Kujutage ette külma ja tuulist ilma, mil ainus asi, mida hing ihkab, on üks korralik, toitev ja seest soojendav kõhutäis. Just sellistel hetkedel tuleb mängu üks meie toidukultuuri vaieldamatuid lemmikuid – tummine, kergelt hapukas ja rikkaliku lihavalikuga supp, mis on tuntud oma intensiivse maitsebuketi poolest. See roog ei ole lihtsalt supp; see on maitsete sümfoonia, kus kohtuvad soolakas, hapu ja vürtsikas, luues harmoonia, mida on raske unustada. Kuigi selle supi juured ulatuvad kaugele ajalukku ja naaberrahvaste kööki, on see eestlaste toidulaual kodunenud nii põhjalikult, et paljud peavad seda lausa rahvustoiduks. Õige valmistusviis nõuab aga kannatust, kvaliteetset toorainet ja mõne olulise nipi teadmist, et tulemus oleks tõeliselt restoranivääriline.
Mis teeb ühest seljankast “selle õige”?
Klassikaline seljanka ei ole lihtsalt see, kui viskate kõik külmkapist leitud liha- ja vorstijäägid potti. Kuigi see supp on ajalooliselt tuntud kui “jääkide supp”, peitub tõeline kulinaarne maagia siiski tasakaalus ja ettevalmistuses. Õige seljanka süda on kange ja selge puljong, mis on keedetud ehtsate kontide ja lihaga, mitte puljongikuubikutest. See annab supile vajaliku keha ja sügavuse, mida on võimatu kunstlikult järele aimata.
Teine kriitiline komponent on niinimetatud brez ehk supipõhi. See on sibula ja tomatipasta segu, mida hautatakse pannil pikalt ja madalal kuumusel, kuni sibul on klaasjas ja tomatipasta on kaotanud oma toore happesuse ning muutunud kergelt karamelliseks ja roostepunaseks. Just see samm annab seljankale tema iseloomuliku värvi ja selle “miski”, mis paneb sööjad lisa küsima. Ilma korralikult läbiküpsetatud põhjata jääb supp lamedaks ja liialt hapuks.
Liha valik – mitmekesisus on võti
Ükski teine supp ei paku lihasõbrale nii palju rõõmu kui seljanka. Kuldreegel ütleb, et potis peaks olema vähemalt nelja, ideaalis isegi viit erinevat sorti lihatoodet. See mitmekesisus tagab tekstuuride ja maitsete paljususe. Mida võiks kasutada?
- Veiseliha: Keedetud veiseliha (mis jäi järele puljongi valmistamisest) on supi vundament. See on pehme ja neutraalne, tasakaalustades soolasemaid komponente.
- Suitsusink või -ribi: See annab supile vajaliku suitsuse meki. Ilma suitsuliha lisamata jääb seljanka lihtsalt tomatiseks lihasupiks.
- Viinerid või sardellid: Lisavad pehmust ja on laste lemmikud. Valige kindlasti kvaliteetsed, kõrge lihasisaldusega tooted.
- Täissuitsuvorst: Annab tugeva tekstuuri ja vürtsikust.
- Neerud (valikuline): Tõelised gurmaanid ja traditsioonide austajad lisavad seljankale ka veiseneerusid, mis vajavad aga eelnevat hoolikat leotamist ja keetmist.
Klassikalise koduse seljanka retsept
See retsept on mõeldud umbes 4-5 liitrise poti jaoks, et jätkuks tervele perele ja jääks ka järgmiseks päevaks, sest nagu teada – seisnud seljanka on veelgi maitsvam.
Vajalikud koostisosad:
- 3-4 liitrit kanget veisepuljongit (koos keedetud lihaga)
- 3-4 suurt sibulat
- 4-5 suurt soolakurki (mitte äädikamarinaadis, vaid hapendatud)
- 150 g kvaliteetset tomatipastat
- 300 g erinevaid lihalõike (suitsusink, suitsuvorst, viinerid)
- 50 g kappareid (valikuline, kuid soovituslik)
- 100 g kivideta oliive (musti või rohelisi)
- Maitseained: loorberileht, must pipar (terad), suhkur, sool
- Serveerimiseks: sidruniviilud, hapukoor ja värske maitseroheline (petersell, till)
- Praadimiseks õli või võid
Valmistuskäik samm-sammult:
- Puljongi ja liha ettevalmistus: Kui sul ei ole valmis puljongit, alusta sellest. Keeda veisekondid ja -liha madalal tulel vähemalt 2-3 tundi, riisudes vahtu. Kurna puljong ja tükelda pehme veiseliha suupärasteks kuubikuteks või ribadeks.
- Sibulapõhja (brezi) valmistamine: Koori sibulad ja haki need peeneks poolratasteks või kuubikuteks. Kuumuta pannil õli ja prae sibulat, kuni see on pehme ja kergelt kuldne. Seejärel lisa tomatipasta. Kuumuta segu pidevalt segades veel umbes 5-7 minutit. See etapp on kriitiline – tomatipasta peab muutuma tumedamaks ja aromaatsemaks.
- Kurgi ettevalmistus: Paljud retseptid soovitavad kurgi lihtsalt potti visata, kuid parema tulemuse saamiseks koori soolakurgid (kui koor on paks) ja lõika need ribadeks või kuubikuteks. Hauta kurke vähese puljongiga eraldi väikeses potis või pannil umbes 10 minutit. See muudab kurgid pehmeks ja maitsed intensiivsemaks.
- Lihade praadimine: Tükelda suitsuliha, vorst ja viinerid. Soovi korral võid need kergelt pannil läbi praadida, et eralduks liigne rasv ja maitsed avaneksid, kuid võib lisada ka otse potti.
- Supi kokkupanek: Aja puljong keema. Lisa sinna ettevalmistatud sibula-tomatipasta segu, hautatud kurgid ja kõik lihatooted (ka keedetud veiseliha).
- Maitsestamine ja hautamine: Lisa loorberilehed ja pipraterad. Keeda suppi madalal kuumusel umbes 15-20 minutit, et maitsed seguneksid. Nüüd on aeg maitsta. Kuna kurgid, kapparid ja lihatooted on soolased, ole soola lisamisega ettevaatlik. Tasakaalustamiseks lisa vajadusel veidi suhkrut – see toob tomati maitse paremini esile.
- Lõppviimistlus: Kõige lõpus lisa potti kapparid ja oliivid. Need ei vaja pikka keetmist. Lase supil veel paar minutit podiseda ja keera kuumus kinni.
Kõige olulisem samm on nüüd kannatlikkus. Ära serveeri suppi kohe. Jäta pott kaane alla vähemalt 15-20 minutiks seisma ehk “tõmbama”. See ühtlustab maitsed lõplikult.
Kuidas vältida levinud vigu?
Isegi kogenud kokad võivad seljanka puhul komistada. Üks suurimaid vigu on äädikamarinaadis kurgi kasutamine. Klassikaline seljanka nõuab piimhappega hapendatud soolakurki (“tunikurk”). Äädikakurk annab supile vale, liiga terava happesuse, samas kui soolakurk lisab sügavust ja mahedust. Kui soolakurki pole käepärast, võib äärmisel juhul kasutada marinaadkurki, kuid tulemus pole autentne.
Teine viga on tomatipasta vähene kuumutamine. Kui lisate tomatipasta otse potti ilma seda sibulaga praadimata, jääb supile toores metalline maitse ja värv ei tule nii ilus ja sügavpunane. Samuti ei tohiks karta suhkru kasutamist maitsestamisel – see ei tee suppi magusaks, vaid neutraliseerib liigse happe.
Korduma kippuvad küsimused (KKK)
Kas seljankat tohib sügavkülmutada?
Jah, seljanka on üks väheseid suppe, mis talub sügavkülmutamist suurepäraselt. Kuna see ei sisalda kartulit (mis sügavkülmas muutub pudruks ja magusaks), säilib supi tekstuur ja maitse väga hästi. Jahutage supp kiiresti maha, pange portsjonikarpidusse ja säilitage sügavkülmas kuni 3 kuud.
Miks minu seljanka ei ole piisavalt punane?
Värvuse puudumine viitab tavaliselt sellele, et tomatipastat ei praetud piisavalt kaua või kasutati seda liiga vähe. Tomatipasta kuumutamine rasvas (õlis või võis) vabastab karoteenid ja annab supile selle iseloomuliku erksa “roostese” tooni. Samuti veendu, et kasutad kontsentreeritud tomatipastat, mitte vedelat tomatipüreed või ketšupit.
Kas kartuli lisamine on keelatud?
Klassikalises, restoranistiilis seljankas kartulit ei ole. See on puhas lihasupp. Küll aga on kodustes versioonides kartuli lisamine üsna levinud, et suppi tummisemaks ja soodsamaks muuta. Kui teete suppi kodus perele, on kartuli lisamine täiesti lubatud, kuid gurmaanide seltskonnas tasub sellest hoiduda, et säilitada autentsus.
Mida teha, kui supp sai liiga soolane?
Kuna koostisosad (sink, kurk, oliivid) on juba iseenesest soolased, juhtub seda tihti. Lihtsaim viis on lisada veidi puhast vett või soolata puljongit ja keeta supp uuesti läbi. Teine trikk on lisada potti terve kooritud toores kartul, keeta seda seal 10-15 minutit ja seejärel eemaldada – kartul imab endasse liigset soola.
Kas taimetoitlased saavad ka seljankat süüa?
Absoluutselt. Eksisteerib seene-seljanka, mis on oma olemuselt väga sarnane. Lihapuljongi asemel kasutatakse tugevat seenepuljongit ning lihade asemel erinevaid soolatud, marineeritud ja värskeid seeni. Valmistusmeetod (sibula-tomatipõhi, kurgid, oliivid) jääb täpselt samaks.
Serveerimiskunst ja lisandid
Kui supp on valmis ja maitsed paigas, on aeg asuda serveerimise juurde, mis on rituaal omaette. Seljankat ei sööda niisama – see vajab kaaslasi, mis täiustavad elamust. Tõsta supp eelsoojendatud sügavasse kaussi. Veendu, et igasse portsu satuks võrdselt erinevaid lihasorte, kurki ja leent.
Aseta supi keskele lusikatäis paksu hapukoort. Hapukoor ei ole siin vaid kaunistus; see jahutab suppi ja segunedes leemega muudab selle tekstuuri kreemjamaks ning pehmendab happesust. Kindlasti lisa igasse kaussi üks õhuke viil sidrunit. Sidruni värskus annab viimase lihvi ja toob esile supi aromaatsuse. Peale raputa ohtralt värsket hakitud peterselli või tilli.
Kõrvale sobib suurepäraselt värske, karge koorikuga rukkileib, millele on määritud ehtsat võid. Mõned eelistavad kõrvale hammustada ka väikest pirukat, näiteks lihapirukat, mis on traditsiooniline vene köögi lisand seljanka juurde. Selliselt serveeritud seljanka ei ole enam lihtsalt toit, vaid elamus, mis toob naeratuse näole ka kõige sombusemal päeval.
