Vähe on asju, mis suudavad koduköögi hubasust luua paremini kui ahjust tulvav värske saia lõhn. See hetk, mil murrate lahti krõbeda koorikuga sooja ciabatta ja näete sealset õhulist, suurte mullidega sisu, on tõeline kulinaarne võit. Paljud kodukokad pelgavad ciabatta küpsetamist, pidades seda keeruliseks protsessiks, mis nõuab eriseadmeid või aastatepikkust pagaritöö kogemust. Tegelikkus on aga hoopis vastupidine. Ciabatta on üks andestavamaid ja lihtsamaid saialisi, mida kodus valmistada, eeldusel, et teate paari põhitõde ja olete valmis andma tainale piisavalt aega kerkimiseks. See retsept on loodud spetsiaalselt algajatele, kes soovivad saavutada professionaalse pagarikoja kvaliteeti oma tavalises elektriahjus.
Mis teeb õige ciabatta eriliseks?
Enne kui asume retsepti ja tegevuskäigu juurde, on oluline mõista, mis eristab ciabattat tavalisest saiast. Ciabatta on Itaalia päritolu leib, mille nimi tähendab otsetõlkes “tuhvlit” – viide selle iseloomulikule lamedale ja piklikule kujule. Selle küpsetise kõige olulisem tunnus on kõrge hüdratatsioon ehk veesisaldus. Kui tavalise saia tainas on veesisaldus jahu suhtes umbes 60%, siis õige ciabatta puhul jääb see vahemikku 75% kuni isegi 85%.
Just see kõrge veesisaldus ongi saladus, mis tagab ciabattale iseloomuliku suurepoorse ja nätske sisu ning imeliselt krõbeda kooriku. Vesi võimaldab pärmil aktiivsemalt tegutseda ja tekitada suuri gaasimulle, mida tugev gluteenivõrgustik kinni hoiab. Kuigi märg tainas võib esmapilgul tunduda raskesti käsitletav ja kleepuv, on see just see element, mis muudab lõpptulemuse nii nauditavaks. Selles juhendis õpetame teile tehnikaid, kuidas kleepuva tainaga toime tulla ilma närve kaotamata.
Vajaliku tooraine valimine
Kuna ciabatta koosneb vaid neljast põhikomponendist, on iga koostisosa kvaliteet määrava tähtsusega. Siin ei ole kohta kompromissidele, kui soovite saavutada parimat tulemust.
- Jahu: See on kõige kriitilisem komponent. Tavalise nisujahu asemel soovitame tungivalt kasutada suurema valgusisaldusega jahu. Otsige pakendilt märget valgusisalduse kohta – see peaks olema vähemalt 11-12g 100g kohta. Sageli kannavad sellised jahud nime “saiajahu”, “pizzajahu” (tüüp 00) või on märgistatud kui Manitobaga rikastatud jahu. Kõrge valgusisaldus tähendab rohkem gluteeni, mis on vajalik selleks, et hoida kinni suuri õhumulle ja anda saiale struktuuri.
- Vesi: Kasutage toasooja või kergelt leiget vett. Liiga kuum vesi tapab pärmi, liiga külm vesi aeglustab kerkimist liigselt (kuigi pika kääritamise puhul on see vahel soovitav). Kui teie kraanivesi on väga kloorine, laske sel enne kasutamist kannus seista või kasutage filtreeritud vett.
- Pärm: Antud retseptis võib kasutada nii presspärmi kui ka kuivpärmi. Kuivpärm on algajale sageli mugavam, kuna seda on lihtsam säilitada ja doseerida. Tulemus jääb mõlemaga suurepärane.
- Sool: Sool ei anna ainult maitset, vaid aitab ka tugevdada gluteenivõrgustikku ja kontrollida pärmi tegevust. Kasutage peent meresoola, mis lahustub tainas ühtlaselt.
Taina valmistamise meetod: Venitamine ja voltimine
Unustage tüütu sõtkumine. Ciabatta puhul ei ole vaja tainast laual rullida ega jõuga töödelda. Tegelikult rikuks liigne sõtkumine selle õhulise struktuuri. Selle asemel kasutame meetodit, mida nimetatakse “venitamiseks ja voltimiseks” (inglise keeles stretch and fold). See tehnika on äärmiselt lihtne: te tõstate taina servast üles, venitate seda kergelt ja voldite taina keskele. Seda tehakse kindlate ajavahemike tagant.
See meetod arendab gluteeni passiivselt ja on ainus viis, kuidas nii vedelat tainast edukalt hallata ilma köögikombaini kasutamata. Tulemuseks on tugev tainas, mis hoiab oma kuju vaatamata suurele veesisaldusele.
Samm-sammuline retsept
Järgnev kogus annab kaks keskmise suurusega ciabattat.
Koostisosad:
- 500 g kõrge valgusisaldusega nisujahu
- 400 g toasooja vett (see teeb hüdratatsiooniks 80%)
- 10 g soola
- 5 g kuivpärmi (või 15 g presspärmi)
- Veidi oliiviõli kausi määrimiseks
Töökäik:
- Segamine: Võtke suur kauss. Segage jahu, sool ja kuivpärm omavahel. Lisage vesi. Segage lusika või käega, kuni kogu jahu on märgunud ja tainas on ühtlane, kuid väga kleepuv mass. Ärge muretsege, kui see näeb välja pigem nagu paks puder kui tainas – nii peabki olema. Katke kauss kile või rätikuga ja laske seista 45 minutit.
- Esimene voltimine: Tehke käsi märjaks (vesi takistab taina kleepumist käe külge). Võtke kausi ühest servast tainast kinni, venitage seda ülespoole nii palju kui see lubab ilma rebenemata, ja voltige see üle taina keskkoha vastaspoolele. Keerake kaussi ja korrake tegevust kõigist neljast ilmakaarest. Katke kauss uuesti ja laske seista 30 minutit.
- Teine ja kolmas voltimine: Korrake eelmist sammu veel kaks korda 30-minutiliste vahedega. Märkate, et iga korraga muutub tainas elastsemaks, siledamaks ja hoiab paremini vormi. Pärast kolmandat voltimist on näha, et tainas on hakanud mullitama ja on muutunud kohevaks.
- Lõplik kerkimine: Pärast viimast voltimist katke kauss hoolikalt ja laske tainal kerkida toatemperatuuril veel umbes 1-2 tundi, kuni see on mahult kahekordistunud ja pealtnäha väga õhuline.
- Vormimine: See on kõige kriitilisem osa. Puistake tööpinnale rohkelt jahu. Kallutage tainas ettevaatlikult kausist välja jahusele pinnale. Püüdke tainast mitte muljuda, et gaasimullid säiliksid. Puistake ka taina peale jahu. Jagage tainas terava noa või tainakaabitsaga kaheks piklikuks osaks. Vormige neist ettevaatlikult, jahuste kätega piklikud pätsid, lükates servad kergelt alla.
- Teine kergitus: Tõstke pätsid ettevaatlikult küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Laske neil rätiku all kerkida veel umbes 30–45 minutit, samal ajal kui ahi soojeneb.
- Ahju ettevalmistamine ja küpsetamine: Kuumutage ahi maksimumtemperatuurini (tavaliselt 230-250°C). Kui teil on ahjukivi või küpsetusteras, kasutage seda. Asetage ahju põhja tühi metallnõu. Kui panete ciabattad ahju, visake kuuma metallnõusse pool klaasi vett – see tekitab auru. Aur on hädavajalik, et tainas saaks kerkida enne kooriku tekkimist ja et koorik tuleks krõbe.
- Küpsetusaeg: Küpsetage auruga umbes 10 minutit, seejärel avage korraks ahjuuks, et liigne aur väljuks (ja eemaldage veenõu, kui vesi pole aurustunud). Alandage temperatuuri 220 kraadini ja küpsetage veel 15–20 minutit, kuni ciabatta on pealt tumekuldne. Valmis sai kõmiseb, kui selle põhjale koputada.
Kuidas saavutada ideaalne koorik ja sisu?
Ciabatta õnnestumise võti peitub kannatlikkuses ja temperatuuris. Paljud teevad vea, et võtavad saia ahjust välja liiga vara, kui see on alles helekollane. Õige ciabatta peab olema sügavalt kuldpruun, kohati isegi kergelt tumedamates toonides. See karamelliseerumine annab saiale maitse.
Teine oluline nüanss on jahtumine. Kui võtate saia ahjust, pange see kindlasti restile jahtuma. Ärge lõigake saia lahti enne, kui see on täielikult jahtunud (vähemalt 45 minutit). Kuum sai küpseb seest edasi. Kui lõikate selle lahti kuumana, pääseb aur välja, sisu muutub kleepuvaks ja nätskeks ning kogu teie vaev õhulise struktuuri saavutamiseks on olnud asjata.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Miks minu ciabatta jäi lamedaks ja ei kerkinud ahjus?
Lamedaks vajunud ciabatta viitab tavaliselt ühele kahest probleemist: kas tainas oli ülekercinud (pärm oli oma jõu ammendanud) või oli gluteenivõrgustik liiga nõrk. Kui lasite tainal liiga kaua seista, vajub see vormimisel kokku. Kui te ei teinud piisavalt voltimisi, ei suutnud tainas gaasi kinni hoida. Samuti veenduge, et teie pärm on värske.
Miks saia sisu on tihe ja seal pole suuri auke?
Tihe sisu tähendab tavaliselt, et kogu gaas on tainast välja surutud. Olge vormimisel äärmiselt õrn – te ei rulli tainast, vaid tõstate seda ettevaatlikult. Teine põhjus võib olla liiga madal veesisaldus. Ärge vähendage vee kogust, isegi kui tainas tundub hirmutavalt märg.
Kas ma võin asendada nisujahu täisterajahuga?
Täisterajahu kasutamine muudab oluliselt ciabatta struktuuri. Täisterajahu osakesed lõikavad gluteenivõrgustikku läbi, muutes saia tihedamaks ja raskemaks. Kui soovite tervislikumat varianti, asendage maksimaalselt 10-20% jahust täisterajahuga, kuid arvestage, et õhulisus väheneb.
Milleks on vaja auru ahjus?
Aur hoiab taina pinna küpsetamise esimestel minutitel niiskena ja elastsena. See võimaldab saial paisuda (nn “ahjukerge”) enne, kui koorik kõvaks muutub. Ilma auruta tekib koorik kohe ja takistab saia kerkimist, mille tulemuseks on väiksem ja tihedam sai. Lisaks aitab aur suhkrutel pinnal karamelliseeruda, luues läikiva ja krõbeda kooriku.
Säilitamine ja värskendamine parima maitseelamuse nimel
Kuna kodune ciabatta ei sisalda säilitusaineid, on see kõige parem küpsetamise päeval. Siiski on võimalik nautida suurepärast maitset ka järgmistel päevadel, kui teate, kuidas saia õigesti hoida. Vältige saia panemist kilekotti, kuna see muudab krõbeda kooriku pehmeks ja nätskeks. Parim viis lühiajaliseks säilitamiseks on hoida ciabattat lõikepinnaga vastu puidust lõikelauda või mähituna puhtasse linasesse rätikusse või paberist kotti.
Kui te ei suuda kogu saia esimese päevaga ära süüa, on külmutamine parim valik. Lõigake jahtunud ciabatta viiludeks või jätke poolikuks, pange õhukindlasse kotti ja sügavkülmutage. Söömiseks võtke viilud ja pange need otse rösterisse või kuuma ahju. Kuumus äratab tärklise uuesti ellu ja annab saiale värskelt küpsetatud maitse ja tekstuuri. Terve külmutatud pätsi puhul sulatage see toatemperatuuril ja soojendage ahjus 180 kraadi juures umbes 5-10 minutit, piserdades seda eelnevalt kergelt veega. Nii saate alati nautida kvaliteetset kodusaia, mis maitseb nagu oleks see just hetk tagasi ahjust tulnud.
