On vähe toite, mis suudavad tekitada sama sooja ja koduse tunde nagu ahjus küpsev lasanje. See Itaalia köögi lipulaev on vallutanud eestlaste südamed põhjusega – see on toitev, maitseküllane ja pakub lohutust igal aastaajal, olgu väljas pime sügisõhtu või karge talvepäev. Kuigi pealtnäha võib lasanje valmistamine tunduda keeruline ja aeganõudev protsess, mis nõuab mitme erineva kastme vaaritamist ja täpset ladumist, on tegelikkuses asi kinni vaid õigetes töövõtetes ja kvaliteetsetes toorainetes. Järgnevas artiklis võtame selle klassikalise roa algosadeks lahti ja paneme uuesti kokku nii, et tulemus oleks alati mahlane, püsiks ilusti koos ja maitseks isegi paremini kui restoranis.
Lasanje anatoomia: Kaks kastet, mis määravad kõik
Täiusliku lasanje saladus peitub tasakaalus. Liiga palju kastet muudab roa supiks, liiga vähe aga kuivaks ja kõvaks. Klassikaline lasanje koosneb kahest põhikomponendist, mille valmistamisel ei tohiks kiirustada: rikkalikust lihakastmest ehk Ragù alla Bolognese ja siidisest valgest kastmest ehk Béchamel’ist. Nende kahe sümbioos koos pasta ja juustuga loobki selle maagia.
Punane kaste: Raguu süda
Lihakaste ei ole lasanjes lihtsalt praetud hakkliha tomatikastmega. Õige raguu vajab aega ja sügavust. Selle aluseks on soffritto – peeneks hakitud sibula, porgandi ja varsselleri segu, mida praetakse aeglaselt õlis, kuni see on pehme ja aromaatne. See köögiviljapõhi annab kastmele naturaalse magususe, mis tasakaalustab tomatite happelisust.
Teine oluline nüanss on liha pruunistamine. Liha ei tohi pannil haududa, vaid peab pruunistuma, et tekiksid karamelliseerunud maitsed. Paljud tippkokad soovitavad kasutada segahakkliha (veise- ja sealihast pooleks), kuna veiseliha annab tugeva maitse, sealiha aga vajaliku mahlasuse ja rasvasuse.
Valge kaste: Kreemjas sideaine
Paljud kodukokad kardavad bešamellkastme tegemist, kartes tükke või kõrvetamist. Tegelikult on see üks lihtsamaid prantsuse kastmeid, kui teada õiget tehnikat. Bešamell seob lasanje kihid omavahel ja annab roale selle iseloomuliku kreemja tekstuuri, mida ainult juustuga ei saavuta. Oluline on maitsestamine – sool, valge pipar ja kindlasti muskaatpähkel. Just muskaatpähkel on see salajane koostisosa, mis toob valge kastme maitse esile ja harmoneerub ideaalselt lihaga.
Vajalikud toorained ja ettevalmistus
Enne kui asud pliidi äärde, on mõistlik kõik koostisosad valmis panna. See retsept on mõeldud suurele ahjuvormile (umbes 25×35 cm) ja sellest jagub 6-8 inimesele.
Lihakastme jaoks:
- 500 g kvaliteetset hakkliha (soovitavalt veise- ja seahakkliha segu)
- 1 spl oliiviõli ja 1 spl võid praadimiseks
- 1 suur sibul, peeneks hakitud
- 2 keskmist porgandit, riivitud või väga peeneks hakitud
- 2 vart varssellerit, peeneks hakitud (annab sügavust, ära jäta vahele!)
- 2-3 küünt küüslauku
- 800 g (2 purki) purustatud tomateid või kvaliteetset tomatipassatat
- 2 spl tomatipastat (kontsentraati)
- 150 ml punast või valget kuiva veini (valikuline, kuid soovituslik happe lisamiseks)
- 1 tl kuivatatud punet ja 1 tl basiilikut
- Soola, musta pipart ja näpuotsatäis suhkrut
Bešamellkastme jaoks:
- 80 g võid (umbes pool pakki)
- 80 g nisujahu (umbes 3-4 kuhjaga supilusikatäit)
- 1 liiter piima (soovitavalt 3,5% rasvasisaldusega)
- 0,5 tl riivitud muskaatpähklit
- Soola ja valget pipart
Lisaks:
- 1 pakk (500 g) lasanjeplaate (eelkeetmist mittevajavad)
- 200 g riivitud Mozzarella juustu
- 100 g riivitud Parmani juustu (Parmigiano Reggiano)
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Järgi neid samme täpselt ja tulemus on garanteeritud. Võta aega, eriti kastmete valmistamisel – kiirustamine on lasanje suurim vaenlane.
Samm 1: Lihakastme valmistamine
- Kuumuta suurel ja sügaval pannil või potis õli ja või segu. Lisa hakitud sibul, porgand ja seller. Prae keskmisel kuumusel umbes 8-10 minutit, kuni köögiviljad on pehmed, kuid mitte pruunistunud. Lisa purustatud küüslauk ja kuumuta veel minut.
- Tõsta kuumust ja lisa hakkliha. Prae liha korralikult läbi, lõhkudes labidaga kõik suuremad tükid, kuni liha on pruun ja “sõmer”.
- Lisa tomatipasta ja sega see lihaga läbi, kuumutades umbes 1-2 minutit (see võtab pastalt ära toore maitse).
- Kui kasutad veini, vala see nüüd pannile ja lase alkoholil paar minutit aurustuda.
- Lisa purustatud tomatid ja maitseained (pune, basiilik, sool, pipar, suhkur). Sega hoolikalt.
- Kata pott kaanega, alanda kuumus miinimumini ja lase kastmel podiseda vähemalt 30-45 minutit. Mida kauem see haudub, seda maitsvamaks muutub. Lõpptulemus peaks olema paks ja rikkalik, mitte vesine.
Samm 2: Valge kastme valmistamine
- Sulata potis või keskmisel kuumusel (ära lase pruunistuda).
- Lisa jahu ja sega vispliga kiiresti, kuni moodustub ühtlane pasta. Kuumuta segades umbes 1-2 minutit, et jahu küpseks, kuid jääks heledaks.
- Hakka vähehaaval (umbes 1-2 dl kaupa) lisama piima, ise pidevalt vispliga segades. Alguses muutub segu väga paksuks, kuid piima lisades muutub see vedelamaks ja ühtlasemaks. Oluline on lisada piima osade kaupa, et vältida jahutükke.
- Kui kogu piim on lisatud, kuumuta kastet pidevalt segades, kuni see pakseneb (peaks olema nagu vedelama pannkoogitaigna konsistents).
- Võta pott tulelt, maitsesta soola, valge pipra ja muskaatpähkliga.
Samm 3: Lasanje ladumine
Ladumine on strateegiline tegevus. Õige järjekord tagab, et pasta küpseb pehmeks ja vorm püsib koos.
- Määri ahjuvormi põhjale õhuke kiht lihakastet (see takistab alumise pastakihi kinnikleepumist).
- Aseta peale esimene kiht lasanjeplaate. Ära lase neil liialt kattuda.
- Määri plaatidele kiht lihakastet, selle peale nirista valget kastet ja raputa veidi riivjuustu.
- Korda tegevust: plaadid -> lihakaste -> valge kaste -> juust. Tee nii, kuni kastmed on otsas (tavaliselt 3-4 kihti).
- Viimane kiht: Kõige pealmiseks kihiks jäta lasanjeplaadid, mis kata ainult valge kastmega ja rikkaliku koguse juustuga (nii Mozzarella kui Parmesan). Ära pane pealmisele kihile lihakastet, kuna tomat kipub ahjus liialt kuivama ja kõrbema, samas kui valge kaste ja juust moodustavad kuldse kooriku.
Samm 4: Küpsetamine ja puhkamine
Kata vorm pealt fooliumiga (jälgi, et foolium ei puutuks vastu juustu, muidu jääb see kinni). Küpseta 200-kraadises ahjus 25-30 minutit. Seejärel eemalda foolium ja küpseta veel 10-15 minutit, kuni juust on pealt kuldpruun ja mullitab.
Kõige olulisem samm: Kui võtad lasanje ahjust välja, siis ära lõika seda lahti kohe! Lasanje peab “puhkama” ja tahenema vähemalt 15-20 minutit. Kui lõikad tulikuuma lasanjet, vajuvad kihid laiali ja kastmed voolavad välja. Puhkamine laseb mahladel ühtlustuda ja struktuuril taastuda.
Levinumad vead, mida vältida
Isegi parima retsepti puhul võib ette tulla apsakaid. Siin on nimekiri asjadest, mida silmas pidada:
- Liiga vesine kaste: Kui kasutad väga vesiseid tomateid või ei hauta kastet piisavalt kaua, ei suuda pasta kogu vedelikku endasse imeda. Lihakaste peab olema paks.
- Lasanjeplaadid on kõvad: See juhtub tavaliselt siis, kui kaste ei kata plaate täielikult. Veendu, et iga millimeeter pastast on kastmega kaetud, eriti nurgad.
- Kõrbenud juust: Kui lasanje vajab pikemat küpsemist, aga juust on juba pruun, kata vorm uuesti fooliumiga.
- Bešamell on tükkis: Kui nii juhtub, ära heida meelt. Kurna kaste läbi sõela või kasuta saumikserit, et see uuesti siidiseks saada.
KKK – Korduma kippuvad küsimused lasanje kohta
Kas lasanjeplaate peab eelnevalt keetma?
Enamik poes müüdavaid lasanjeplaate on märgistusega “no pre-cooking required” (ei vaja eelkeetmist). Kui kastmes on piisavalt niiskust, küpsevad need ahjus ilusti pehmeks. Kui kasutad aga värsket pastat (ise tehtud), valmib see kiiremini. Kui kahtled, vaata pakendil olevat juhist.
Kas lasanjet saab külmutada?
Jah, lasanje on üks parimaid toite külmutamiseks. Võid külmutada küpsetamata lasanje (mille hiljem otse sügavkülmast ahju paned, lisades küpsetusajale ca 30 min) või juba küpsetatud ja portsjoniteks jaotatud lasanje.
Mida teha, kui mul ei ole veini?
Vein annab kastmele sügavust ja hapet, kuid selle võib asendada vähese puljongi ja tilga palsamiäädikaga või lihtsalt jätta lisamata. Maitse on veidi lihtsam, kuid siiski suurepärane.
Kas ma võin asendada bešamelli hapukoore või toorjuustuga?
Klassikalises retseptis mitte. Hapukoor võib kuumutamisel kalgenduda ja ei anna sama siduvat tulemust. Mõned “kiirlasanje” retseptid kasutavad kodujuustu või toorjuustu, kuid tulemus on tekstuurilt ja maitselt märgatavalt erinev traditsioonilisest lasanjest.
Serveerimissoovitused täiuslikuks õhtusöögiks
Lasanje on oma olemuselt väga rammus ja maitsetihe roog, mistõttu vajab see enda kõrvale midagi värsket ja krõmpsuvat, mis tasakaalustaks rikkalikku juustu ja liha maitset. Lihtne roheline salat on parim valik.
Sega kokku rukola, beebispinat ja kirsstomatid. Kastmeks sobib ideaalselt lihtne vinegrett: kvaliteetne oliiviõli, sidrunimahl või veiniäädikas, sutsuke sinepit, soola ja pipart. Hape salatikastmes lõikab läbi lasanje rammususe ja puhastab maitsemeeli.
Joogiks sobib loomulikult punane vein. Kuna lasanje on tugeva maitsega (happe tomatist, rasv juustust ja lihast), vali vein, mis suudab sellega sammu pidada. Itaalia veinid nagu Chianti Classico, Barbera või Montepulciano d’Abruzzo on klassikalised ja lollikindlad valikud, mis muudavad koduse õhtusöögi tõeliseks restoranielamuseks.
