Sushi valmistamine kodus võib esmapilgul tunduda keerulise ja aeganõudva protsessina, mis nõuab aastatepikkust meistrikogemust ning spetsiifilisi tööriistu. Tõepoolest, Jaapanis õpivad sushimeistrid aastaid ainuüksi riisi keetmist, enne kui nad üldse kala puutuda tohivad. Kuid kodustes tingimustes on võimalik saavutada suurepäraseid ja maitsvaid tulemusi ka ilma pikaajalise treeninguta. Isetehtud sushi ei ole mitte ainult kordades soodsam kui restoranis einestamine, vaid see annab ka täieliku vabaduse katsetada just nende maitsete ja koostisosadega, mis sulle kõige enam meeldivad. Lisaks on sushirullimine äärmiselt meeleolukas seltskondlik tegevus, mida on tore teha koos pere või sõpradega, muutes tavalise õhtusöögi meeldejäävaks sündmuseks.
Kõige olulisem koduse sushi valmistamise juures on mõista põhitõdesid: kvaliteetne tooraine, õigesti maitsestatud sushiriis ja pisut kannatlikkust. Alguses ei pruugi rullid tulla perfektselt sümmeetrilised ning riisiterad võivad kleepuda igale poole, kuhu nad kleepuda ei tohiks. See on täiesti normaalne osa õppeprotsessist. Järgides samm-sammulisi juhiseid ja pöörates tähelepanu pisidetailidele, suudad juba pärast paari katsetust pakkuda oma külalistele sushit, mis näeb välja apetiitne ja viib keele alla.
Vajalikud vahendid ja toorained
Enne kui asud riisi keetma või kala lõikama, on oluline veenduda, et sul on olemas kõik vajalik. Koduse sushi jaoks ei ole vaja tervet professionaalset köögiarsenali, kuid mõned spetsiifilised tarvikud muudavad protsessi oluliselt lihtsamaks ja nauditavamaks.
Köögitarvikud
- Bambusmatt (Makisu): See on asendamatu abimees sushirullide vormimisel. Ilma bambusmatita on rulli tihedaks ja ühtlaseks keeramine peaaegu võimatu. Soovitatav on mähkida bambusmatt enne kasutamist toidukilesse, eriti kui plaanid teha tagurpidi rulle (uramaki), sest nii ei kleepu riis mati vahele ja seda on hiljem kergem puhastada.
- Väga terav nuga: Nüri noaga sushit lõigates litsud rulli puruks ja kogu eelnev vaev läheb vett vedama. Spetsiaalne Jaapani sushinuga (yanagiba) on suurepärane, kuid täiesti piisab ka värskelt teravaks ihutud kvaliteetsest kokanoast.
- Paksupõhjaline pott või riisikeetja: Riisi ühtlaseks valmimiseks on oluline kasutada potti, mille põhi jaotab soojust ühtlaselt, et vältida riisi kõrbemist. Veelgi lollikindlam variant on elektriline riisikeetja.
- Suur kauss riisi jahutamiseks: Traditsiooniliselt kasutatakse lamedapõhjalist puukaussi nimega hangiri, mis imab endasse liigse niiskuse, kuid kodus ajab asja ära ka lai klaasist või plastikust kauss. Vältida tuleks metallkausse, kuna metall võib reageerida riisiäädikaga ja muuta riisi maitset.
Põhilised koostisosad
- Sushiriis: See peab olema spetsiaalne lühikese- või ümarateraline Jaapani stiilis riis. Tavaline basmati või pika teraga riis siin ei toimi, sest neil puudub vajalik kleepuvus.
- Nori ehk merevetikalehed: Nori on pressitud ja röstitud merevetikas, mis hoiab sushirulli koos. Vali paksemad ja tumerohelised lehed, mis ei murene nii kergesti.
- Sushizu ehk riisiäädika segu: Seda on võimalik osta poest valmiskujul, kuid väga lihtne on see ka ise kokku segada. Vaja läheb riisiäädikat, suhkrut ja soola.
- Kala ja mereannid: Kõige populaarsemad on värske lõhe, tuunikala ja krevetid. Oluline on jälgida, et toorelt tarbitav kala oleks maksimaalselt värske ja eelistatavalt eelnevalt kiirkülmutatud, et vältida parasiite.
- Lisandid: Värske kurk, avokaado, toorjuust, roheline sibul, seesamiseemned, marineeritud redis ja muu meelepärane.
- Serveerimiseks: Kvaliteetne sojakaste, marineeritud ingver (gari) suu värskendamiseks erinevate sushitükkide vahel ja wasabi, mis annab sushile iseloomuliku teravuse.
Sushiriis: kogu õnnestumise alustala
Kogenud Jaapani kokad kordavad sageli, et sushi on 80 protsenti riis ja vaid 20 protsenti kala. Kui riis on liiga pehme, liiga kõva, maitsetu või liiga äädikane, ei päästa olukorda ka maailma parim ja kalleim kalatükk. Täiusliku sushiriisi valmistamine koosneb mitmest täpsest etapist, millest ühtegi ei tohiks vahele jätta.
- Riisi pesemine: Mõõda vajalik kogus riisi (näiteks kaks tassi) ja pane see kaussi. Vala peale külm vesi ja sega riisi kätega õrnalt, vältides terade purustamist. Vesi muutub kohe piimjaks, kuna riisiterade pind on kaetud tärklisega. Vala vesi ära ja korda protsessi 5 kuni 7 korda, kuni vesi jääb peaaegu läbipaistvaks. See samm on kriitilise tähtsusega, sest liigne tärklis muudab valmis riisi kleepuva massi asemel pigem tapeediliimiks.
- Nõrutamine: Jäta pestud riis sõelale umbes 30 minutiks nõrguma ja tahenema. See aitab riisiteradel ühtlaselt vett imada, kui keetmine algab.
- Keetmine: Pane riis potti ja lisa vesi. Rusikareegel on kasutada sushiriisi puhul suhet 1:1.1 või 1:1.2 ehk veidi rohkem vett kui riisi. Lase vesi kiiresti keema, seejärel keera kuumus miinimumini, kata pott tihedalt kaanega ja lase haududa umbes 15 minutit. Ära tõsta kaant keemise ajal! Pärast 15 minuti möödumist tõsta pott tulelt ja lase riisil suletud kaane all veel 10-15 minutit järelkapselduda.
- Maitsestamine: Samal ajal kui riis keeb, valmista ette äädikasegu. Kahe tassi riisi kohta soojenda potis (ära keeda) umbes 4-5 supilusikatäit riisiäädikat, 2 supilusikatäit suhkrut ja 1 teelusikatäis soola, kuni suhkur ja sool on lahustunud. Lase segul jahtuda.
- Jahutamine ja segamine: Kummuta kuum riis suurde, eelistatavalt laia põhjaga kaussi. Vala äädikasegu ühtlaselt üle riisi. Kasutades puust või plastikust spaatlit, sega riisi lõikavate liigutustega. Ära kunagi mätserda ega suru riisi kokku. Samal ajal võid riisi tuulutada näiteks lehviku või papitükiga, mis annab riisiteradele kauni läike ja aitab neil kiiremini toatemperatuurini jahtuda. Riis on valmis kasutamiseks, kui see on käesoe. Külmkappi sushiriisi panna ei tohi, sest see muudab terad kivikõvaks.
Täidiste ettevalmistamine ja kombineerimine
Kui riis jahtub, on ideaalne aeg valmistada ette kõik täidised. Sushis on oluline tekstuuride ja maitsete tasakaal. Pehmele kalale sobib kontrastiks krõmpsuv kurk, samas kui soolaseid maitseid pehmendab mahe toorjuust või kreemine avokaado.
Kõik sisse minevad koostisosad tuleks lõigata pikkadeks, peenikesteks kangideks ehk julienne-stiilis. Kurgilt tasub eemaldada vesine seemnetega südamik, et sushirull seest liiga märjaks ei muutuks. Lõika kurk, avokaado, lõhefilee ja muud valitud toorained umbes 0,5 cm paksusteks ja ühepikkusteks ribadeks. Mida ühtlasemalt on koostisosad hakitud, seda ilusam jääb valmis rulli ristlõige.
Klassikalised kombinatsioonid, mida tasub proovida, on näiteks toorjuustu, lõhe ja kurgi kooslus, mis on tuntud kui Philadelphia rull. Teine maailmakuulus variant on California rull, mis sisaldab krabi või surimit, kurki ja avokaadot. Kuid ära piira end vaid klassikaga – proovi lisada täidisele näiteks vürtsikat majoneesi, praetud sibulahelbeid, marineeritud kõrvitsat (kampyo) või isegi küpsetatud kanaliha, kui toores kala ei kuulu sinu lemmikute hulka.
Samm-sammuline juhend: rullime sushit
Kui kõik komponendid on valmis, võib alata kõige oodatum ja põnevam osa – rullimine. Alustuseks valmista endale väike kausike veega, kuhu lisa veidi riisiäädikat (seda nimetatakse tezu). See on vajalik käte niisutamiseks, et kleepuv riis sinu sõrmede külge ei jääks.
Klassikalise Hosomaki (peenike rull) rullimine
- Võta üks nori leht ja murra või lõika see pooleks. Peenikese rulli jaoks piisab poolest lehest.
- Aseta nori poolik bambusmatile nii, et karedam pool jääb ülespoole (riis kinnitub karedale pinnale paremini) ja läikiv pool allapoole.
- Tee käed äädikavees märjaks. Võta umbes väikese peopesa suurune pall riisi ja laota see ühtlaselt nori lehele. Jäta lehe ülemisse serva umbes 1-1,5 sentimeetrine puhas riba, mis toimib hiljem rulli kinnituskohana.
- Vajuta riisikiht õrnalt laiali, kuid püüa riisiterasid mitte lömastada. Riisikiht peaks olema nii õhuke, et nori kumab kergelt läbi.
- Aseta täidis (näiteks üks lõheriba ja üks kurgiriba) horisontaalselt riisikihi keskele.
- Tõsta pöialdega bambusmati alumist serva ja hakka rulli keerama üle täidise, hoides ülejäänud sõrmedega täidist paigal.
- Rulli matt üle täidise nii, et nori alumine äär kohtuks riisi lõppemise kohaga. Suru matti kergelt, et rullile kuju anda (võid voolida selle kas ümmarguseks või kergelt kandiliseks).
- Tõsta mati serv üles ja rulli edasi kuni lõpuni. Nori puhas serv kleepub riisi niiskuse mõjul ise rulli külge kinni.
Uramaki ehk tagurpidi rulli valmistamine
- Kata kogu nori leht riisiga äärest ääreni. Selles retseptis ei pea ülemist äärt tühjaks jätma. Soovi korral raputa riisile röstitud seesamiseemneid.
- Keera nori leht ettevaatlikult ringi, nii et riis jääb toidukilega kaetud bambusmati vastu ja nori kare pool vaatab üles.
- Aseta täidised (siin võid kasutada rohkem erinevaid täidiseid, kuna rull tuleb laiem) nori alumisse kolmandikku.
- Rulli samamoodi nagu eelmise rulli puhul, kasutades matti toeks ja surudes rulli tugevaks kokku. Kuna riis on väljaspool, aitab toidukilega kaetud matt vältida riisi kleepumist mati külge.
Rullide lõikamisel kasuta teravat nuga, mille tera oled eelnevalt kergelt niiske lapiga üle tõmmanud. Lõika rull esmalt pooleks, aseta poolikud kõrvuti ja lõika need veelkord pooleks, kuni saad kuus või kaheksa ühesuurust suupärast tükki. Puhasta ja niisuta nuga pärast iga paari lõiget, et riis ja toorjuust ei hakkaks lõikepinda rikkuma.
Korduma kippuvad küsimused
Kas ma pean koduse sushi tegemiseks kasutama spetsiaalset sushiriisi?
Jah, spetsiaalne lühikese- või ümarateraline Jaapani riis on asendamatu. Tavalise riisi (näiteks pika teraga basmati või jasmiiniriis) tärklisesisaldus ja kleepuvus on täiesti erinevad. Spetsiaalne sushiriis on ainus, mis hoiab maitsestamise järel piisavalt kokku, et moodustada tugeva ja vormitava rulli, pakkudes samal ajal õiget tekstuuri.
Kuidas lõigata sushirulli nii, et see koost ei laguneks?
Saladus peitub kolmes asjas: terav nuga, puhas lõiketera ja õige tehnika. Nuga ei tohiks jõuga otse alla suruda. Selle asemel kasuta saagivat liigutust, libistades nuga sujuvalt edasi-tagasi. Enne igat lõiget tõmba nuga üle niiske lapiga, et vabaneda tera külge jäänud kleepuvast riisist ja tärklisest.
Kas toorest kala on kodus turvaline süüa?
Toore kala tarbimine kätkeb endas alati teatavaid riske. Koduse sushi jaoks tuleks osta kala usaldusväärsest kalapoest ja anda müüjale teada, et plaanid seda süüa toorelt. Parasiitide ohu vähendamiseks soovitatakse kala enne toorelt tarbimist sügavkülmutada vähemalt -20 kraadi juures pikema aja jooksul või kasutada spetsiaalselt sushi jaoks mõeldud kiirkülmutatud tooteid. Kui sa ei ole kala kvaliteedis täiesti kindel, eelista soolatud, suitsutatud või kuumtöödeldud (näiteks praetud või ahjus küpsetatud) lahendusi.
Mida teha ülejäänud sushiriisiga?
Kui juhtub, et keetsid liiga palju riisi, saad sellest järgmisel päeval teha maitsvaid roogasid. Kuna sushiriis on äädikaga maitsestatud ja külmkapis kõvaks muutunud, on seda suurepärane kasutada praeriisi tegemiseks koos köögiviljade ja munaga. Teine variant on soojendada riis kiirelt mikrolaineahjus vähese veega ja kasutada seda poke-kausi (poke bowl) põhjana, kuhu laod peale ülejäänud sushitäidised.
Serveerimiskunst ja uute maitsenüansside avastamine
Kodune sushitegu ei piirdu vaid retsepti täpse järgimisega; see on avatud lõuend loomingulisteks katsetusteks ja visuaalseks naudinguks. Jaapani toidukultuuris pööratakse roa väljanägemisele peaaegu sama palju tähelepanu kui selle maitsele. Sushit serveeritakse tavaliselt minimalistlikel kandilistel või ristkülikukujulistel vaagnatel, jättes rullide vahele piisavalt õhku ja ruumi, et iga tükk saaks särada. Aseta serveerimisaluse ühte nurka väike kuhi roosat või valget marineeritud ingverit ning teise nurka teelusikasuurune pallike wasabit. Sojakaste tuleks valada väikestesse personaalsetesse kausikestesse. Oluline on meeles pidada traditsioonilist sushietiketti: sojakastmesse kastetakse kergelt ainult sushi kala- või noripoolne osa, mitte kunagi riis, sest riis imab vedelikku liiga kiiresti, muutes tüki soolaseks pudruks.
Kui baasoskused on omandatud, tasub oma repertuaari rikastada erinevate kastmete ja lisanditega, mis muudavad taldriku tõeliselt restoranilaadseks. Näiteks vürtsika kastme valmistamiseks sega kokku kvaliteetne Jaapani majonees ja sriracha tšillikaste. Magus-soolase teriyaki või unagi (angerja) kastme niristamine rullidele annab nii läiget kui ka sügavat maitset. Krõmpsuva elemendi lisamiseks võid katsetada tempura puruga, puistates seda ohtralt valmis rullide peale. Samuti tasub proovida leeklambiga lõhefilee kiiret kõrvetamist rulli peal (aburi sushi), mis sulatab kala rasva ja toob esile imelise suitsuse aroomi. Lõppkokkuvõttes on koduköögis valmiv sushi just täpselt nii lihtne või luksuslik, nagu sa ise seda soovid – piiriks on vaid sinu enda kujutlusvõime ja maitsemeel.
