Plov on üks nendest roogadest, mis toob paljudele meelde lapsepõlve, hubased perekondlikud koosviibimised või suured väliüritused, kus hiiglaslikus pajas valmib midagi erakordselt lõhnavat. See on toit, mis on ühtaegu lihtne ja keeruline – koostisosad on kättesaadavad igast toidupoest, kuid valmistamistehnika nõuab kannatlikkust ja teatud nüansside tundmist. Õigesti valmistatud plov ei ole lihtsalt riis lihaga, vaid tõeline maitsete sümfoonia, kus iga riisitera on eraldi, liha on suussulav ja porgandid on imendanud endasse vürtside parimad omadused. Selles põhjalikus juhendis vaatame, kuidas valmistada kodustes tingimustes üks tõeliselt maitsev ja sõmer plov, mis ei muutu pudruks ja pakub naudingut igale sööjale.
Plovi õnnestumise saladus peitub õiges tooraines
Enne kui asume potti tulele panema, on kriitiliselt oluline rääkida toorainest. Plov ei andesta vale riisi valikut. Paljud kodukokad on pettunud, kui tulemuseks on kleepuv mass, mis meenutab pigem risotot või riisiputru. Plov peab olema sõmer.
Kõige parem valik on spetsiaalne ploviriis (nagu Devzira), mida võib leida turgudelt või spetsiaalsetest poodidest. Kuid suurepärase tulemuse saab ka tavalises toidupoes müüdava aurutatud pikateralise riisi või kvaliteetse basmati riisiga. Vältida tuleks pudruriisi, lühiteralist riisi ja jasmiiniriisi, kuna need kipuvad liigselt kleepuma ja lagunema pika kuumutamise käigus.
Teine asendamatu komponent on porgand. Plovis ei ole porgand lihtsalt lisand, vaid maitseandja. Traditsioonilises Kesk-Aasia plovis kasutatakse kollaseid porgandeid, kuid meie oranžid porgandid on sama head, andes roale ilusa kuldse värvuse. Oluline reegel: porgandit ei tohi riivida! Riivitud porgand muutub hautades olematuks massiks. Porgand tuleb lõigata terava noaga pikkadeks peenikesteks kangideks (ribadeks).
Liha valik – kas sealiha, veiseliha või lammas?
Klassikaline plov valmib lambalihast, mis annab roale iseloomuliku tugeva maitse ja rasvasuse. Eestis on aga äärmiselt populaarne ja kodune variant sealiha plov. Sealiha on pehmem, valmib kiiremini ja on paljudele harjumuspärasem.
- Sealiha: Parim valik on kaelakarbonaad või abaliha, kus on piisavalt rasva, et liha jääks mahlane. Taine tagaosa võib jääda liiga kuivaks.
- Veiseliha: Kui eelistate veiseliha, arvestage pikema hautamisajaga. Valige marmorjas tükk, et tagada mahlasus.
- Lammas: Autentse elamuse saamiseks. Kasutage tagaosa või abaliha, jättes sisse ka veidi rasva.
Sõltumata liha liigist, lõigake see umbes 3-4 cm suurusteks kuubikuteks. Liiga väikesed tükid kuivavad ära, liiga suured ei pruugi ühtlaselt maitsestuda.
Vürtsid, mis teevad riisiroast plovi
Ilma õigete maitseaineteta on tegemist lihtsalt liha ja riisi hautisega. Plovi hing on vürtsköömen (mitte segamini ajada tavalise köömnega!). Vürtsköömen ehk cumin annab sellele roale tema äratuntava idamaisuse. Soovitav on kasutada terveid vürtsköömneid, mida võib enne potti lisamist peopesade vahel veidi hõõruda, et aroomid vallanduksid.
Lisaks vürtsköömnele on olulised:
- Kukerpuu marjad (barberry): Need hapukad kuivatatud marjad tasakaalustavad roa rasvasust.
- Kurkum või safran: Annab riisile kauni kollase tooni.
- Terved küüslaugupead: Neid ei koorita küünteks, vaid pestakse tervena ja pannakse hautise sisse. Küpsenud küüslauk muutub kreemjaks ja magusaks.
- Tšillipipar: Kes armastab teravust, võib lisada terve kaunpipra, jälgides, et see katki ei läheks, muidu muutub roog liiga tuliseks.
Samm-sammuline valmistamisõpetus
Nüüd, kui ettevalmistused on tehtud, asume asja kallale. Plovi valmistamine koosneb kahest suurest etapist: zirvaki (põhja) valmistamine ja riisi hautamine. Kasuta kindlasti paksupõhjalist potti, malmpotti või sügavat panni.
Ettevalmistus ja kogused (umbes 4-6 inimesele):
- 500-600 g liha (sealiha kaelakarbonaad)
- 500 g pikateralist riisi (aurutatud)
- 400-500 g porgandeid
- 3-4 keskmist sibulat
- 100-150 ml õli
- 2 tervet küüslaugupead
- Maitseained: 1-2 tl vürtsköömneid, soola, pipart, peotäis kukerpuu marju
Töö käik:
- Õli kuumutamine: Kalla potti õli ja kuumuta see väga tuliseks. Kui õli suitseb kergelt, on temperatuur õige. See on vajalik liha kiireks pruunistamiseks.
- Liha pruunistamine: Lisa liha ettevaatlikult kuuma õlisse. Ära pane kogu liha korraga, kui pott on väike – see jahutab õli maha ja liha hakkab hauduma, mitte praadima. Liha peab saama korraliku pruuni kooriku.
- Sibul ja porgand: Lisa hakitud sibul (poolrattad või kuubikud) ja prae koos lihaga kuldseks. Seejärel lisa porgandikangid. Prae, kuni porgand on veidi pehmenenud (“närbunud”) ja hakkab lõhnama magusalt.
- Zirvaki loomine: Vala peale keev vesi, nii et koostisosad oleksid kaetud umbes 1-2 cm ulatuses. Lisa nüüd sool (arvesta, et leem peab olema veidi soolasem kui tavaline supp, sest riis imeb soola endasse), vürtsköömned ja kukerpuu marjad. Keskele aseta terved pestud küüslaugupead. Alanda kuumust ja lase sellel põhjal (zirvakil) podiseda tasasel tulel umbes 20-30 minutit. See on maitsete ühtlustumise aeg.
- Riisi lisamine: Võta küüslaugupead ajutiselt välja. Pese riisi külma vee all mitu korda, kuni vesi jääb selgeks – see eemaldab tärklise ja tagab sõmeruse. Kurna riis ja laota see ühtlase kihina liha ja porgandi peale. NB! Ära sega kihte omavahel! Riis peab jääma pealmiseks kihiks.
- Vesi ja hautamine: Vala ettevaatlikult (näiteks mööda lusikaselga, et mitte riisikihti lõhkuda) peale keev vesi. Vett peaks olema riisi pinnast umbes 1,5–2 cm kõrgemal. Keera kuumus uuesti suuremaks, et vesi hakkaks mulisema. Kui vesi on riisi pinnalt kadunud (imendunud), torka riisi sisse lusikavarrega augud põhjani, et aur pääseks liikuma.
- Lõppviimistlus: Pane küüslaugupead riisi sisse tagasi. Kata pott tihedalt kaanega, keera kuumus miinimumini ja lase haududa umbes 20–25 minutit. Ära ava kaant!
Kui aeg on täis, keera tuli kinni. Nüüd on aeg segada kogu poti sisu ettevaatlikult läbi, tõstes liha ja porgandid põhjast üles, et need seguneksid koheva riisiga. Lase roal veel 10 minutit kaane all “tõmmata”.
Serveerimine – mis käib plovi kõrvale?
Plov on rammus roog, mistõttu sobib selle kõrvale midagi kerget, värsket ja happelist. Klassikaline kaaslane on Usbeki päritolu salat nimega Ačitšuk või Šakarob. Selle valmistamine on imelihtne: lõika tomatid ja sibulad võimalikult õhukesteks viiludeks. Sibulat võib eelnevalt külmas vees leotada või käte vahel muljuda, et eemaldada kirbe maitse. Sega tomat ja sibul, lisa soola ja värsket musta pipart. Õli ega hapukoort sellele salatile ei lisata.
Samuti sobib suurepäraselt marineeritud kurk, roheline sibul või lihtsalt viil värsket leiba. Joogiks sobib kuum roheline tee, mis aitab rasvast toitu seedida, kuid eestlastele meeldib sageli kõrvale juua ka keefiri või hapupiima.
Korduma kippuvad küsimused (FAQ)
Plovi tegemine tekitab algajates tihti küsimusi. Siin on vastused levinumatele muredele.
Miks mu plov tuli välja nagu puder?
Kõige levinum põhjus on riisi ebapiisav pesemine. Riisi tuleb pesta seni, kuni vesi on täiesti selge, et eemaldada liigne tärklis. Teine põhjus võib olla liiga suur veekogus hautamisel või vale riisisort. Samuti ei tohi plovi segada enne, kui see on täiesti valmis.
Kas ma võin plovi teha kanafileest?
Jah, saab küll, kuid kanafilee on väga taine ja võib jääda kuivaks. Parem on kasutada kana kintsuliha. Kuna kana küpseb kiiremini kui siga või veis, on zirvaki hautamise aeg lühem.
Mida teha, kui vesi on kadunud, aga riis on ikka toores?
Ära satu paanikasse. Tee lusikavarrega riisi sisse augud ja vala neisse ettevaatlikult väike kogus (nt 50ml) keeva vett. Kata pott uuesti tihedalt kaanega ja lase madalal kuumusel edasi auruda.
Kas ma võin kasutada pruuni riisi?
Pruun täisterariis on tervislikum, kuid selle küpsemisaeg on oluliselt pikem (sageli 40-50 minutit) ja see vajab rohkem vett. Klassikalise plovi tekstuur on pruuni riisiga raskemini saavutatav, kuid see on tehtav, kui arvestad pikema ajakuluga.
Kuidas plovi soojendada?
Plov on järgmisel päeval sageli veelgi maitsvam, kuna maitsed on ühtlustunud. Soojendamiseks pane soovitud kogus pannile, lisa tilk vett, kata kaanega ja kuumuta madalal tulel, et riis aurustuks taas pehmeks ega kuivaks ära.
Aeg katta laud ja nautida tulemust
Nüüd, kus teooria on selge, ei jää üle muud, kui varuda vajalikud koostisosad ja asuda katsetama. Ärge heituge, kui esimene kord ei tule välja täiuslik “tera-teras” tulemus – plovi valmistamine on vilumus, mis paraneb iga korraga. Oluline on protsessi nautida: liha pruunistamise särin, vürtsköömne ja küüslaugu aroom, mis täidab terve köögi, ning lõpuks rahulolev vaikus söögilauas on parim tasu koka vaeva eest. See on roog, mis ühendab, toidab ja pakub soojust ka kõige hallimal päeval.
