga värskeid mune, soovitavalt mahemune.
Täiuslik retsept pidulauale (4 inimesele)
See retsept on koguseliselt ja maitsestuselt timmitud nii, et see sobiks suurepäraselt pidulikuks eelroaks.
Koostisosad:
- 400 g veise sisefileed (puhastatud kelmetest)
- 2 keskmist šalottsibulat (väga peeneks hakitud)
- 2 sl kappareid (nõrutatud ja hakitud)
- 2 sl väikeseid kornišone (väga peeneks hakitud)
- 1-2 tl Dijoni sinepit
- 1 tl Worcestershire kastet
- Mõned tilgad Tabascot
- 2 munakollast (segamiseks) või 4 (kui serveerite igaühele eraldi peale)
- 1 sl kvaliteetset oliiviõli
- Soolahelbeid ja värskelt jahvatatud musta pipart
- Serveerimiseks: röstitud saiaviilud ja või
Valmistamine:
- Haki liha terava noaga väikesteks kuubikuteks (nagu eelpool kirjeldatud). Hoia liha kogu aeg külmas.
- Sega eraldi kausis kokku “kaste”: munakollased (kui segad sisse), sinep, Worcestershire kaste, Tabasco, sool, pipar ja oliiviõli. Klopi, kuni mass on ühtlane.
- Sega hakitud sibul, kapparid ja kurgid liha hulka.
- Vahetult enne serveerimist vala kaste lihale ja sega õrnalt, kuid põhjalikult läbi. Ärge segage liiga vara, sest hape ja sool hakkavad liha “küpsetama” ja tekstuuri muutma.
- Maitske ja vajadusel korrigeerige soolasust või vürtsikust.
- Vormi tartar taldrikule, kasutades metallist rõngast (stantsi), et saavutada restoranilik välimus.
Korduma Kippuvad Küsimused (KKK) tartari kohta
Kas toore liha söömine on ohutu?
Jah, kui järgite hügieenireegleid. Liha peab olema väga värske ja pärinema usaldusväärsest allikast. Bakterid asuvad tavaliselt lihatüki pinnal. Sisefilee puhul on liha sisemus steriilne. Kui olete mures, võite lihatüki välimist pinda kiirelt pannil kõrvetada ja seejärel maha lõigata, kasutades tartari jaoks vaid sisemist osa, kuid üldjuhul piisab puhtast toorainest ja headest töövahenditest.
Kui kaua võib tartari säilitada?
Tartar on roog, mis tuleb süüa kohe pärast kokkusegamist. Hapnik ja happelised maitseained (sinep, kurk) muudavad liha värvi ja tekstuuri kiiresti. Kui peate ette valmistama, võite liha ja lisandid hakkida valmis ja hoida eraldi kaussides toidukile all külmkapis. Segage kokku alles vahetult enne lauale viimist.
Millist veini tartari kõrvale pakkuda?
Klassikaline valik on kerge ja happerikas punane vein, näiteks Pinot Noir või Beaujolais. Kuna tartar on rasvane ja rikkalik, sobib seda tasakaalustama ka hea happesusega šampanja või kvaliteetne Crémant. Vältige väga tanniinseid ja raskeid punaseid veine, mis võivad õrna liha maitse enda alla matta.
Kas ma võin kasutada muid lihaosi peale sisefilee?
Jah, kuid olge ettevaatlik. Välistükk või tagaosa on maitsekamad, kuid sitkemad. Kui kasutate neid, peate liha hakkima eriti hoolikalt ja eemaldama kõik võimalikud kõõlused. Mõned kokad segavad sisefileed ja välistükki, et saada parim mõlemast maailmast – pehmus ja maitse.
Alternatiivid veiselihale: Kalast ja köögiviljadest
Kuigi klassikaline steak tartare on kuningas, saab sama tehnoloogiat ja põhimõtteid rakendada edukalt ka teiste toorainete puhul, pakkudes pidulauale mitmekesisust või alternatiive neile, kes punast liha ei söö.
Lõhetartar: Üks populaarsemaid alternatiive. Kasutage kindlasti väga värsket lõhefileed. Erinevalt veiselihast sobib lõhe juurde paremini sidrunimahl või laim, värske till, murulauk ja avokaado. Kappari asemel võib kasutada forellimarja, mis lisab luksuslikkust. Lõhe rasvasus nõuab rohkem hapet, et maitse oleks värske.
Ulukiliha tartar: Põdra- või hirveliha sisefilee on erakordselt peen ja sageli isegi “puhtama” maitsega kui veiseliha, kuna metsloomad toituvad looduslikust taimestikust. Ulukiliha on tavaliselt tumedam ja lahjem. Siin võib maitsetugevdajana kasutada kadakamarju, pohlamoosi tilka või veidi džinni, et rõhutada metsa maitseid.
Peeditartar (Taimne): See on suurepärane valik taimetoitlastele ja näeb välja petlikult sarnane veiselihatartariga. Selleks röstige peedid ahjus pehmeks (mitte keeta, et maitse oleks intensiivne), koorige ja hakkige kuubikuteks. Segage sisse klassikalised lisandid: kapparid, sibul, sinep ja mädarõigas. Mädarõigas on peedi parim sõber ja annab roale vajaliku iseloomu. Serveerimisel võib lisada kitsejuustukreemi, mis asendab munakollase rammusust.
