Miski ei ületa seda hetke, kui võtad ahjust välja aurava, kuldse servaga pitsa, mille juust veel kergelt mullitab ja tomatikaste lõhnab suvise Itaalia järele. Paljud kodukokad pelgavad pitsateu tegemist, uskudes ekslikult, et see nõuab kiviahju või keerulisi oskusi, mida õpetatakse vaid Napolis. Tegelikkuses on maailma parima pitsa valmistamine kodus täiesti võimalik ning see ei nõua tuumafüüsika teadmisi, vaid pigem õigete põhitõdede mõistmist ja kvaliteetset toorainet. Järgnevas põhjalikus juhendis vaatame samm-sammult läbi kõik etapid alates jahu valikust ja taina kergitamisest kuni kastme valmistamise ja õige küpsetustehnikani, et sinu kodune pitsaõhtu oleks alati garanteeritud edulugu.
Täiusliku pitsapõhja saladus peitub õiges jahus
Kõige suurem viga, mida algajad pitsameistrid teevad, on suvalise nisujahu haaramine kapiriiulilt. Kuigi tavaline saiatooteid küpsetamiseks mõeldud jahu võib anda söödava tulemuse, ei saavuta sellega kunagi seda ihaldusväärset krõbedat, kuid seest õhulist ja pehmet serva. Pitsa on oma olemuselt lihtne toit, mis tähendab, et iga koostisosa kvaliteet mängib kriitilist rolli.
Itaalia pitsameistrid ehk pizzaiolo’d vannuvad Tipo 00 jahu nimel. See on peenjahvatusega jahu, mis on spetsiaalselt loodud pitsa ja pasta valmistamiseks. Selle jahu peamine eelis on optimaalne proteiinisisaldus (tavaliselt 11-12,5%), mis võimaldab moodustada tugeva gluteenivõrgustiku. Gluteen on see, mis hoiab tainast koos ja võimaldab sel venida ilma rebenemata, püüdes samal ajal kinni pärmi tekitatud süsihappegaasi mullid. Just need mullid tekitavad küpsemisel tainasse need imelised õhutaskud, mida me kõik armastame.
Kui Tipo 00 jahu pole käepärast, otsi poest jahu, mille pakendil on märgitud “kõrgema sordi nisujahu” või spetsiaalne “pitsajahu”.Väldi kookide küpsetamiseks mõeldud jahu, kuna selle valgusisaldus on liiga madal, mis muudab pitsapõhja rabedaks ja küpsisetainast meenutavaks.
Vesi, pärm ja fermentatsioon: aeg annab maitse
Lisaks jahule on teine kriitiline komponent vesi ja selle suhe jahusse, mida nimetatakse hüdratsiooniks. Klassikaline Napoli stiilis pitsa kasutab tavaliselt umbes 60–65% hüdratsiooni. See tähendab, et 1 kilogrammi jahu kohta kasutatakse 600–650 grammi vett. See suhe tagab, et tainas on piisavalt niiske, et ahjus kiiresti kerkida, kuid piisavalt käsitletav, et seda oleks lihtne vormida.
Pärmi osas on kaks koolkonda: värske pärm ja kuivpärm. Mõlemad töötavad suurepäraselt, kuid võtmesõnaks on kogus. Pitsataina puhul kehtib reegel: vähem pärmi ja pikem kergitusaeg annab parema maitse. Kui lased tainal kerkida soojas kohas vaid tund aega, on tulemuseks sageli pärmimaitsega ja raskesti seeditav põhi. Tõeline maagia juhtub siis, kui kasutad minimaalselt pärmi ja lased tainal aeglaselt külmkapis areneda (külmkermis) vähemalt 24 tundi. Selle aja jooksul lagundavad ensüümid tärklist suhkruteks, mis annab tainale sügava, kergelt hapuka maitse ja aitab koorikul ahjus kaunilt pruunistuda.
Autentne tomatikaste – lihtsuse võlu
Unusta poest ostetud ketšup või valmis pitsakastmed, mis on täis suhkrut ja säilitusaineid. Õige pitsakaste valmib minutitega ja ei vaja isegi kuumutamist. Traditsiooniline pitsakaste koosneb vaid purustatud tomatitest ja maitsestusest. Kuumutamine toimub alles ahjus koos pitsaga, mis säilitab tomati värske ja erksa maitse.
Parima tulemuse saamiseks kasuta San Marzano tomateid või kvaliteetseid purustatud tomateid omas mahlas. Kalla tomatid kaussi, purusta need kahvliga või kätega (saumikser võib purustada seemned, mis teeb kastme kibedaks), lisa näpuotsaga meresoola ja soovi korral veidi värsket basiilikut. Mõned kokad lisavad ka tilga oliiviõli või kübeke punet, kuid klassika on hoida asi võimalikult tomatine. Kaste ei tohi olla liiga vedel, vastasel juhul liguneb pitsapõhi läbi ja muutub lödiks.
Klassikalise pitsataina retsept ja valmistamine
Järgnev retsept on mõeldud nelja keskmise suurusega pitsa (umbes 30 cm läbimõõduga) valmistamiseks. See retsept kasutab pikka kergitamist parima maitse saavutamiseks.
Vajalikud koostisosad:
- 600 g Tipo 00 jahu (või kõrge valgusisaldusega nisujahu)
- 390 ml külma vett
- 18 g peent meresoola
- 2 g värsket pärmi (või ca 0,5-1 g kuivpärmi)
- Oliiviõli (taina hoiustamiseks)
Samm-sammuline tegevuskäik:
- Pärmi lahustamine: Vala vesi suurde kaussi. Lahusta värske pärm vees, hõõrudes seda sõrmede vahel, kuni see on täielikult segunenud.
- Jahu lisamine: Lisa umbes pool jahukogusest vette ja sega käega või puulusikaga, kuni tekib hapukoorelaadne mass. Seejärel lisa sool. On oluline lisada sool just nüüd, mitte otse pärmi peale, et mitte pärssida pärmi toimet.
- Taina sõtkumine: Lisa ülejäänud jahu ja hakka tainast kokku suruma. Kui tainas on kausis enam-vähem koos, tõsta see puhtale tööpinnale. Sõtku tainast intensiivselt umbes 10–15 minutit. Ära lisa liigselt jahu, isegi kui tainas tundub alguses kleepuv. Sõtkumise käigus muutub tainas elastseks ja siidiseks.
- Puhkus: Vormi tainast pall, kata see niiske rätikuga ja lase toatemperatuuril seista umbes 2 tundi. See aktiveerib pärmi ja alustab kerkimist.
- Portsjoniteks jagamine: Jaga tainas neljaks võrdseks osaks (umbes 250 g pall). Vormi igast tükist ilus sile pallike, surudes taina servi alla, et pealispind jääks pingule.
- Külmkermis: Aseta tainapallid suurde, kergelt jahuga ülepuistatud või õlitatud kasti/kandikule. Jäta pallide vahele piisavalt ruumi kerkimiseks. Kata toidukilega õhukindlalt ja tõsta külmkappi 24–48 tunniks.
Pitsa vormimine: unusta tainarull!
Kui oled valmis küpsetama, võta tainas külmikust välja vähemalt 2–3 tundi enne küpsetamist, et see saavutaks toatemperatuuri. Külma taina venitamine on keeruline ja see kipub kokku tõmbuma. Nüüd jõuame kõige olulisema reeglini: ära kunagi kasuta pitsataina vormimiseks tainarulli.
Tainarull surub tainast välja kõik need väärtuslikud õhumullid, mida oleme kannatlikult kasvatanud. Tulemuseks on tihe ja lame ketas, mitte õhuline pitsa. Õige tehnika on venitada tainast kätega. Tõsta tainapall jahusele pinnale, suru sõrmeotstega taina keskelt väljapoole, jättes serva (umbes 1-2 cm) puutumata – see moodustab küpsedes kooriku ehk cornicione. Keera tainast ja venita seda õrnalt käte vahel, lastes gravitatsioonil tööd teha, kuni saavutad soovitud suuruse ja paksuse.
Küpsetamine kodustes tingimustes
Professionaalsed pitsaahjud töötavad temperatuuril 400–500 kraadi Celsiust, küpsetades pitsa valmis 60–90 sekundiga. Kodused ahjud ulatuvad tavaliselt vaid 250–300 kraadini. Kuidas seda kompenseerida?
Parim investeering kodusele pitsameistrile on pitsakivi või veelgi parem – pitsateras. Kivi või teras salvestab kuumust ja annab selle kiiresti pitsapõhjale edasi, imiteerides kiviahju efekti. Aseta kivi ahju restile ja kuumuta ahju maksimumtemperatuuril vähemalt 45 minutit kuni tund aega enne küpsetamist.
Kui sul pole kivi, kasuta tavalist ahjuplaati, kuid pane see ahju kuumenema tagurpidi. Libista ettevalmistatud pitsa kuumale plaadile küpsetuspaberi abil. Küpseta pitsat ahju ülemises kolmandikus umbes 5–8 minutit, kuni servad on pruunid ja juust mullitab. Grillrežiimi kasutamine viimase minuti jooksul aitab saada ilusaid pruunistunud täppe juustule ja koorikule.
Juust ja lisandid: tasakaal on võti
Klassikaline viga on pitsa ülekoormamine lisanditega. Liiga palju katet tähendab liiga palju niiskust, mis takistab põhja läbiküpsemist. Tulemuseks on “supp saia peal”. Hoia asjad lihtsad.
Kasuta kvaliteetset mozzarellat. Kui kasutad vees säilitatavat mozzarellat (pallina), lõika see viiludeks ja jäta majapidamispaberile nõrguma vähemalt 30 minutiks, et eemaldada liigne vesi. Alternatiivina võid kasutada spetsiaalset riivitud pitsajuustu, mis on väiksema niiskusesisaldusega, kuid värske mozzarella maitse on ületamatu.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Miks mu pitsatainas tõmbub rullides kokku ja ei veni?
See on märk sellest, et gluteen on liiga pinges ja tainas pole piisavalt puhanud. Kui tainas hakkab vormides vastu punnima, kata see rätikuga ja lase 10–15 minutit toatemperatuuril seista. Pärast puhkust on gluteen lõdvenenud ja tainas venib palju paremini. Samuti võib põhjuseks olla liiga külm tainas.
Kas ma võin tainast sügavkülmutada?
Jah, absoluutselt! Pärast seda, kui oled tainapallid vorminud ja lasknud neil veidi kerkida, võid need pakkida õlitatud toidukilesse ja panna sügavkülma. Tainas säilib seal kuni 3 kuud. Enne kasutamist lase tainal aeglaselt sulada külmkapis (umbes 12 tundi) ja seejärel soojeneda toatemperatuuril enne küpsetamist.
Miks mu pitsapõhi jääb alt tooreks või pehmeks?
Sellel on tavaliselt kolm põhjust: ahi ei olnud piisavalt kuum, kasutasid liiga palju vesiseid lisandeid (kaste, märg juust, köögiviljad) või sa ei küpsetanud pitsat kuumal alusel (kivi/teras). Proovi küpsetada pitsat ahju madalamal astmel, kui põhi ei taha pruunistuda, või kasuta eelkuumutatud panni/kivi.
Mis vahe on värskel pärmil ja kuivpärmil?
Värske pärm on pressitud plokk, kuivpärm on dehüdreeritud graanulid. Kuivpärm on kontsentreeritum. Üldine rusikareegel on, et 1 gramm kuivpärmi võrdub umbes 3 grammi värske pärmiga. Pika kergitamisega pitsataina puhul on mõlemad head, kuid paljud profid eelistavad värsket pärmi selle elavama toime tõttu.
Kas ma pean kasutama suhkrut?
Klassikaline Napoli pitsatainas ei sisalda suhkrut ega õli. Kodustes ahjudes, mis ei lähe nii kuumaks, võib väikese koguse suhkru või mee lisamine aidata tainal paremini pruunistuda, kuid see ei ole kohustuslik ja muudab veidi taina maitseprofiili.
Viimistlus ja serveerimine täiuslikuks elamuseks
Pitsa on valmis siis, kui koorik on saanud kaunid pruunid laigud (nn “leopardi täpid”) ja juust on sulanud. Võta pitsa ahjust välja ja aseta see restile jahtuma umbes minutiks – see takistab kondensvee tekkimist põhja alla ja hoiab selle krõbedana. Just nüüd on õige hetk lisada viimased värsked komponendid.
Värske basiilik, rukola või õhuke prosciutto viilud tuleks lisada alati pärast küpsetamist, et säilitada nende tekstuur ja aroom. Samuti on see hetk, kus niristada pitsale veidi kvaliteetset extra virgin oliiviõli. Õli seob maitsed tervikuks ja lisab mahlasust. Kui soovid eriti luksuslikku tulemust, riivi kuumale pitsale veel veidi laagerdunud parmesani või Pecorino Romano juustu. Lõika pitsa sektoriteks (kasuta pitsalõikurit või suurt koka nuga) ja serveeri kohe. Hästi tehtud kodune pitsa ei vaja kõrvale muud kui head seltskonda ja klaasikest sobivat jooki.
