Meil kõigil on lapsepõlvest meeles see üks ja ainus, kordumatu maitse – vanaema tehtud kartulipuder. See ei olnud lihtsalt purustatud kartul või, vaid midagi palju enamat. See oli pehme nagu pilv, kuldkollase jumega ja sulas suus viisil, mida tundus võimatu kodus järele aimata, ükskõik kui palju võid potti lisati. Paljud kodukokad on aastaid proovinud seda tekstuuri ja maitset tabada, kuid tihti lõpeb katsetus kas liiga kliistrise, liiga kuiva või lihtsalt “tavalise” tulemusega. Mis oli see maagia, mida vanaemad köögis kasutasid? Kas asi oli erilisest kartulisordist, pliidi temperatuuris või hoopis käte soojuses?
Tegelikkuses peitub täiusliku kartulipudru saladus sageli lihtsates, kuid kriitilistes detailides, mida tänapäeva kiires elutempos kiputakse eirama. Kartulipuder on petlikult lihtne roog – koosneb ju vaid paarist koostisosast –, kuid just see lihtsus muudab iga eksimuse valmistamistehnikas koheselt tuntavaks. Et saavutada see ihaldatud “kuldne” ja “õhuline” tulemus, tuleb mõista nii kartuli keemiat kui ka üht kindlat lisandit, mida paljud retseptid unustavad mainida. Selles artiklis võtame lahti vanaema saladuste laeka ja vaatame samm-sammult, kuidas valmistada maailma parimat kartuliputru, mis viib keele alla.
Õige kartulisordi valimine on edu vundament
Enne kui räägime salajastest koostisosadest, peame alustama algusest. Isegi parim tehnika ja kalleim või ei päästa putru, kui algmaterjal on vale. Kartulid ei ole kõik ühe vitsaga löödud ning nende tärklisesisaldus määrab suuresti lõpptulemuse.
Kartulipudru jaoks on hädavajalik valida kõrge tärklisesisaldusega kartul. Eestis müüdavatel kartulitel on sageli pakendil märge tüübi kohta:
- Tüüp A (Salatikartul): Need on madala tärklisesisaldusega, püsivad keetes kõvad ja “klaasjad”. Need ei lagune ega ima endasse piima ja võid nii hästi. Pudru jaoks on see halvim valik, sest tulemus jääb tükiline või liimjas.
- Tüüp B (Universaalne): Sobib nii keetmiseks kui ka praadimiseks. Sellest saab teha putru, kuid see ei pruugi jääda nii õhuline kui spetsiaalse pudrukartuliga.
- Tüüp C ja D (Jahune kartul): Need on pudru kuningad. Kõrge tärklisesisalduse tõttu lagunevad need keetes kergesti ja imavad endasse vedelikke nagu käsn, mis ongi koheva tekstuuri eelduseks.
Kui ostate kartulit turult, küsige müüjalt spetsiaalselt “pudrukartulit” (näiteks sordid nagu ‘Maret’, ‘Varajane kollane’ või ‘Ando’). Õige sort tagab, et kartul “avaneb” keetes ja on valmis vastu võtma võid ja piima, muutumata sealjuures kummiseks massiks.
Ettevalmistus ja vee temperatuuri tähtsus
Üks levinumaid vigu, mida kodukokad teevad, on kartulite viskamine keevasse vette. See on viga, mis maksab kätte ebaühtlase küpsemisega. Kui panete külmad kartulid kuuma vette, küpseb kartuli välispind kiiresti pehmeks ja hakkab lagunema, samal ajal kui sisu on veel toores. Tulemuseks on vesine väliskiht ja kõva südamik.
Kuidas toimida õigesti?
- Koori kartulid ja lõika need võimalikult ühesuurusteks tükkideks (mitte liiga väikesteks, et vältida liigset vee imendumist).
- Aseta kartulid potti ja vala peale külm vesi, nii et kartulid oleksid paari sentimeetri jagu kaetud.
- Lisa sool kohe alguses. Kartul imab soola endasse keemise ajal; hiljem valmis pudrule soola lisades jääb maitse ebaühtlane ja soolane, selle asemel et olla maitseküllane.
- Lase veel aeglaselt keema tõusta ja keeda seejärel mõõdukal kuumusel, kuni kartul on täiesti pehme (noaga katsudes laguneb).
Kuldne saladus: aurutamine ja temperatuuride mäng
Siin jõuame esimese suure saladuseni, mis eristab tavalist putru vanaema omast. Kui kartulid on keenud ja vesi ära kurnatud, ei tohi kohe tampima asuda.
Nõruta kartulid hoolikalt ja aseta pott tagasi kuumale pliidirauale (madalal kuumusel) umbes minutiks-kaheks. Raputa potti õrnalt. Eesmärk on lasta liigsel niiskusel kartulitest aurustuda. “Kuiv” kartul on janune kartul – see tähendab, et see on valmis imama endasse võid ja piima. Kui jätate vee kartulisse, lahjendab see maitset ja muudab tekstuuri vesiseks.
Salajane koostisosa: Munakollane ja kuum piim
Paljud arvavad, et saladus on lihtsalt või. Loomulikult on või (vähemalt 82% rasvasisaldusega) kriitilise tähtsusega, kuid vanaema “kuldse” pudru tõeline saladus peitub kahes lisandis:
- Kuum piim (mitte kunagi külm!): Külma piima lisamine kuumale kartulile on suurim patt. See jahutab kartuli maha, sulgeb tärklise ja muudab pudru hallikaks ja kleepuvaks massiks. Piim peab olema lausa keemiseni kuumutatud.
- Munakollane: See ongi see “salajane” element, mis annab pudrule eriliselt sametise tekstuuri ja kauni kuldkollase värvuse. Munakollane toimib emulgaatorina, sidudes rasva ja vedeliku ühtseks, rikkalikuks kreemiks.
Samm-sammuline retsept täiuslikuks tulemuseks
Järgnevalt toome välja täpse tegevuskäigu, et saavutada see nostalgiline maitseelamus.
Vajalikud koostisosad:
- 1 kg jahuseid kartuleid (tüüp C)
- 150-200 ml täispiima (või piima ja rõõsa koore segu)
- 75-100 g kvaliteetset võid (toasooja)
- 1 toores munakollane (väga värske)
- Soola
- Näpuotsatäis värskelt riivitud muskaatpähklit (valikuline, kuid soovitav sügavama maitse jaoks)
Valmistamine:
- Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees pehmeks, alustades külmast veest.
- Kurna vesi ja “auruta” kartulid potis kuivaks, nagu eelnevalt kirjeldatud.
- Nüüd algab maitsestamine. Esmalt lisa potti ainult või ja asu kartuleid tampima. Või rasv katab tärkliseosakesed ja takistab pudru muutumist liimjaks. Kasuta selleks spetsiaalset kartulipudrunuia, mitte kunagi saumikserit!
- Samal ajal kuumuta väikeses kastrulis piim peaaegu keemiseni.
- Hakka vähehaaval lisama kuuma piima, jätkates tampimist või segamist puulusikaga. Ära lisa kogu piima korraga – jälgi tekstuuri.
- Kui puder on saavutanud soovitud paksuse, on aeg “kuldseks” finaaliks. Sega kiirete liigutustega sisse toores munakollane. Kuum puder küpsetab muna ohutuks, kuid jätab tekstuuri kreemjaks.
- Soovi korral riivi sisse veidi muskaatpähklit ja kontrolli soolasust. Klopi putru puulusikaga alt üles, et viia sisse õhku – see muudab pudru eriti kohevaks.
Levinud vead, mis rikuvad hea pudru
Isegi parimate kavatsuste juures võivad asjad valesti minna. Siin on peamised karid, mida vältida:
1. Saumikseri või köögikombaini kasutamine.
See on absoluutne surm kartulipudrule. Kiirelt pöörlevad terad purustavad tärkliserakud liiga agressiivselt, vabastades tohutus koguses tärklist, mis seob endas vedeliku otsekui tapeediliimiks. Tulemuseks on veniv, kummine mass, mida on ebameeldiv süüa. Kasuta alati käsimuljujat või spetsiaalset kartulipressi.
2. Liigne töötlemine.
Mida rohkem kartulit segada ja tampida, seda tihedamaks see muutub. Pärast piima lisamist sega vaid nii palju kui vajalik ja nii vähe kui võimalik.
3. Või ja piima koonerdamine.
Vanaema puder maitses nii hästi, sest ta ei lugenud kaloreid. Kartulipuder on lohutustoit, mis vajab rasva, et olla maitsev ja tekstuurilt õige. Light-tooted jätavad pudru vesiseks ja maitsetuks.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Oleme kokku kogunud vastused kõige põletavamatele küsimustele kartulipudru kohta.
K: Miks mu kartulipuder on hallikas, mitte kollane?
V: Hallika tooni põhjuseks on tavaliselt kas vale kartulisort või kartuli oksüdeerumine, kui see on enne keetmist liiga kaua koorituna seisnud. Samuti võib põhjuseks olla külma piima lisamine. Kollase värvi saamiseks kasuta kollase sisuga kartulisorte, kvaliteetset võid ja lisa lõpus munakollane.
K: Kas kartuliputru saab sügavkülmutada?
V: Jah, saab, kuid tekstuur võib veidi muutuda (muutuda vesiseks). Külmutamiseks lisa pudrule tavalisest rohkem rasvainet (võid või koort). Ülessulatamisel kuumuta seda potis ja sega hoolikalt läbi, vajadusel lisa värsket piima.
K: Kuidas teha vegan-versiooni, mis oleks sama hea?
V: Või asendamiseks kasuta kvaliteetset oliiviõli või taimset võid. Piima asemel sobib hästi soojendatud kaerakoor või magustamata mandlipiim. “Juustuse” ja rikkaliku maitse saamiseks lisa toidupärmi (nutritional yeast).
K: Mida teha, kui puder sai liiga soolane?
V: Lihtsaim viis on keeta juurde paar kartulit (ilma soolata), tampida need ja segada olemasoleva pudru hulka. Teine variant on lisada veidi rohkem piima või koort, mis mahendab maitset.
K: Kas koorega keedetud kartulid on paremad?
V: Paljud kokad vannuvad, et koorega keetmine säilitab kartuli maitse ja tärklise paremini. Miinuseks on see, et tulikuuma kartuli koorimine on tülikas. Kui viitsite jännata, on tulemus sageli veidi “kartulisem” ja maalähedasem.
Kuidas muuta ülejäägid uueks gurmeeroaks
Tihti juhtub, et putru keedetakse rohkem, kui korraga ära süüakse. Õnneks on jahtunud kartulipuder suurepärane tooraine järgmise päeva toitudeks. Külmkapis seisnud puder taheneb, mis teeb sellest ideaalse baasi mitmetele roogadele.
Üks parimaid viise on valmistada kartulikotlette. Sega külm puder vähese jahu, muna ja riivjuustuga, vormi pätsikesed ja prae pannil kuldpruuniks. Teine klassika on karjuse pirukas (Shepherd’s Pie), kus hakklihakastmele määritakse kiht kartuliputru ja küpsetatakse ahjus, kuni pealispind on krõbe. Samuti võib putru kasutada paksendajana suppides või lisada seda pärmitaignasse (näiteks focaccia või pehmete kuklite tegemisel), et küpsetised püsiksid kauem värsked ja pehmed.
Vanaema kuldne retsept ei ole raketiteadus, vaid armastus tooraine vastu ja kannatlikkus protsessi nautimisel. Kasutades õiget tehnikat, kuuma piima ja seda väikest munakollase-nippi, on tulemuseks roog, mis on väärt kohta ka kõige pidulikumal õhtusöögilaual.
