Vähesed asjad siin maailmas suudavad võistelda värskelt küpsetatud saia lõhnaga, mis hommikul köögist tuppa levib, eriti kui tegemist on rikkaliku ja võise brioche’iga. See prantslaste uhkus ei ole lihtsalt tavaline sai; see on kondiitrikunsti ja pagariäri piirimail balansseeriv küpsetis, mille tekstuur on ühtaegu siidine, õhuline ja peaaegu et kreemine. Paljud kodukokad pelgavad brioche’i valmistamist, pidades seda keeruliseks ja aeganõudvaks protsessiks, mis nõuab professionaalseid oskusi. Tegelikkuses on saladus aga lihtne: see peitub kvaliteetses tooraines, õiges sõtkumistehnikas ja kannatlikkuses. Kui olete kord ise valmistanud selle kuldse koorikuga hõrgutise, ei taha te enam kunagi poest ostetud saia poole vaadata.
Mis teeb brioche’ist brioche’i?
Enne, kui asume käised üles käärima ja jahu sõeluma, on oluline mõista, mis eristab brioche’i tavalisest valgest saiast. Brioche kuulub rikastatud tainaste perekonda (enriched dough). See tähendab, et erinevalt lihtsast vee, jahu, pärmi ja soola segust, sisaldab brioche suures koguses rasva ja valku – täpsemalt mune, piima ja, mis kõige tähtsam, võid.
Klassikaline brioche võib sisaldada võid lausa 50% jahu kaalust. Just see kõrge rasvasisaldus annabki saiale tema iseloomuliku pehmuse ja rikkaliku maitse, kuid see on ka põhjus, miks taina valmistamine nõuab erilist tähelepanu. Rasv takistab gluteeni moodustumist, mis on vajalik saia struktuuri hoidmiseks. Seetõttu on brioche’i valmistamisel kriitilise tähtsusega õige järjekord: gluteenivõrgustik tuleb luua enne, kui või täielikult tainasse segatakse.
Tooraine valik on edu võti
Kuna brioche koosneb vähestest komponentidest, mängib igaühe kvaliteet lõpptulemuses suurt rolli. Siin on, mida peaksite poest valides silmas pidama:
- Või: See on brioche’i süda. Kasutage kindlasti kvaliteetset võid, mille rasvasisaldus on vähemalt 82%. Või peab olema toasoe ja pehme, kuid mitte sulanud. Sulanud või muudab taina rasvaseks ja raskeks, mitte õhuliseks.
- Jahu: Parima tulemuse saavutamiseks valige kõrge valgusisaldusega jahu (tüüp 550 või spetsiaalne saiajahu). Tugev gluteen on vajalik, et kanda rasket võid ja mune ning kerkida kõrgeks.
- Munad: Kasutage värskeid L-suuruses mune. Munad annavad tainale struktuuri, värvi ja rikkalikust.
- Pärm: Võite kasutada nii presspärmi kui ka kuivpärmi. Presspärm annab sageli veidi autentsema maitse ja parema kerkimise rammusates tainastes, kuid kuivpärm on mugavam ja stabiilsem.
Samm-sammuline brioche’i valmistamise õpetus
See retsept annab tulemuseks kaks keskmise suurusega pätsi või umbes 12 kuklit. Parima tulemuse saavutamiseks soovitame kasutada lauamikserit, kuna käsitsi sõtkumine on kõrge võisisaldusega taina puhul äärmiselt töömahukas ja kleepuv protsess.
Vajalikud koostisosad
- 500 g nisujahu (kõrge valgusisaldusega)
- 60 g suhkrut
- 10 g soola
- 10 g kuivpärmi (või 30 g presspärmi)
- 5 suurt muna (külmkapikülmad)
- 250 g toasooja võid (lõigatud kuubikuteks)
- Määrimiseks: 1 muna ja tilk piima
Valmistamine
- Taina segamine: Segage mikseri kausis jahu, suhkur, sool ja kuivpärm. Kui kasutate presspärmi, murendage see jahu sisse (vältige otsest kontakti soolaga). Lisage munad.
- Esimene sõtkumine: Kasutades tainakonksu, segage madalal kiirusel umbes 2-3 minutit, kuni koostisosad on segunenud. Seejärel tõstke kiirust keskmisele tasemele ja sõtkuge veel umbes 8-10 minutit. Tainas peaks muutuma elastseks ja hakkama kausi külgedelt lahti lööma. See etapp on kriitiline gluteeni arendamiseks.
- Või lisamine: See on kannatlikkuse test. Alandage mikseri kiirust ja hakake lisama pehmeid võikuubikuid järk-järgult, oodates, kuni eelmine portsjon on tainasse segunenud, enne kui lisate järgmise. See protsess võib võtta aega 10-15 minutit.
- Teine sõtkumine: Kui kogu või on lisatud, tõstke taas mikseri kiirust ja sõtkuge veel 5-10 minutit. Tainas on valmis, kui see on läikiv, sile ja lööb kausi seinte küljest täielikult lahti. Tainas peab läbima “akna testi” – kui venitate väikest tainatükki sõrmede vahel, peaks see venima õhukeseks membraaniks ilma rebenemata.
- Esimene kergitamine: Katke kauss toidukile või rätikuga ja laske tainal toatemperatuuril kerkida umbes 1-2 tundi, kuni see on mahult kahekordistunud.
- Külmkergitus (oluline!): Lööge tainas alla (suruge gaasid välja), katke uuesti kilega ja asetage see ööseks (või vähemalt 6 tunniks) külmkappi. Külmkergitus aeglustab pärmi tööd, arendab maitseid ja muudab või tahkeks, mis teeb taina vormimise oluliselt lihtsamaks.
- Vormimine: Võtke külm tainas, jagage see soovitud suurusega tükkideks. Klassikalise “Nanterre” brioche’i jaoks jagage tainas 8 palliks ja asetage need kahte võiga määritud keeksivormi (4 palli kummassegi).
- Lõplik kergitamine: Katke vormid lõdvalt kilega ja laske soojas kohas kerkida umbes 2-2,5 tundi. Tainas on valmis ahju minema, kui see on kerkinud vormi ääreni ja on katsudes hästi pehme ja vetruv.
- Küpsetamine: Kuumutage ahi 180°C-ni (pöördõhuga 160°C). Määrige saiad lahtiklopitud muna ja piima seguga. Küpsetage 25-35 minutit, kuni brioche on sügavalt kuldpruun. Kui pealt hakkab liiga kiiresti pruunistuma, katke fooliumiga.
Levinumad vead ja kuidas neid vältida
Isegi parimate kavatsuste juures võib brioche’i tegu ebaõnnestuda, kui tähelepanu hajub. Siin on mõned peamised komistuskivid:
Või oli liiga soe või sulanud. Kui või on tainasse lisamisel liiga vedel, ei seo tainas seda korralikult. Tulemuseks on rasvane tainas, mis ei taha kerkida ja küpseb seest tihedaks. Või peab olema plastiline, kuid mitte vedel.
Mikser kuumutas taina üle. Pikk sõtkumine tekitab hõõrdumist, mis tõstab taina temperatuuri. Kui tainas muutub liiga soojaks, hakkab või sulama ja gluteenivõrgustik lagunema. Kui tunnete, et kauss on soe, pange see 10-15 minutiks külmkappi ja jätkake seejärel sõtkumist.
Liiga vähe sõtkumist. Paljud kodukokad lõpetavad sõtkumise liiga vara, kartes tainast “üle töödelda”. Brioche vajab aga väga intensiivset töötlemist. Kui tainas ei ole siidine ja elastne, ei suuda see küpsemisel õhumulle kinni hoida ja sai vajub kokku.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Kas ma võin brioche’i tainast külmutada?
Jah, absoluutselt. Parim aeg külmutamiseks on pärast esimest kergitust ja vormimist, kuid enne lõplikku kergitamist. Keerake vormitud tainas tihedalt kilesse ja asetage sügavkülma. Kui soovite küpsetada, võtke see eelmisel õhtul tavalisse külmikusse sulama ja laske seejärel toatemperatuuril lõpuni kerkida enne ahju panemist. Samuti võite külmutada juba küpsetatud ja jahtunud saia.
Miks mu brioche tuli kuiv?
Kuivus võib olla tingitud liigsest jahust vormimisel või liiga pikast küpsetamisajast. Kuna tainas on suure suhkru- ja rasvasisaldusega, pruunistub see kiiresti, mis võib jätta mulje, et sai on valmis, kuigi sisu on veel toores. Kasutage sisetemperatuuri mõõtmiseks termomeetrit – sai on valmis, kui sisetemperatuur on umbes 88-90°C.
Kas brioche’i saab teha ilma mikserita?
Tehniliselt jah, kuid see on füüsiliselt väga raske ja aeganõudev. Käsitsi sõtkudes on oht, et kätesoojus sulatab või üles, muutes taina käsitlemise keeruliseks. Kui teete seda käsitsi, soovitame kasutada “slap and fold” (löö ja voldi) tehnikat ja hoida köök jahedana.
Kui kaua brioche säilib?
Kuna brioche sisaldab palju rasva, säilib see värskena kauem kui tavaline sai. Õhukindlalt suletuna püsib see toatemperatuuril pehmena 2-3 päeva. Pärast seda hakkab see kuivama, kuid sobib siis ideaalselt röstimiseks.
Brioche’i mitmekülgne kasutus toidulaual
Ehkki värske brioche on oivaline lihtsalt kvaliteetse või ja moosiga nautimiseks, avab see sai uksed paljudele teistele kulinaarsetele seiklustele. Üks populaarsemaid kasutusviise veidi seisnud brioche’ile on rikkalikud prantsuse röstsaiad (pain perdu). Tänu tihedale ja imavale sisule suudab brioche endasse tõmmata suure koguse muna-piimasegu ilma lagunemata, tulemuseks on seest kreemjas ja pealt krõbe hommikusöök.
Soolases maailmas on brioche asendamatu kvaliteetsete burgerite valmistamisel. Brioche-kukkel on piisavalt tugev, et hoida koos mahlast pihvi ja kastmeid, kuid samas piisavalt pehme, et hammustades mitte sisu välja suruda. Kukli kergelt magus noot tasakaalustab suurepäraselt soolast liha ja hapukaid lisandeid.
Lisaks võite tainale enne küpsetamist lisada põnevaid lisandeid. Šokolaaditükkidega brioche on laste lemmik, samas kui pärlsuhkruga kaetud variant meenutab Belgia vahvleid. Soolasemaks variandiks võite tainasse segada veidi riivitud juustu või ürte. Võimalused on lõputud, kui baasretsept on selge ja tainas on õigesti valmistatud.
